Žena

566 ЖЕНА

превирањем постају материје које чине хлеб укусним, да га никад не омрзнемо.

Превирањем се изгуби у тесту 1—4% материја, зато се у своје време препоручивало да се то обиђе и предложене су многе методе, које превирање чине излишним. Тако је у своје време Либиг давао у тесто диоксид амонијаков. Тај начин приправе хлеба био је јефтинији, и брже готов, јер се могло одмах промешано тесто пећи, те губитка материје код њега није било. Али тај хлеб није имао укуса, те према томе Либигова метода је одбачена као и све друге сличне.

Када је тесто преврило, раздели се и пече. Печење има више значаја:

1.) Заустави се утицај микроорганизама.

2) Хлеб се опрости многе воде и тим конзервује.

3.) Шупљике које су постале превирањем остају стално те хлеб постаје укуснији.

4) У кори се промењује шкроб у декстрин који даје кори нарочити укус.

Пече се при 170 – 2109 С.

Исто тако као што од давног доба није се променило приправљање хлеба, исто тако није се променила ни пећ за његово печење. Данашње пећи се својом формом не разликују много од пећи старих. Најстарије познате пећи биле су зидане у Египту, а пече се у њима и данас после 2000 година. Наполеонова војска употребљавала је те пећи при познатим египтским ратовима, а енглеска војска и данас пече у њима свој хлеб.

Данашње мање пекарнице уређене су веома једноставно, Две—три наћве за тесто, неколико ужљебљених дрвета (пинокота) за форму, неколико ножева и обична пећ. То је цело уређење производа у малом. Друкче је то у пекарницама великих вароши, које подмирују потребу већег дела становника. Код њих извесан део ручног рада замењен је машинским. Наћве, у којима веома трудно меси пекарски помоћник, замењене су машином, која за непуних 5 минута промеси 400 кгр. теста. По мешењу одлази тесто; у машине се меће на велике табле и односи до простора, који се равномерно загрева, где тесто преври. Кад је превирање свршено меће се тесто на плехове и помоћу нарочитих колица се транспортује у пећ.