Ratnik, 01. 09. 1923., str. 106

98 РАТНИК

Као што се из ове таблице види, брашно 2 је сувље-од брашна: 1, има више глитена, који упија већу количину воде (63 кгр. и 700 гр.) те је према томе брашно 2 дало и највише теста. Али бршно 3, које је влажније од брашна 1 и које садржи мање глитена, ипак је дало више теста од бршна 1 зато, што његов глитен упија 61.200 воде на 100 кгр. брашна.

Ако се узме, да је губитак воде за време печења 15% од тежине теста, онда излази, да ће брашно 1 дати мање 5 кгр. хлеба од брашна 2, а што би износило, ако узмемо да 1. кгр. хлеба стоји 6 динара, за брашно т губитак од 30 динара. 1) Под ознаком 1, 2 и 3 не треба разумети трговачку класификацију т.ј. брашно под бр. 1 не одговара најбољем брашну у трговини.

в) Амидон — скроб — спада у групу хидро-карбоната,. чију ћемо важност доцније видети.

г) Масне материје. Свако брашно има у себи масних материја, само ових не сме бити превише. Као што је већ напоменуто код објашњења у глитену, масних материја има највише у кори, а смањују се, што се више приближују слојеви центру зрна.

Укратко, свако оно брашно који има више трицета, више има и мансних материја.

Кад се хоће брашно да чува дуже времена, не сме имати много: масних материја, јер се ове у додиру са ваздухом претварају у сапун (одваја са глицерин, а ослободи се масна киселина); масних материја са временом нестане, а масна се киселина све више повећава.,

Ова је појава врло важна, јер служи за процену старости брашна. )

д) Киселина. Брашна свију врста имају киселине, али у' веома малој сразмери (од 0.020 до 0.035%). Ова се временом повећава. Да би се брашно могло дуже чувати, не сме имати. више киселине од 0.050% .

ђ) Пепео. — Из предње се таблице види, како је мален проценат пепела у брашну, а овај зависи:) од начина млевења (кора зрна садржава највише пепела и према томе ће оно брашно, које има у себи више слојева ближих центру зрна, имати мање. пепела и обратно); 2) исто тако зависи и од чистоће пшенице при: млевењу.

Б. Вода. — За прављење хлеба треба узимати природну“ воду. Ако би ова била случајно заражена бакцилима (на пр.. тифусним, колеричним ит. д.) ипак се може употребити за мешење хлеба, јер ће бакцили угинути при печењу.

Коју температуру треба да има вода при мешењу, биће речи на другом месту.

7) Печење хлеба траје 50-60 минути, а његова унутрашња температура достигне 100% до 102".