Ratnik

104 РАТНИК

Дакле за брашно са добрим глитеном потребно је 3, а за оно са лошијим У воде од лежине брашна, које се треба да преради. Тесто не сме бити превише тврдо, јер се врло слабо изазива хлебно врење; у случају да се ово осети за време мешења, треба додати воде.

Да би се добио укусан хлеб, треба узети на 100 кгр. брашна 0.750—1.400 гр. соли.")

Када је читава маса добро измешана, почиње се са мешењем теста чија је сврха, да квасац прими што више кисеоника из ваздуха и да глитен омекша.

Мешање и мешење врши се рукама или машинама (механички). Мешење рукама врши се у наћвама, које су израђене од дрвета, могу бити обложене металом, а у извесним пекарницама употребљавају се и од самога метала. Њихова је величина различита што зависи од количине хлеба, која се има да израђује.

Трајање мешења зависи од количине теста и снаге радника.

Удружење пекара у Паризу испитивањем је утврдило, да мешење у једним наћвама траје 28—35 минута, ако се жели добити тесто у тежини 172.75 кгр.

Рђаве стране мешења хлеба рукама.

Овај начин израде хлеба није ни мало хигијенски за самога радника, као ни за потрошаче хлеба.

Радник превише троши енергије и услед напорниг рада његов организам губи воду на два начина: кроз плућа, издисањем водене паре и угљене киселине, а друго кроз поре коже као зној који се делимично испаравају одмах, док други део цури по његовом телу. Великим губитком воде, радник губи од своје тежине. ·

Порег овога радник ради под рђавим хигијенским околностима: 1) Ваздух собе, у којој се прерађује тесто није чист, већ је помешан са прашином брашна. Због напорног рада, радник убрза дисање и пуни груди прашином. 2) Ова се радња врши обично ноћу, што такође веома штетно утиче на: организам радника и уништава његово здравље.

Због ових тешких околносрти, под којима пекарски радници ирзађују хлеб, размерно велики проценат њих је болесан од туберкуле (50%).

За потрошаче је исто тако нехигијенски овај начин израде хлевба: 1) Зној који излази из радника за време мешења, лако падне у тесто и самим тим хлеб није чист. 2) Услед тога, што

7) Количина соли зависи од врсте хлеба, која се жели добити; тако. се на пр. у војнички хлеб додаје више соли, да би могао што дуже чувати, док пекари додају мању количину.