JUS standardizacija

prouzrokovane toksinima koji se nalaze u hrani koja se unosi u organizam.

Da bi sistem za praćenje i kontrolu stepena i obima zagadjenosti bio potpun, on mora da obuhvata sve delove povezane u tehnološkom lancu od proizvodnje, prerade do distribucije finalnih proizvoda.

U nekim slučajevima gotovo je nemoguće preduhitriti pa i sprečiti inicijalno zagadjenje sirove hrane nekim biološkim agensima koji mogu da doveđu do neželjenih posledica; medjutim kontaminacija

se može kontrolisati odgovarajućim procesom ili tretmanom. U ovakvim slučajevima malo se postiže čak i dobro programiranim rutinskim sistemom za praćenje i kontrolu stepena zagadjenosti hrane "monitoring sistem"; umesto toga napor treba usmeriti u smislu obezbedjivanja efikasnosti procesa kako,bi se dobio finalni proizvod takvog kvaliteta da uz maksimalni kvalitet i kvantitet nutritivnihb sastojaka nivo zagadjivača u proizvodu bude podnošljiv za onoga koga konzumira ili u idđealnom slučaju ravan Tali.

Mnoge zemlje su shvatile da je bezuslovno potrebno imati "monitoring" sistem, čak posebno razradjen za robu uvoznog porekla, kao deo kontrole uvoza. Na primer, kontrola mesa podleže takvoj regulativi (u većini evropskih zemalja) gde se ustanovljava zagadjenost proizvoda parazitima. Takav "monitoring" sistem pruža potrebnu bezbednost a takodje pomaže iznalaženju razloga i izvora ma koje vrste zagadjenja a samim tim obezbedjuje mogućnost njegove kontrole i eliminacije. Slično, u pojedinim zemljama za neku vrstu hrane (meso, jaja i mlečni proizVvVodi) koja se uvozi, postoji regulativa koja zahteva praćenje prisustva salmonellae. Potreba za ovakvom vrstom "monitoring sistema" svakim danom je sve veća

s obzirom da se stalno povećava medjunarodna trgovina u koju se uključuju i zemlje, sa teritorija gde se javljaju bolesti endemskog karaktera.

Ne mogu se svi problemi bakteriološkog zagadjenja posmatrati kroz "monitoring sistem". Na primer, opasnost od Clostridium botulinum često se dovodi u vezu sa konzervisanom hranom niskog kiselinskog sadržaja. Prisustvo spora Clostridium botulinum samo po sebi nije dovoljno da se takva hrana odbaci. Medjutim, ako su one prisutne zbog toga Što proces prerađe nije dobro vodjen ili su se pojavili neki drugi nepredvidjeni Wslovi, prisustvo spora ukazuje na mogućnost da takva hrana može biti opasna za uzimanje. Zbog ovih razloga jedan rutinski "monitoring" program ne može mnogo dati s obzirom da on samo ukazuje na prisustvo spora. Umesto toga pažnja mora biti usmerena na sam tehnološki proces , koji treba da obezbeđi adekvatne uslove prerade i proizvodnje.

Poslednjih godina neke zemlje su počele

da uključuju izvesne biološke zagadjivaće u "monitoring" sistem koji predstav-

428

lja deo sistema istraživanja problema kruženja zaraze, koji obuhvata pored hra=ne i stočne hrane,čoveka, insekte,glodare, ptice i druge žive organizme, zemljiš-

te, vodu itd. Samo ravnopravno i istovremeno posmatranje uzajamnih odnosa pomenutih učesnika u sistemu, može dati

sliku o odnosima koji vladaju medju njima i o njihovom uticaju na životnu sredinu. Ova vrsta "monitoring-a", koja u suštini predstavlja istraživanje, imaće u bliskoj budućnosti mnogo veći značaj, pošto će obezbedjivati važne informacije za programe u kojima će osnovni cilj biti redukcija zagadjenosti hrane patogenim mikroorganizmima.

Problem zagadjenja hrane hemijskim agensima

U toku ovog veka, a naročito u toku ove dve poslednje dekade, postalo je očigledno da izvesni hemijski zagadjivači mogu

. da izazovu neke bolesti posle latentnog

perioda od nekoliko meseci pa čak i nekoc= liko godina. Ovo se dešava kao posledica činjenice da se neke supstance (kadmijum, živa i dr.) akumuliraju u pojedinim tkivima organa u dužem vremenskom periodu,

a kada količine ovih zagadjivača dostignu ođredjenu kritičnu vrednost, organizam oboljeva. Alternativno, do ovakvih pojava može doći i posle dugog latentnog periođa izmedju početnog izlaganja organizma zagadjivaču i pojave simptoma koji se klinički mogu utvrđiti, iako ne postoji nikakva akumulacija tog zagadjivača u organizmu.,. __5

U svetlu gore pomenutih saznanja, nije dovoljno obezbediti da hrana ne sadrži nivo zagadjenja koji dovodi do akutne, intoksikacije ili infekcije. Potrebno je boriti se protiv efekata koji se mogu pojaviti posle dugog latentnog perioda, zagadjivanja. Jedan od najkorisnijih parametara za toksikologa koji pokušava da proceni opasnost po zdravlje koju može da izazove neki zagadjivač, je proračun dnevne ili nedeljne količine otrova koja se unosi u Organizam. Proračun o tome, kolika je količina nekog zagadjivača uneta u organizam, može se dobiti analizom uzoraka pojedine vrste hrane i uporedjivanjem ovih podataka sa informacijom o hrani koja je uzeta ili analizom uzorka koji je dobijen na bazi mešanja svih vrsta hrane koja se unosi u toku dana. Kada se ovako dobijeni podaci kombinuju sa podacima o unošenju zagadjivača koJi potiču i iz drugih izvora, kao šro je vazduh koji se udiše oni omogućavhju da se izračuna ukupan unos odredjenog zagadjivača. Ovakvi podaci mogu. da ukažu na posebne opasnosti kojima je izloženo stanovništvo nekog regiona, i da na vreme upozore da je potrebno preduzeti medicinsku akciju (epidemiološka ispitivanja i sl.)i mere kojima će se sprečiti ili smanjiti izlaganje stanovništva uticaju ovih hemijskih agenasa. Pri tome je važno imati u vidu da iako nivoi nekog agen-