Ratnik

РАЗЛИЧНОСТИ 97

вати, јер се врло лако убуђа, нарочито ако се држи у џаковима, а температура се повећава на пр. за време лета.

За прављење хлеба треба узимати брашно са што мање влаге; у колико оно има више глитена, у толико је сувље.

бу Глиштен — лепило брашна — веома је важан елеменат при прављењу хлеба, јер од глитена зависи његова лакоћа и сварљивост. Добро брашно за мешење хлеба треба да има најмање 7.5% глитена, а може га имати до 8.5%.

У предњој таблици пада у очи, да бршно лошије врсте има више глитена од брашна прве врсте. То је тачно, али овде не игра улогу количина, већ врста глитена. Карактеристика је доброг глитена, да упија што већу количину воде и да је еластичан, услед чега се хлеб уздигне при печењу и постаје лак.

Ову карактерастику има глитен брашна прве врсте, док глитен последих врста брашна не упија тилико воде и није тако еластичан зато, што се у њему, као и у староме брашну, налази много масних киселина — материја — које га растварају. Масних материја има највише у кори зрна и у слојевима, који су ближи до коре. Према томе свако брашно, које има у себи велики проценат ових слојева, имаће глитен лошије врсте (бршна последњих врста) од брашна, које има већи процент слојева ближих центру зрна (најфинија брашна). Аналого овоме, брашна последњих врста упијаће мање воде.

У опште може се казати, да добар глитен упија воду за 3 од своје тежине.

Од колике је важности ово својство глитена, јер се тиме добива у количини хлеба, видеће се најбоље из следеће таблице г. Агршт-а, који је упоредио три разне врсте брашна у погледу њиховог састава и упијања воде на 100 кгр. Бројеве изнете у таблици, установио је г. Агра практичним испитивањем у пекарници,

ТАБЛИЦА 2.

тј = Влага на Глитен на | Скроб-ами- = 100 100 дон на 100 6 __брашна 62. 57.500 67 "909 63 700 67. | 61

1) Под ознаком 1,2 и 3 не треба разумети трговачку класификацију, т. ј. брашно под бр. 1 не одговара најбољем брашну у трговини.

РАТНИК св. 1%Х. 1923. 7