Ratnik

РАЗЛИЧНОСТИ 101

Дакле из свега се види, кад квасац добија довољно кисеоника из ваздуха много се развија и множи, а производи врло мало угљене киселине; обратно, како квасац не добија кисеоник из ваздуха, слабо се множи, али зато настаје много јаче алкохолично врење, које производи велику количину угљене киселине,

При прављењу хлеба потребно је, да се код квасца изазове постепено и један и други начин живота; и то, са ваздухом, да би се квасац у што већој количини умножио, а без ваздуха, да би се произвела што већа количина угљених гасова, који дају хлебу лакоћу, чине га шупљикавим и лако сварљивим

Према томе за прављење хлеба треба да се узме онај квасац, који се веома брзо множи кад добијемо довољно кисеоника и који ће изазвати јако алкохолично врење (код живота без ваздуха) потребно, да се довољно уздигне хлеб.

У хлебном врењу дејствују осим микроба квасца јоши бактерије, које се такође налазе у квасцу. О самом њиховом животу и дејству не мислим ного да говорим, већ ћу да спомегем само онолико, у колико су оне важне код израде хлеба.

Бактерија има много више у квасцу од теста него у пивском, а садржавају у себи неке киселине, као млечну, маслачну, сирћетну ит. д. Због ових киселина оне штетно дејствују на глитен, који тиме губи од своје еластичности и зато треба добро пазити, да код хлебног врења не преотме маха бактерично врење, Ово се лако дешва код живота квасца без ваздуха, ако се алкохолично врење превише развило. Микроби квасца услед тога ослабе и тада могу лако да преовладају бактерије т.ј. настане бактерично врење. Ово се врење најлакше развија код температуре од 35" до 40", зато треба пазити, да температура при изради хлеба не буде већа од 35%.

Док је квасац довољно јак спречава равој бактерија. Због тога је потребно, да се квасац обнавља и прерађује када је се алкохолично врење првише развило, како би се обновила активност микроба квасца, да спрече равијање бактеричног врења.

У пекарницама обично се употребљавају две врсте квасца, пивски и квасац од теста.

Пивски квасац употребљава се већим делом у свима модерним пекарницама за израду финијег хлеба. Он се приправља на следећи начин; од прилике 30—50 минута пре мешања (зависи од количине хлеба) узме се квасац (и то 1% од тежине брашна, које се има да преради), затим брашно и млака вода. Све се ово добро измеша, а по том остави да стоји у повољној температури до мешења. За време овог стајања изазива се код квасца живот са ваздухом, он се множи или како народ каже, „квасац расте“.

За свако мешење мора се узети свеж квасац, што је доста скупо када се израђују велике количине хлеба и због тога га војска врло ретко или никако и не употребљава.