Ratnik

102 РАТНИК

Квасац од теста употрбљавају војске у својим пекарницама, а и велики проценат домова, те ћу с тога о њему мало опширније говорити.

Тај се квасац састоји од комада теста, које је већ извршило врење, али које још има у себи сва својства доброга квасца т. |. способност да у што већој мери развије и умножи своје микробе. Он може боити: „млад“, ако је код њега тек започело врење и микроби су се тек почели да развијају,али довољно за прављење хлеба; „јак“, ако су микроби у потпуном развитку и „стар“, ако се услед дугог стајања превише развило алкохолично врење. Квасац је постао кисео и прма.томе није више добар за употребу, јер киселина неповољно дејствује на глитен.

Квасац од теста мора се приређивати и обнављати свакога дана, да би се његови микроби одржали у животу. У великим се пекарницма ради на следећи начин: од направљеног теста одвоји се један комад, чија тежина зависи од количине хлеба која се жели добити, преради се и поспе брашном, затим остави у кошари (може се оставити и у самим наћвама) где се може добити довољно ваздуха“). Ово тесто треба да стоји од прилике 61 и за то време оно добије све карактеистике квасца; настане јако развијање микроба, а његов се обим подвостручи,

На тај начин добивени квасац зове се главни, пошто се од њега прави остали квасац, а потребно је да се преради неколико пута (обично три пута), да би се добила довољна количина квасца за израду хлеба на велико.

Прва прерада: после 6 сати стајања обнови се главни квасац на тај начин, што се њему дода воде онолико, колио је он сада тежак и два пута толико брашна. Све се ово добро измеша, да би ушло довољно ваздуха и поново остави да стоји од прилике 3"1, док се довољно развију микроби.

Друга прерада: исто се ради као и код прве прераде, само се сада додаје од прилике два пута више воде од брашна но код прве прераде, а остави да стоји нашто више од 2'.

Трећа прерада: рад је исто као и код прве и друге прераде. Узима се два пута толико воде као код друге прераде и од прилике за 15 више брашна. Остави се да стоји 2: —38 ; после тог добија се толико квасца, да се може месити велика количина хлеба (зависи, наравно, од тежине главнога квасца.)

Овај квасац треће прераде, који служи за прављење хлеба, треба да је тежак 1 од целокупног теста.

Да буде јаснија, [. П. и 11. прерада, изнећу пример са бројевима.

ђ) Температура ваздуха треба да буде између 30%—35%, да би се развили микроби квасца.