Opštinske novine

Здра во млеко

247

млеку живот микроба је потпуно ишчезао, али је ритање: докле иде идентичност те течности отворене-браон боје са природним млеком. Зна се да је „маја" екстракт стомака младог телета. И када се једна мала количина те маје дода млеку ово се згруша, т.ј. претвори у полу-тврду масу, што је први корак за израду сирева. Казеин је при томе потпуно одвојен од сурутке. Међутим стерилизовано млеко додатком маје не згрушава се готово никако на високој температури. И ако се формира згрушана маса то бива без прекида и лагано и непотпуно, уместо да је потпуно и да се заврши у току кратког времена. Течност која се одваја, у место да је бистра, постане непровидна и бела. Иста садржи још извесну повећу количину казеина. — Затим је примећено да отворено-браон боја стерилизованог млека долази услед карамелисања нарочите шећерне материје која се налази у нормалном млеку. А овај млечни шећер игра потпуно одређену улогу у исхрани. Из свега дакле излази: да је стерилизовано млеко претрпело дубоку хемијску промену. Наш организам врши своју мисију: да свари храну, стварајући у својим разним органима извесан број лучења, при чему сокови нападају хранљиву материју да би је претворили делом у корисну материју за асимилацију — апсорбовање у наше тело, а делом у материју некорисну за уклањање — избацивање из тела. Ови агенти трансформације, „диастазе", како их зову, почињу своју акцију на млеко претварајући га у полу-тврду масу згрушаност. Испитивање једног од њих: маје, преставља у потпуности први рад варења који се догађа у чистој млечној исхрани ново-рођенчета. Физиолози су потпуно утврдили да се млеко може да свари само под првим условом: да претрпи ову промену. И ако је за постигнуће тога потребно једно време дуже но што протекне за обично бављење хране у нашем организму, може се закључити да ће стерилизовано млеко проћи кроз цео организам са мало користи по њега: неће испунити функцију хранљивости која се очекује од његове употребе. На срећу, акција топлоте за микробе преставља субтилност која се може искористити. У ствари не постоји једна смртна температура за једну дату врсту, већ читава скала ових температура. То произилази услед интервенције другог једног фактора: трајања акције. Ако је стерилизација млека добијена грејањем на 110° С за време од 5 минута, поимећено је да се грејањем само до на 100° С за време од 15 минута, постиже крајњи резултат исти, т.ј. и одрасла бића и споре су уништене. Ако се иде и даље са дужином трајања грејања, потпуно стерилизовање може се постићи и на температури између 85 и 90° С. Врло је вероватно да ако каква индустриј-

ска метода обраде млека може да примени оват принцип, млеко не би наравно трпело на температури од В5—90° С тако дубоке цромене као што су оне констатоване при грејашу на 110° С. Нарочито органска и хранљива сво1ства не би трпела тако знатну промену. Млеко на та| начин третирано приближније би било природном млеку. А ево како је тешкоћа избегнута: ако се загреје млеко до на 80° С., и на тој температури се исто задржи извесно воеме и тиме постигне уништење одраслих микроба, иако се није успело уништење спора, неће се нагло расхладити млеко, — као што то радимо при пастеризовању, — већ ће се свести прво температура млека на 30° С на тај начин што ће се млеко оставити да се до те температуре расхлади, у току неколико сати. Ова температура од 30° С је врло погодна за еволуцију спора, које смо поштедели при недовољном грејању до 80° С. Али, иако има довољно времена да се споре претворе у одрасле микробе, није довољно то време да ове оплоде клице нове генерације. Ако се после овог кратког пориода времена одмора и расхлађивања поново доведе температура млека до на 80° С и иста одржи за дуже времена, уништиће се сви одрасли микроби и остаће можда само мали број спора, врло мали у односу на оне које су биле у млеку у почетку. Понављајући ову операцију још једном постићи ће се потпуна стерилизација млека на високој те„;ператури. Може се млеко стерилизовати грејањем V етиважи са топлим ваздухом (сува топлота) или у отоклаву у контакту са воденом паром под притиском (влажна топлота). Искуство је показало да постоји извесна разлика у енергиЈама код ова два начина употребе. На исто 1 ' температури за исто време влажна топлота ће извршити уништење микроба док ће сува топлота постићи недовољно уништење, те јој треба за потпуно уништење веће трајање времена акције. Да би се добило што потпуније стерилизовање треба или подићи температуру за 1 степен више или продужити трајање њене акције. Употреба отоклава са грејањем, у контакту са воденом паром највише је за препоруку. Из овога произилази да се апсолутна стерилизација млека постиже у потпуности само уз помоћ топлоте. Антисеитична сретства. — Бактеоролошка наука даје друге изворе за нову индустрију. Извесне субстанце додате средини у којој живе бактерије задржавају више-мање њихов развој и утичу на њих као отрови. Антисептична сретства су Сбрзо изашла из лабораторије и редовно су у употреби код индустрије када се, на ма који начин, жели конзервација млека. Треба признати да се засада још не могу извући праве користи од овог средства; јер