Sur l’énergétique de la levure

açrès 20 heures et plus les deux parties précédentes de levure, celle qui a été en contact d’eau pure et celle qui a été en contact de sucre, après avoir été centritugées, puis lavées, accusent un même pouvoir de fermentation lorsqu'elles sont mises en contact du sucre. L'énergie que libère la levure en milieu sucré ne représente donc pas un besoin de tout instant et elle ne saurait par conséquent être assimilée à ce que nous désignons par énergie biologique fondamentale. Ce qui représente cette catégorie d'énergie chez la levure, c’est sa dépense lorsqu'elle vit aux dépens de ses réserves.Or cette dépense éner

gétique est du même ordre de grandeur que le fond énergétique qui serait, d'après notre hypothèse, commun aux homéothermes et aux poïkilothermes. Par conséquent, cette hypothèse pourrait être étendue à la levure également.

L'énergie mise en jeu par Ja levure en milieu sucré n’est pas l’expression des besoins énergétiques de cet organisme, mais le résultat de son pouvoir catalytique qui nest pas réglé d’après les besoins physiologiques de la levure, pas plus que les actions fermentaires se passant dans le tube digestif ne le sont par les besoins de l'organisme. Ce caractère catalytique de la nutrition de la levure et d'autres microorganismes a été depuis longtemps remarqué, puisqu'on désigne sous le même nom de ferments (solubles et figurés) certains êtres organisés, telle que la levure, et les agents catalysateurs que sont les

diastases.

(Laboratoire de physiologie de l'Université de Belgrade).

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