Prosvetni glasnik

КОВЧЕЖИЋ

241

% развијају и множе, те причињавају врење. Кад је Левенхек про 200 година открио микросконска бића у течностима које превиру, држало се да су ти организми постади из неорганске материје у течности, да се ту појављује стварање од себе, депегаИо ае^шуоса, 8роп1 ;аиеа. Ну доцнија истраљивања доказаше да су ти организми постали од клица. иа./1их и.з ваздуха. С тога је Пастер успео да докаже, да се свака органска течност може сачувати од врења и трудежа, кад се органске клице иотпуно уклоде и униште. На овоме начелу основаиа је производња конзерва за храну и стерилизација градива која могу прећи у труљење (искувавањем, уклањањем ваздуха). Ферменат алкохолног врења је квасац, Зассћаготусез сегеушае, који се за врења одваја или на новршини течносги (горњи квасац), или по дну (доњи квасац), као Фина, глинолика, беличаста маса. Квасац се састоји из округластих мехурића, ћелица, чија је величина између 2'/ 2 —6 микромилиметара. Ћелице садрже у себи протопласму, која је носилац живота, а око ње се обвија опница, кроз коју бива примање хране и истурање градива. За своје развијање потребује квасац кисеоника из ваздуха. Горњи квасац находи се увек у киселу тесту, он се употребљава за печење шнирита, он изазива врење у неким врстама пива. Доњи квасац је Ферменат винскога врења и пива ио бечком и баварском пиварском поступку. При печењу ракије Ферменат је већином смеша из горњег и доњег квасца. Ханзеп, изврсни испитивач разних врста квасца, нашао је да Зассћаготусез сегет181ае изазива горње врење, а бассћаготусез Раз1опапиб доње врење. бассћаготусез еШрзоМеиз, који се налази на зрелу грожђу, обични је Ферменат винскога врења. Мирис и укус вина и пива зависе у великој мери од врсге квасца, која је изазвала врење, с тога је веома корисно употребљаватп у производњи вина и пива нарочито одгајене маје познатог порекла и чисте од других организама. У гајењу чистих култура квасца Ханзен је стекао великих заслуга. Растворни, неорганизовани Ферменти или енцими имају обележје хемиских молекила и блиски су беланчевинама по своме хемиском саетаву. Опи су из иограничне области живе и беживотне материје. Амо се убрајају: 1. дијастаза, која се налази у клијалу јечму те претвара скробац у шећер; 2. инвертин, који се лучи у квасцу, претвара тршчани шећер у глукозу и Фруктозу; 3. Ферменти који разлажу гликозиде у шећер (глукозу) и још нека азотна једињења ароматске групе, као што је н. пр, емулзин из горких бадема; 4. Ферменти који граде пептоне; ови нреобраћају беланчевине у пептоне, т. ј. уједињења која могу дифундовати кроз опне и тим потномажу варење беланчевина. Такав је пепсин што га луче желудачне жљезде. У новије време успео је Е. Фишер да издвоји из разних врста квасца још неколике енциме, тако: малтазу, која разлаже сладни шећер (малтозу) у 2 молекила грожђаног шећера; лактазу, која хидролише млечни шећер, а из гљиве МопШа једну супстанцу, цросветни гласник , II кп,., 2 св., 1902. 16