Ratnik

РАЗЛИЧНОСТИ 103

Претпоставимо, да имамо главни квасац од 3 кгр. Код прве прераде додајемо 3 литра воде и 6 кгр. брашна, те ћемо после '6ћ добити квасац у тежини од 12 кгр. Код друге прераде додајемо 6 лит. воде и 12 кгр. бршана; после 2 сата добићемо у тежини од 30 кгр. Код треће прераде додајемо 12 лит. воде и и 12+8 кгр. брашна и после 2 добићемо квасац у тежини од #62 кгр.

Карактеристика добивеног хлеба од једног и другог квасца.

Као што сам напред напоменуо, за прављење хлеба одлично се употребљавају две врсте квасца — пивски и од теста. Оба «служе за исту сврху и дају исти резултат т.ј. надигну тесто, али врсте хлеба добивене од ова два квасца, веома су различите.

Пре свега разликују се по укусу: хлеб прављен са квасцом од теста увек је мало накисео, док онај прављен са пивским нема тај укус.

Друго, пресек ових двају хлебова има различит изглед: код хлеба прављеног са квасцем од теста, виде се често неправилно шупљине различитих величина, док се код другог виде мале и правилне. Ово се може донекле растумачити да потиче од ки«селине: у првом случају глитен је изгубио своје еластичности и нема више снаге, да се свуда опире превеликом ширењу угљеничних гасова при печењу хлеба. Ови гасови местимично пробију глитен, споје се и стварају велике шупљине. У другом «случају нема киселине и глитен је сачувао своју еластичност и отпорност.

Треће, разликују се у трајању чувања: кисели се хлеб може чувати више дана, док се овај други не може дуже од 1—2 дана (стврдне се).

По део: т) Израда теста.

Када је квасац треће прераде готов, почиње се са израдом самога теста — хлеба. Узме се добивени квасац, брашно, млака вода и со, све се добро измеша да би квасац ушао што боље у читаву масу. Мешање бива постепено и зато се у једном делу наћви метне брашно, а у другом квасац. Између брашшна и квасаца радник полако сипа млаке воде (28% —30% ), у којој се растворена со и меша полако брашно са квасцем.

Колико ће се воде сипати зависи од врсте брашна, односно његовог глитена, на пр.: ако имамо 270 кгр. брашна са добрим глитеном, потребно ће бити око 90 лит. воде, што би значило, да ћемо добити тесто у тежини од 360 кгр. Обратно, ако имамо 320 кгр. брашна са лошијом врстом глитева, потребно ће бит“ око 80 лит. воде, а добићемо тесто у тежини од 400 кгр.