Zbornik radova

(пита од пројиног брашна и лука која се пекла у фуруни). Понекад се правила и „жута пита” од жутог пројиног брашна. МЛЕКО И МЛЕЧНИ ПРОИЗВОДИ Млеко и млечни производи (бели мрс) се користи уз свако јело, а за доручак и вечеру су главно јело. Основни млечни производи су сир и кајмак. У пређашњој сељачкој заједници млечне производе су правиле станарице (јетрве које је одређивао свекар). У Мијачима је свекрва одређивала редослед станарица и редара. Ако у заједници постоји више од две јетрве редаре су се смењивале недељно а станарице годишње од Божића. У овом селу није било колиба у којима би станарице пребивале преко лета па је бели мрс прављен код куће, док су у осталим селима станарице преузимале бригу о стоци по Митровдану, а после Ђурђевдана одлазиле у колибу са породицо.м. Кад станарица преузме стоку, млеко се прво процеди кроз цедило а затим се кувало у бакрачу (бакреном лонцу) на веригама. Млеко се разливало у карлице и остављало да преноћи. Изјутра се са површине купио кајмак солио и слагао у чабрице. Тако спремљен кајмак може да стоји више од годину дана. Оно млеко које остане у карлицама се враћа у бакрач да се загреје а затим се у њега сипа сириште. Домаће сириште се правило на неколико начина: - кала се закоље брав, оставља се желудац из кога се вади слузокожа и који се лобро испере у 10 вода; затим се усоли и оставља да се суши до пролећа; у пролеће се сириште ставља у земљани суд, прелива се прокуваном сурутком и пресмлом ii оставља да одстоји; у сириште се ставља пара из чеснице и једно кокошје јаје које се мења кад му опна омекша; такође се мења и сириште кад омекша и изгуби снагу (Арсић, Вујиновача); у земљаном ћупу - „сириштари” се одржава сталан ниво сиришта доливањем сурутке. - у Ребељу (Десанка Хаџић) поступак добијања сиришта је следећи: добро опрано сириште се ставља у посуду и посоли, прелије водом и остави да стоји 1 дан; следећег јутра се та вода бацала, а поступак се понављао; када се трећи пут промени вода, тако да спремљено сирпште је спремљено за употребу, - у Мијачима (Давидовић) се сириште ређа у ћуп парч до парче, прелива сурутком па се све заједно прокува; сириште се добија од дебелог црева; у сириште се ставља пушчано олово поред паре из чеснице, да би се дуже одржало а у Петровићима у истом селу се ставља ивер од церића тј. бадњака. Четири до пет кашика тако спремљеног сиришта се ставља у млеко да се усири. Да би се млеко усирило мора да одстоји 4-5 сати. Усирено млеко се сипа у памучну крпу „грудњачу” која се чврсто веже и ставља у доњи део грударе. Грудњача се потом притиска лопаром и каменом. Када се сир исцеди грудњача се одвезује, а сир се зависно од масноће сече најчешће на 4 или 6-8 делова, који се слажу у чабар. Прокувана и осољена сурутка (пресол) се сипа у чабар све док не покрије сир. У Ребељу (Пиргић Анка) свака 2-3 реда сира се преливају пресолом, а горњи ред се прекрије паприком, док се у Арсићима, Вујуновача паприка ставља између сира. У Мијачима, Ранковићи , пресол се пресипа сваки трећи дан и долива нова сурутка. Код Арсића у Вујиновачи сир се не прелива сурутком, сем ако се он сам не пусти довољно, а сурутка која остане сипа се у лонац у који се стави корица хлеба. То све заједно стоји неколико дана да би се укиселило, и тако закишељена сурутка се пре употребе меша са млеком. У осталим селима сурутка се даје свињама.