Žena

454 БОКЕ

ште, то се постиже великом садржином шећера, или соли и киселине. Шећер је изврсна храњива материја за већину гљива, али се оне у концентрисаном раствору не развијају; воће укувано у доста шећера може дуго да се одржи, ма да оно није у том стању ни у колико стерилно. Али ако .га разблажимо са стерилном водом, развиће се велика количина микроорганизама.

Киселина директно дејствује штетно за развитак бактерија. Тако се справља туршија, краставци, паприка, боранија (зелени пасуљ) у сирће, које мора да је јако, како не би подлегло сирћетним и трулежним бактеријама. Многи остављају свеже месо у кисело млеко, то се употребљава за конзервисање противу трулежних бактерија, јер су бактерије млечне непријатељи бактерија трулења.

Чистим врењем млечне киселине производе се годишње хиљадама цената тога јела (месо у киселом млеку), које је тако карактеристично за Французе, као за Немце кисео купус. Купус се ножевима ситно исече, добро посоли, и набије добро у бурад. Горе се метну дашчице и притисне купус тешким каменом. Ћелије купуса угину услед недостатка ваздуха и док ћелије изумиру, пуштају из себе свој сок, који со раствара, купус се слегне, над њима се начини саламура. Прво се развију најразноврснији микроорганизми, чије су клице лежале на лишћу од купуса и опажа се код сока, који купус из себе пушта (који садржи 4% шећера) јако врење са развијањем угљене киселине. Онда наступа прекид ваздуха, односно угљена киселина му не да да продире, затим температура од + 10' Целзија производи врење млечне киселине, која све остало угуши и мора да угуши, јер би иначе ма и најмање врење киселине масла учинила купус неукусним. Да би купус што брже и сигурније преврео, намаже се буре киселим тестом, т. |. калеми се са бактеријама млечне киселине. Кисели се краставци на исти начин остављају за зиму, само се преко њих прелије саламура и код њих наступа врење млечне киселине.