Ratnik

РАЗЛИЧНОСТИ 99

Ву Со. — Тесту се додаје со, да би хлеб имао добар укус, а она у исто време служи, да се хлеб може дуже очувати.

Г.) Квасац. — За израду хлеба употребљавају се три врсте квасца.

а) Квасац из пиваре,

6) Квасац, који се прави у фабрикама алкохола — вађењем из разних зрна и

г) Квасац, који се прави из теста.

О важности и дејству квасца говориће се доцније.

3) Хлебно врење. — Напред је изложено, од колике је важности глитен при изради хлеба, али поред њега има још један веома важан елеменат, а то је хлебно врење. При прављењу хлеба треба обратити највећу пажњу на ова два елемента, ако се жели добити добар хлеб.

Пре него што пређем на само хлебно врење, укратко ћу да објасним живот и дејство микроба у опште, јер се хлебно врење изазива развијањем микроба квасца.

Микроби су, посматрани микропскопски, једноћелични. Облик ћелија је различит: неке су дугуљасте (као на пр. бакцили) а неке пак округле (међу ове спада квасац). Множе се невероватно брзо, нарочито кад имају погодан терен за то (топлоту и влагу). .

Процес множења оснива се код свију микроба на истом принципу т. ј. на одвајању једнога дела од ћелије, који ствара нову. Код микроба са дугуљастим ћелијама бива ово одвајање на следећи начин: ћелија се продужи, одвоји се један део од ње и ствара нови микроб. Код округлих ћелија процес множења је исти, само што се ћелија не продужи, већ израсте на њој као неки мехур, који се одвоји кад достигне величину првобитне ћелије и ствара нову.

Развој и множење микроба омогућен је, ако имају органских материја, које их хране и дају енергију за живот, а које се могу са њима потпуно изједначити. Пошто овакву храну веома ретко нађу саму, већ увек у саставу са другим елементима, они је растворе и узму оне елементе, који су њима потребни за храну и монжење. Тако на пр. микроби квасца растварају шећер, који се налази у брашну, у алкохол и угљену киселину; један се део шећера раствори чим дође у додир са квасцем, други пак део служи за храну и множење микроба квасаца. Мокроби растварају органске материје помоћу дијастазе,) коју ћелија из-

у До данас наука није успела да пронађе тачан хемијски састав дијастазе. Хемијским је испитивањем утврђено, да је увек везана уз беланчевинасте материје, од којих се она не може одвојити, јер издвајањем престаје њена моћ врења.

Дијастаза раствара органске материје, главно је њено својство, да у малој количини може растворити знатну количину материје, на коју