Srpski tehnički list

== (јр не

састојака делимично нестаје код маторих грла; Ме"со треба сем тога да је од непреморених и неизнурених индивидуа како у месу неби било продуката дезасимилације и разних отрова које у организам уноси умор и изнуреност. Е

Неопходно је потребно водити тачно рачуна о овим фактима при испитивањима који услови треба да буду задовољени код меса па да се месо може сматрати да је здраво и да се према томе може употребити за људску храну. ;

По чему се познаје да је месо здравог

Месо од вола сматра се у месарницама као месо раг ехееЏепсе али и крава кад се припреми с истом брижљивошћу, даје месо бар тако исто добро као и во под условом да су оба грла једне старости и да су подједнако однегована и угојена Неки агрономи цене да крава од добре пасмине, или млада крава, даје боље месо но во исте старости и да месо од мршаве краве није тако лоше као од вола под истим околностима. У време кад је потрошња меса била мања но данас нису гојили кра» ве пре но што су их водили на кланицу, већ само волове којих је тада било довољно за потрошњу. Отуда је ваљда и дошло неоправдано предубеђење које имају многи специјалисти противу крављег меса

Добро месо мора пре свега бити од стоке која није сувише млада ни сувише матора, која је нормално одгајена (т.ј. онако како захтева природа њеног организма и храњена онако како.захтева њен апарат за варење), која нема недостатака или махна, која није заражена никаквим болестима, која није угинула од болести и која није изнурена за време живота, нити преморена неколико дана пред клање

Ови услови нису увек испуњени код грла којасе шаљу на кланицу. Једино што се увек изискује (и што увек треба изискивати) јесте: да немају никаквих махла нити заразе и да буду заклане а не угинуле.

а) Џреглед живог меса на кланици.

Квалитет здравих грла доведених на кланицу познаје се по разним знацима који се могу резимирати у овом: жив поглед, нормалан ход, светла длака, осуство бала на уснима, крмељи у очима а слузи у ноздрвама и ушима. Рогови, уши, ноздрве, и губица нису хладни; кожа није ни љуспаста ни перутава; на глави, на врату, у ждрелу, и на језику нејтребада има ни бубуљица ни љуспастих ожиљака;не сме бити болесничке ватре нити гука на мошницама; нема отока на врату, ни иза плећака, ни под мишкама ни између стражњих ногу; дисање је лагано; балега мека али не течна; животиња треба да једе с апетитом, треба да прежива а да нема велику жеђ.

Напротив, болесно живинче. показује знаке заморености и као да се исчуђава, општи му је из-

глед као да је тужно, очи понекад као пуне суза, поглед тужан, неодређен и без „израза. Губица је сува, из ноздрва при том може тећи а може и не цурити слуз; ждрело је врело и понекад балаво;

"длака је тамна, кожа врела и сува. У близини рте-

њаче има хиперестезије (сувишна осветљивост.)

ти често показује се грба оздо на више; леви бок је

буав а понекад више или мање надувен; живинче кашље или уздише; рђаво преживље и само од вре-

"мена на време. Код краве из полног органа цури

слуз; реп је укаљан и улепљен што показује или да је недавно отелила или да неможе да се отели. Код вола, краве или овна свака гука или мицина испуњена течношћу знак је какве болести; код свичета ружичасте мрље по кожи или модре мр: ље као и жалосно гроктање знаци су грозничавог стања.

Код рогате стоке тифус, шап и богиње чине да месо не ваља; ове се болести познају по знацима које зна сваки одгајивач стоке, сваки касапин; кахексија (покварени сокови) и туберкулоза чине да месо буде кончасто, безукусно и тешко за варење. Код туберколозних говеда јавља се необична осетљивост у околини бубрега; кад се притисне слабина у околини бубрега, онда се „код говечета изазове болно мучање или кашаљ, кашаљ је овај 0бично сув, промукао, пискав и рапав. Кад туберколоза сазре на други ступањ дисање је убрзано, кратко и испрекидано. Ретко кад'перкусија и оскултација могу да даду поуздане резултате нарочито у првој периоди туберкулозе. Мосага Те #иђегсиовез ћшпаштез) У последњој периоди јавља се хипертрофија и отврдњавање свију оних лимфатичних жљезда које се могу посматрати, које су у домашају: подвиличних жљезда, жљезда око потиљка, и осталих (Камегап, Ттане 4' Нумепе пиНате).

Код стоке која спада у врсту оваца, овче 60гиње дају месу досадан мирис и „некако сладуњав.

Пол, старост и ступањ угојености, стоке дају такође важних података о каквоћи меса. С тога је добро знати све то одредити на живинчету.

Старост се одређује према роговима и зубима и сви специјалисти знају од ока доста тачно да одреде који је ступањ угојености. да ли је живинче зрело, полузрело или мршаво.

6.) Преглед закланог меса у черезима и

парчадима. Говеђе месо.

Кад се заклано грло пресече на пола или расчережи, лако је одредити да ли јето био во, бик или крава. Поуздани знаци разликовања јесу: величина и дебљина воловске жиле, код бика и вола и одговарајући знак код краве, развитак мишића на врату, седевска белоћа сувих жила у мишићима боја меса, крупноћа громуљица, ширина карлице, повијеност ребара, остатци вимена ит. д. Што се