JUS standardizacija
MLEKO
U članu 10. stav 1. data je definicija mleka iz koje se vidi da se mleku ne sme ništa dodavati niti oduzimati. Mada je ovo jasno, podvlačimo da se gornja definicija odnosi na sveže mleko dobijeno od krava, ovaca, koza ili bivolica a koje Je posle muže bilo samo proceđeno ı ohladeno.
Polazeći od činjenice da se najveći deo mleka dobija od krava, ovim Pravilnikom se pod pojmom mleka podrazumeva ,,kravlje mleko” bez obaveze da se izričito navede da je kravlje. Mleko ostalih životinja se mora deklarisati kao ovčije, kozije ili bivoličino mleko. Uslovi koje mora da ispuni mleko u prometu, propisani su u članu 11. Pošto još uvek ima slučajeva razvodnjavanja mleka pre njegovog stavljanja u promet, a da bi se onemogućio ovakav rad nesavesnih proizvođača, ovim članom je propisana granica za tačku smrzavanja, indeks refrakcije ili broj refrakcije. Najvažnije je da se otkrije eventualno dodata voda, koristeći bar jedan od tri pomenuta parametra.
Pored ovoga, mleko koje se stavlja u promet mora da sadrži najmanje 3,2 % mlečne masti, da mu kiselost nije veća od 7,6 SH i da mu sadržaj suhe materije bez masti nije manji od 8,5 %. Može se zapaziti da nema parametra koji se odnosi na zapreminsku masu (specifičnu težinu).
Za ovčije, kozije i bivoličino mleko takođe je propisan najniži sadržaj masti, suve materije bez masti kao i najviša kiselost izražena u SH stepenima (čl. 12, 13 ı 14 Pravilnika).
PROIZVODI OD MLEKA
Navedenim Pravilnikom obuhvaćeno je 15 grupa proizvoda; za svaku grupu je data definicija a zatim su propisani uslovi kvaliteta koje proizvodi moraju da ispune u proizvodnji i prometu.
U članu 16. najpre je ustanovljena definicija pasterizovanog mleka zatim su razjašnjeni mogući postupci paste rizacije a time i određeno da ona može biti: trajna, kratkotrajna ı visoka pasterizacija. Vodilo se računa o želja ma potrošača te je data mogućnost da se u prometu nađe „Pasterizovano mleko sa 3,2 % mlečne masti, pasterizovano delimično obrano mleko sa najmanje 1,6 % mlečne masti ı pasterizovano obrano mleko sa manje od 1,6 % mlečne masti. Uslov je da se istakne ceo naziv mleka i to najkrupnijim slovima kao i sadržaj mlečne masti u procentima. Pasterizovano mleko, delimično obrano pasterizovano i obrano pasterizovano može izuzetno da se proizvede i od mleka u prahu svakako uz obavezu da je to jasno i izričito deklarisano.
Na isti način urađene su i odredbe za sterilizovano mleko odnosno obuhvaćene su iste grupe prima sadržaju
mlečne masti uz uslov da je sadržaj suve materije bez masti najmanje 8,5 %. Nije predviđena mogućnost dobijanja sterilizovanog mleka od rekonstituisanog mleka u prahu.
Propisano je da se pasterizovano mleko, pasterizovano delimično obrano i pasterizovano obrano mleko moraju čuvati kod proizvođača i u prometu na temperaturi od 0 do 8"SH ali nije propisana dužina vremena u toku kojeg se moraju čuvati ovi proizvodi kao što je bilo u starom Pravilniku. Ovo je ostavljeno proizvođaču koji će morati. da unese podatak o roku upotrebe i datumu proizvodnje ili ,,upotrebljivo do”.
Druga grupa proizvoda od mleka, obuhvata ,,Fermentisano mleko” gde spadaju: kiselo mleko ili jogurt, voćni jogurt ili kiselo mleko sa voćem, aromatizovani jogurt ili aromatizovano kiselo mleko, kefir, acidofilno mieko i druge vrste mleka (fermentisano sterilizovano mleko i sl,).
Prema odredbi člana 28. kiselo mleko ili jogurt se mogu proizvoditi fermentacijom od pasterizovanog mleka, delimično obranog ili obranog, kuvanog il: „kuvanog, zatim od mleka u prahu a takođe od: ovčijeg, kozijeg ili bivoličinog ili mešavine tih mleka sa kulturama termofilnih bakterija mlečne kiseline ıli sa mezofilnim bakterijama koje su svojstvene za ovaj proizvod.
Ako se kiselo mleko ili jogurt proizvode od mešanog mleka, propisana je obaveza deklarisanja toga mešanja (procentualno učešće ovčijeg ı kravljeg odnosno drugog mleka).
U članu 30. ima dve novine u odnosu na odredbe iz starog pravilnika a odnose se na konzistenciju ı kiselost.
U vezi sa konzistencijom treba videti tačku 3) ovoga člana koja glasi ,,Kiselo mleko ili Jogurt mora da je Čvrstohomogene ili gusto-tečne konzistencije”. Očigledno je da se radi o dve potpuno različite konzistencije alt se ovim onemogućava nepotrebna rasprava ili čak negativna ocena kvaliteta. Naime, u jednom delu zemlje se pod jogurtom podrazumeva proizvod sa gusto-tečnom konzistencijom, a u drugom obrnuto, proizvod sa čvrsto-homogenom. Na ovaj način će proizvod ispuniti propisani parametar bez obzira da li će se nazva” jogurt odnosno kiselo mleko pošto će se i dalje poštovati navike potrošača iz cele zemlje.
Kiselost jogurta, odnosno kiselog mleka prema odredbi iz tačke 6 ovog člana iznosi najviše 55 SH što je više nego što smo imali u prethodnom pravilniku. Međutim, ovo nikako ne znači da je pomenutom odredbom povećana kiselost već je data mogućnost da se jogurt odnosno kiselo mleko ı u uslovima gde nema mogućnosti za držanje u rashladnom uređaju nađe u prodaji, a da ne bude odbačen zbog eventualnog povećanja sadržaja mlečne kiseline u proizvodu.
565
Standardizactja 1982/br. 11—12