Arhiv UNS — Selo

Кад млеко дужим стајањем ускисне, онда се сирчевина сгусне, прогруша се млеко. Згуснута сирчевина покупи млечну маст у се тако, да се на прогрушаном млеку никад не може да образује скоруп. Млеко кад се помузе реагише алкалски , но по кад што пак садржи кнселине у себи и боји плаву алкалску артију црвено; дакле реагише кисело. Млеко се обично прокисне тек на B—lo сатп после тмуже, и то што год је већој топлоти изложено то пре. Но узрок је поме обично нечпсто држање млечних судова, у којима заостане од пређе по мало млека , које се укисели и дошав у додир са скорашњим млеком, проузрокује те и ово за кратко време прокисне. Но и спбре једне гљиве, која се научно зове по Пастер-у Мусобегша aceti, често проузрокују киселење млека. Ове споре су микроскопно мале ипо ваздуху лете; зато треба судове у којима је млеко, поклапати п чистоту у млекару подржавати, па неће млеко прокиснути. Мишљење неких научара, да се млечан raehep дејством атмосФерског кисеоника преобраћа у млечну киселину без дејотва икаквог другог Фермента, још није доквзано , али је ипак примећено да је кисеоник од уплива на киселење млека. Млеко се најбрже прогруша, сирчевина се сгусне , кад се у њега успе која неразблажена киселина. На ову цељ употребљава се при прављењу сира у страном свету (на западу) обично сириштни екстракт, који исто дејство има , као и друге киселине тако , да се млеко за 12 —15 минути прогруша. в. Беланчевпна (албтмпн). II ако се у врло незнатној количини у млеку налази, ипак је битан саставан део млека. Кад се млеко подсири и сир процеди, велики део беланчевне наостане у сурутци ; но поред ове заостане у сурутци још и једаи незнатан део сирчевине, и кад се сурутка загреје на 70 —BO R°, концентришу се беланчевина и сирчевина у облику малих листића , од којих се праве нарочити сирци. Беланчевина сачињава 0• s°| целокупне масе млека. г. Жлечни шећер. Млечни је шећер, као и све остале врсте правога шећера, угљоводоиичко јединење и састоји се из : угљеника 40-00 °| o водоника 6'6 6 « кисеоника 53'34 «

ТЕЖАК СВЕСКА V. СТРАНА 24 9

1 83 6 ГОДИНА XVII