JUS standardizacija

Potenciran je uslov kojim se zahteva da jogurt odnosno kiselo mleko mora da sadrži najmanje 8,5 % suve materije bez masti. Da bi se ovaj uslov ispunio, odnosno da bi se uticalo na kvalitet ovih proizvoda dozvoljeno je povećanje suve materije dodavanjem mleku mleka u prahu pre fermentacije. Do 3 % mleka u prahu se ne mora deklarisati ali ako je procenat mleka u prahu veći od 3 % to se mora deklarisati (jogurt sa 3,5 % mleka u prahu . . .).

Uslovi koje mora da Ispuni voćni jogurt ili kiselo mleko sa voćem su propisani u članu 36 Pravilnika. Polazeći od toga da se voće, odnosno proizvod od voća u količini od 4 pa do 15 % dodaju proizvodu, dolazi do razređenja i do toga da se teško obezbeđuje sadržaj masti 3,2 %, te je ovim Pravilnikom propisano da sadržaj mlečne masti u voćnom jogurtu, odnosno kiselom mleku sa voćem bude najmanje 2,5 %.

Ako se umesto voća mleku, prilikom proizvodnje jogurta, dodaje prirodna aroma taj jogurt, odnosno kiselo mleko spadaju u posebnu grupu ,,aromatizovani jogurt odnosno aromatizovano kiselo mleko“ (član 37) Pravilnika. Za ovaj proizvod nisu propisani uslovi pa se on može proizvoditi samo na osnovu proizvođačke specifikacije. _ Za kefir i acidofilno mleko su propisani uslovi samo u slučaju da se proizvode od mleka sa 3,2 % mlečne masti. Međutim, ne znači da se ova dva proizvoda ne mogu proizvoditi i od delimično ili čak, obranog mleka pod uslovom da se to već u nazivu deklariše.

Ostale vrste fermentisanog mleka, kako je propisano u članu 4O Pravilnika, se proizvode na OSnOVU DrOIZVOđačke specifikacije. Ovde je uneto kao prvo ,,fermentisano mleko”. To je ustvari sterilizovani jogurt, odnosno sterilizovano kiselo mleko, proizvod kome je posle fermentacije uništena mikroflora koja karakteriše fermentisane proizvode. Ovaj proizvod pripada posebnoj grupi a ne može nositi naziv jogurt, odnosno kiselo mleko. Mlečni napici prema članu 42. Pravilnika su proizvodi dobijeni od mleka pasterizovanog ili sterilizovanog koje može biti delimično ili potpuno obrano, na bazi mlaćenice ili surutke uz dodatak šećera i niza prehrambenih proizvoda navedenih u ovom članu. Nisu propisani uslovi ali je propisana obaveza donošenja proizvođač ke specifikacije pre početka proizvodnje mlečnih napitaka. Treba istaći da je dozvolejno dodavanje aroma i boja odgovarajućeg voća odnosno proizvoda ali samo prirodnih. Posebnu grupu proizvoda u ovom Pravilniku čine ,,zgusnuto mleko i mleko u prahu”. Proizvode se i stavljaju u promet kao zgusnuto nezaslađeno, odnosno evaporirano mleko ili zgusnuto obrano, odnosno evaporirano obrano mleko. Ako se u proizvodnji ovorne dodaje i šećer onda je to zgusnuto zaslađeno ili kondenzovano

566

mleko, odnosno zgusnuto zaslađeno obrano, odnosno kondenzovano obrano mleko.

Mleko u prahu može da se proizvodi i stavlja u promet kao: mleko u prahu, poluobrano mleko u prahu ili obra no mleko u prahu. Propisani su parametri kvalietta za sve tri vrste mleka u prahu.

Ostavljena je mogućnost proizvodnje i ostalih vrsta zgusnutih proizvoda i mleka u prahu. Ovde se na prvom mestu mislilo na isntant mleko u prahu, pa je propisana obaveza donošenja proizvođačke specifikacije, za ovu vrstu mleka. Posebnu grupu čini pavlaka koja se dobija izdvajanjem masti iz mleka. Definisan je pojam pavlake, dozvoljeno je da se ista može proizvesti i po skraćenom postupku, kakao su naše mlekare već radile, ali pod uslovom da se deklariše kao „jogurtna pavlaka”. Pored toga, propisani su uslovi i za fermentisanu (kiselu) pavlaku. Za sve vrste pavlake obavezno se pre početka proizvodnje donosi proizvođačka specifikacija ali procenat masti ne može biti ispod 10 %. Maslac je jedini mlečni proizvod koji i dalje ostaje da se proizvodi kao maslac | ı maslac || klase. Pored ostalih parametara propisano je da se na temperaturi do 5%G može čuvati najduže 14 dana a na temperaturi od — 209C ili nižoj, preko 14 dana. Kada se radi o mlaćenici i mlaćenici u prahu (čl. 66. do 68 Pravilnika), zatim maslu (član 70.) nema nikakvih novina pa nema potrebe za komentarom. U članu 71. je definisan kajmak iz čije definicije se vidi da ovaj naziv može da nosi samo proizvod dobijen odvajanjem gornjeg sloja kuvanog ili ohlađenog mleka, ovčijeg ili mešanog mleka. U promet se stavlja kao mladi i zreo kajmak. Sadržaj masti se prema ovom Pravilniku (član 72.) izražava u suvoj materiji proizvoda pa na prvi pogled može da se čini kako je sadržaj masti povećan u kajmaku. Posebnu i uz to veliku grupu proizvoda od mleka zauzimaju sirevi. Učinjen je pokušaj da se nešto bolje definišu i daju bliže odredbe za sireve. Ostala je podela na „,tvrde, polutvrde, meke, sveže i sirne namaze”. Uz neke korekcije ostala je i podela prema sadržaju masti. To su dva podatka koji se moraju, pored imena sira, deklarisati za svaki od sireva.

~ Propisane su granične vrednosti za sadržaj vode u pojedinim grupama sireva uz napomenu da se smanjenjem vode ne gubi mogućnost da sir i dalje bude u prometu. U članu 79. Pravilnika propisano je da ako tvrdi sir za rezanje ima niži sadržaj vode od propisanog, odnosno od 35 %, on može pripasti grupi tvrdog sira za ribanje. Jedna od veoma važnih izmena koja je uneta u ovaj Pravilnik je obaveza da sir bude podvrgnut procesu Zre-

I_C CC=

Standardizacija 1982/br. 11—12