Zimaza i alkoholno vrenje

14 а

ХШ. оглед. 50 к.ц. раствора сахарозе на 109, -- 9 гр. хлебарскога кваса.

р Темп. 28,50.

После 80' Н = 27; у томе тренутку хидролизовано је 68,7% сахарозе. Толуолизовање. После идућих 850' Н достиже само 8, док је сва сахароза већ хидролизована.

Ови се резултати слажу с оним што смо могли очекивати, С обзиром на познату чињеницу, да толуол нема готово никаква утицаја на делање инвертина издвојена из кваса.

Закључак.

Квас, толуолизован изван појаве алкохолнога врења, има само слабу моћ превирања. Тај исти квас, додан жив раствору шећера, производи бУЈНо и нагло превирање, али које достиже свој врхунац тек после 90—75 мин.; тај је врхунац око 20 пута виши од моћи превирања толуој лизована кваса. То. луолизује ли се квас у пуном јеку превирања, његова моћ превирања спада нагло, тако да је након 80 мин. дошла на ону исту вредност коју нађоомо у квасг толуолизована изван врења. У једном и у другом случају та ниска моћ превирања остаје дуже времена готово непромењена. Висћпег објашњује те чињенице: слабом количином зимазе коју квас садржи у одмору, наглом и бујном производњом тога Фермента у кваса који превире, тако исто наглим разоравањем истога Фермента у кваса толуолизована за време превирања.

У изложеним огледима нисам нашао оправдања тој хипотези. Истина је да квас дошавши у додир са шећером не развија одмах, тренутно, евоју максималну моћ превирања, што би се могло тумачити појављивањем највећега дела зимаве тек под утицајем додира ва телом који превире; али, е обзиром на следеће чињенице, мислим да та почетна, уосталом не врло знатна успореност превирања има другога узрока, наиме потреба извеснога времена да се измене између кваса и његове средине успоставе редовним током, потреба да се, као и у неких каталитичних појава, реакција „упути“, Затим, мислим да за сада није могуће објаснити оно нагло опадање моћи превирања, при толуолизовању кваса који се налази у бујном делању, разоравањем присутне зимазе; јер се таква моћ разоравања не може приписати ни толуолу ни ендотриштази кваса, а још мање кад се има на уму да толуолизовањем квас сачува увек извесну моћ превирања: дакле, е једне стране, тако рећи, муњевита моћ разоравања највећег дела зимазе, а с друге моћ поштеде према мањем делу. Ако моћ превирања жива кваса,у шећерној ередини не спада баш тренутно толуолизовањем на минимум, мислим да сам томе нашао узрока у тежему делању толуола, кад се квас налази у суспенсији у течности, него ли када је толуол непосредно у додиру са пресованим квасом. Најзад, видели смо да се други Ферменат кваса, инвертин, сасма друкчије понаша према толуолизовању, т.ј. онако како се могло очекивати према познатим особинама Фермената.