JUS standardizacija

XK Prraaie_i

- -STANDARDIZACIJA

___sadržina suvih materija, ili vode, osnovni činilac kod - procene osobina sirovina, jer od nje zavisi i moguc-

most očuvanja proizvoda. S EJ Između više različitih metoda koje su nam sta-

· jale na raspolaganju, kao što su: određivanje vlage su-

šenjem, direktna metoda destilacijom, hemiska me-

· toda (karbidna) ili fizičke metode — prema speci-

fičnoj težini, refraktometrom — odabrali smo odre= đivanje posrednim putem, tj. sušenjem proizvoda do 'konstantne težine. Pri tome smo upotrebili kvarcni pesak kao pomoćno sredstvo kako u cilju sprečavanja obrazovanja kore na površini produkta, tako i radi

-poroznosti izmešane supstance, odnosno povećanja poO-

vršine isparavanja, što olakšava i ubrzava proces SUšenja. Imajući u vidu da se radi o voćnim proizvodima, naročito osetljivim prema višoj temperaturi, smatrali smo da je 100" C ta temperatura koja nam može dati dovoljno pouzdane podatke. Znamo da bi se predložena metoda, baš u ovom pogledu, mogla podwvrgnufi kritici da dugim sušenjem na 100% C. nastaje karamelizacija i isparavanje nekih proizvoda, što uma– njuje rezultat. Ali, i pored toga, ona je ostala i dalje u primeni i u mnogim zemljama usvojena je kao standardna, jer za tehničku analizu gubitak isparljivih maferija neznatno utiče na rezultat, te prema tome, ona može potpuno da zadovolji. Ovo utoliko pre, što ne iziskuje naročite uređaje niti pretstavlja OSObite teškoće u izvođenju.

Određivanje ukupnih i isparljivih kiselina je značajan faktor kod ocenjivanja kvaliteta i ujedno važan „ekološki činioc za mikroorganizme (acidoanabiotički). Metode koje se primenjuju za određivanje ukupnih kiselina u zavisnosti su od osobina i konzistencije produkata koji se ispituju. Sve se one svode na neposredno titrisanje proizvoda — volumetrisko određivanje — ili pak na titrisanje filtrata dobivenog ekstrakcijom proizvoda vodom, mada su u primeni i fizičko'Themiske metode. Data metoda, koja je predložena za standardnu, već je uobičajena pri ovom određivanju u hemiskim laboratorijama. Zasniva se na titraciji o,1 N rastvorom natriumhidroksida, uz primenu fenolftaleina kao indikatora. Koncentracija rastvora proizvoda je 10%, što omogućava lako upoređivanje dobijenih rezultata. Poznato je, da nije svejedno kakva se koncentracija rastvora uzima kod određivanja.

Obzirom da se ukupne kiseline mogu tražiti u proizvodima od raznih voćnih vrsta, dati su i ekviva– lenti za razne organske kiseline.

Isparljive kiseline mogu poslužiti kao znak kvara proizvoda. Otuda naročita važnost njihovog podređivanja, koje može biti obavljeno direktnim ili indirektnim putem. Kod direktnih metoda, kao što je slučaj sa predloženom, vrši se ftitrovanje isparljivih kiselina dobijenih destilacijom lužinom, dok se kod indirektnih metoda, posle udaljenja isparljivih kiselina isparavanjem, titrira ostatak. Predložena volumetriska metoda je pouzdana i lako izvodljiva i uobičajena u laboratoriskoj praksi. Kako se u voćnim prerađevinama, uglavnom radi o sirćetnoj kiselini predloženo je preračunavanje rezultata na ovu kiselinu.

x: Limunska, kiselina pretstavlja prirodnu kiselinu voćnih plodova pa prema tome i njihovih prerađevina. Ona se u savremenoj konzervnoj industriji, pored mlečne, u velikoj meri koristi za pobolišanje organoleptičkih svojstava proizvoda, osiguranja odgovarajućeg pH kod želiranja itd. Iz tog razloga ona je ve·oma značajna.

Postoji veliki broj različitih metoda određivanja ove kiseline kao što su Reichard-ova kod koje se limunska kiselina određuje u obliku penta-bromo-acetona ili Taufela i Schoirer–a kod koje se istaloženi jod ftitruje, 0,1 N rastvorom tiosulfata, ili druge, manje ili više komplikovane, koje zahtevaju specijalan pribor i hemikalije. Predložena metoda po Taufel-u i Schoierer=u takođe zahteva aparaturu (aparat za destilaciju po Taufel-u i Mayr-u) ali zato u pogledu hemikalija ima prednost nad drugim metodama što “upotrebljava hemikalije koje se već koriste kod drugih ispitivanja, pa se s toga nalaze u hemiskim laboTatorijama. 41

Što se tiče predložene metode za određivanje mlečne kiseline po Bonifazi-u ona je poznata kao precizma i praktična. Ova metoda se zasniva na taloženju mlečne kiseline u obliku bariumlaktata, koji se posle sagorevanja i pretvaranja u bariumoksid titruje, pa zatim određuje sadržina mlečne kiseline. Izračunavanje se vrši na taj način što se od ukupne vrednosti kiseline oduzima prethodno nađena vrednost za SITćetnu kiselinu.

Za određivanje vinske kiseline predložena je poznata i u praksi (kod vina) često upotrebljavana metoda vezana sa taloženjem bitartarata. Titrovanje se vrši 0,1 N natriumhidroksidom uz fenolftalein kao indikator. ZS

Kod ove metode nije potrebna naročita aparatura niti kakve specijalne hemikalije. Zahteva dosta vre-

mena, ali daje zadovoljavajuće rezultate.

Jedan od važnih antiseptika, koji nalaze široku primenu u konzervisanju poluprerađevina od voća je svakako sumporasta, kiselina (SO»), koja se nalazi u slobodnom i vezanom obliku. Kako je njena sadržina normirana ne samo u polufabrikatima već i u finalnim proizvodima dobijenim iz ovih poluprerađevina, to je predloženo kako određivanje, tako i njeno dokazivanje. :

Za dokazivanje je primenjen uobičajen način upo= trebom hartije nakvašene rastvorom jodat-skrob. Reakcija se zasniva na pojavi plave boje, redukavanjem kaliumjodata na slobodan jod, koji sa skrobom daje plavu boju od jedinjenja jod-skrob. Pri izvođenju ove reakcije treba obratiti pažnju da ne nastupi i druga Teakcija, t.j. pretvaranje oslobođenog joda ponovo U jodat.

Veći broj. metoda određivanja SO» zasnivaju se na njenoj sposobnosti da se lako oksidiše, kac što je slučaj sa jodometriskom metodom, koju smo predložili za standardnu. Mada kod ove metode dolazi i do oksidisanja drugih materija ona ipak, uz odgovarajuću ko= rekciju, daje zadovoljavajuće rezultate, a sem toga je i brzo izvodljiva. Nedostatak bi joj bio što je u jako obojenim proizvodima otežano određivanje pojave viška joda, ali se i ovo da otstraniti.

U grupu antiseptika ubrajamo i mravlju Kiselinu, koju koristimo kao konzervišuće sredstvo za sukuse, sirove voćne sokove i pulpu od malina namenjenu izradi sirupa. S

Za određivanje ove kiseline odabrali smo metodu po Sach-u i Pellenberg-u zasnovanu na reduktivnoj osobini mravlje kiseline. U predloženoj metodi uzima se određeni rastvor merkurihlorida koji se redukuje na merkurohlorid, pa se ovaj zatim gravimetriski određuje. Metoda je pouzdana i primenljiva u uslovima naših tehničkih mogućnosti. <

Što se fliče salicilne i benzoeve Kiseline za ove su date samo metode dokazivanja, s obzirom da je njihova upotreba kao konzervansa standardima žzabranjenpa. Dokazivanje silicilne kiseline vrši se mućkanjem rastvora dobivenog ekstrakcijom proizvoda sa ferihloridom do pojave ljubičaste boje. Za benzoevu kiselinu je primenjen postupak po Fellenberg-u. Ovim se određuje fačka topljenja benzoeve kiseline, a po dodatku kaliumnitrata i koncentrovane sumporne kiseline — pojava crvene boje.

Standardni propisi predviđaju upotrebu l-askorbinske kiseline. To je novina u našoj konzervnoj industriji, čija će primena u velikoj meri uticati na poboljšanje organoleptičkih i dijetetičkih svojstava proizvoda.

Od postojećih metoda predložili smo Tillmansovu, vodeći računa o našim mogućnostima, zasnovanu na upotrebi dihlorfenolindofenola. To je poznata i isprobana metoda, koja je stalno u primeni i lako je izvodljiva. Ova metoda daje zadovoljavajuće rezultate. U cilju utvrđivanja kraja reakcije kod bojenih proizvoda predviđena je upotreba dihloretana.

Određivanje pepela se zasniva na potpunom sagorevanju organskih materija. Kod mnogih metoda se u cilju ubrzavanja sagorevanja preporučuju razni dodaci,