JUS standardizacija

194

informacije ISO

U ovoj rubrici objavljuju se stručne i druge informacije iz inoframitivnog biltena Međunarodne organizacije za standardizaciju (ISO).

Način zrenja voća posle čuvanja u

Zahvaljujući posebnoj pažnji koja je posvećena tehnici berbe, transporta, pakovanja, uskladištenja i zrenja, otvorene su mnoge međunarodne tržnice za sveže voće i povrće. Novi međunarodni standard ISO 3659 koji obuhvata jednu od mnogih karika u tom lancu, obrađuje proces zrenja voća posle uskladištenja u hladnjače. Neke vrste voća beru se i skladište u punoj zrelosti (grožđe, trešnje, sladak kesten, maline, pomorandže) ili u stadijumu vrlo blizu punoj zrelosti (kajsija, kupina, ananas). Druge vrste se naprotiv beru i skladište u fiziološkoj zrelosti koja je daleko pre pune zrelosti voća, (jabuke, kruške, banane).

Razlog za ovakav postupak je obezbeđenje ravnomernog snabdevanja tržišta sa određenim svežim voćem i onda kada ga nema dovoljno ili je asortiman nekompletan. To se postiže korišćenjem hladnjače za čuvanje ali je osnovno da se posle toga razviju optimalna svojstva kako bi voće bilo u stadijumu bliskom onome koji normalno ima u punoj zrelosti.

Novija dostignuća u tehnici nisu niukom slučaju jednostavna. Pri ovome se puna pažnja mora posvetiti ponašanju svake vrste voća na temperaturi koja se koristi pri uskladištenju. Postupak koji se primenjuje uglavnom se odnosi bilo na fizičko dejstvo (temperatura i vlažnost) bilo na fizičko dejstvo kombinovano sa hemijskim (etilen i kiseonik). Rezultati kod pojedinih vrsta su u zavisnosti od prirode voća, dužine delovanja, u zavisnosti od ekologije voća, njihovog fiziološkog stanja na kraju perioda uskladištenja u hladnjače i primenjene tehnike hlađenja. Mnoge vrste voća koje su najpre držane u uslovima suviše niskih temperatura ili u toku dužeg vremena na temperaturi koja odgovara za normalno trajanje uskladištenja voća, mogu da krenu u pogrešnom pravcu zrenja kada se prenesu iz tih hladnjača u prostorije za zrenje. Pored toga u periodu uskladištenja može doći i do pogoršanja kvaliteta ako uslovi nisu odgovarajući. Isto tako

hladnjači

može doći do stvaranja — porasta plesni, bakterija i raznih fizioloških kvarova.

Razvoj arome za vreme zrenja može biti nedovoljan ako je relativna vlažnost prostorija za skladištenje visoka kruške jabuke itd.). Voće koje treba da sazri posle skladištenja u hladnjačama, mora biti zdravo bez ozleda ili vidljivih napadnutih delova od plesni odnosno bilo kakvih drugih fizioloških oštećenja koja su se poajvila pre ili u toku skladištenja. Faza zrenja predstavlja fazu intenzivne metaboličke aktivnosti u toku koje voće oslobađa veliku količinu toplote a ova povećava temperaturu prostorije. Ukoliko ne postoji uređaj za rashlađivanje vazduha u prostoriji se mora obnavljati svakog dana i to noću ili u jutarnjim časovima, kako bi se dobila potrebna optimalna temperatura ili bar ona koja je najbliža. U cilju potenciranja početka zrenja po nekad se koristi etilen (uglavnom kod banana i paradajza). U većini slučajeva ovo se primenjuje na voće koje je počelo da zri a u želji da se ubrza proces. Brzina odvijanja biohemijskih promema povećava se u prisustvu etilena. Aktivira se respiracija sa znatnim povećanjem nastajanja ugljen-dioksida. Nastali ugljen-dioksid deluje usporavajuće na biohemijske promene odnosno na procese zrenja voća. Zbog toga je neophodno stalno odstranjivanje uglen-dioksida što se postiže obnavljanjem „vazduha u prostoriji za zrenje. Da bi se dobilo dobro voće sa razvijenim sortnim karakteristikama u pomenutim uslovima nisu ograničene mogućnosti. Međutim, ovde treba istaći ı aspekt bezbednosti pa je standardom regulisan odnos gasova u smeši kako bi se sprečio eventualni rizik od eksplozije u prostoriji za zrenje. ISO 3659 je razrađen od strane međunarodnog komiteta ISO/TC 34 poljoprivredno prehrambeni proizvodi). Ovaj komitet je takođe doneo međunarodne standarde za skladištenje sledećeg voća i povrća: Breskva (ISO/R873, Zelene banane ISO/R931, Karfiol ISO/R949, Kruška ISO/R1134, „Jabuka ISO/R1212, Svež ananas ISO/R1838, Stono gro-