JUS standardizacija
nja u normalnim uslovima, a propisano je najkraće vreme pre kojeg se sir ne može staviti u promet. Ovo je ugrađeno kod tvrdih, polutvrdih i mekih sireva, odnosno kod svih koji se normalno podvrgavaju procesu Zrenja. Imajući u vidu naše najčešće loše uslove u prometu, gde sir nastavlja sa zrenjem jer se uglavnom drži u sobnim uslovima, u članu 86. Pravilnika je predviđena mogućnost da se svi sirevi za koje je propisano minimalno vreme zrenja u kontrolisanim uslovima, mogu stavi-
ti u promet i ranije ali skraćenje tog procesa zrenja ne
sme biti duže od 10 dana. Znači, ako je za jedan polutvrdi sir propisano da zrenje u kontrolisanim uslovima traje najmanje 40 dana, on se prema pomenutoj odred-
bi sme staviti u promet posle 30 dana, ali ne ranije.
U cilju zaštite kvaliteta sireva koji nose naziv mesta ili kraja u kome su proizvedeni (autohtoni), u članu 89. Pravilnika je propisano da njihov sadržaj masti u suvoj materiji ne sme biti ispod 45 %.
Ovo ne važi za autohtone meke sireve kod kojih procenat masti može biti ispod 45 %. U istom članu je propisana obaveza da se sir koji nosi naziv nekog kraja (paški ili sl) mora proizvoditi samo od mleka koje karakteriše originalnost njegovog porekla, Naime ako je ovaj sir bio proizveden od ovčijeg mleka, on se pod tim nazivom bez ikakvih dodataka može naći u prometu samo pod uslovom da je proizveden od ovčijeg mleka. U protivnom mora da se u nazivu naglasi ,„,Paški sir od kravljeg mleka”.
U toku izrade ovog Pravilnika stalno se imala u vidu potreba da se ni u jednom proizvodu kojt Je bio na tržištu ne izostave parametri koji ga karakterišu ako se raspolagalo takvim podacima. U nekim slučajevima predviđena je samo mogućnost njegove proizvodnje i obaveza proizvođača da donese proizvođačku specifikaciju., odnosno da on propiše parametre na osnovu kojih će proizvoditi taj proizvod poštujući parametre za srodni proizvod od mleka, kako smo to već objasnili. Tako je na osnovu člana 93. Pravilnika propisano da se sveži sirevi i sirni namazi mogu podvrgavati procesu termizacije, što se već radi u nekim našim mlekarama. Iz člana 94. Pravilnika se jasno vidi da su topljeni sirevi proizvodi dobijeni mešanjem, topljenjem i emulgovanjem jedne ili više vrsta sireva uz dodatak prozivoda od mleka. Ovim sirevima u proizvodnji se mogu dodavati i razni prehrambeni proizvodi kao što su, voće, povrće, proizvodi od mesa i dr.
Odredbe koje se primenjuju na sve druge sireve, u Zavisnosti od sadržaja mlečne masti, važe i za topljene sireve, odnosno prema sadržaju masti topljeni sir može biti ekstra masni do posnog. Prema konzistenciji topljeni sirevi su topljeni sirevi za rezanje i topljeni sirevi za mazanje.
Topljeni sir može da bude i dimljeni topljeni sir, ako je pre ili posle topljenja i punjenja u creva od veštačke mase bio podvrgnut dimljenju.
Pošto se za proizvodnju mogu koristiti jedna ili više vrsta sireva istaknuto je da proizvod može da nosi naziv prema jednoj vrsti sira samo ako je 75 % sirne mase od tog sira a 25 % treba da pripada sirevima slične vrste.
U slučaju da se koristi bilo koji dimljeni sir (dimljeni trapist, dimljena gauda ili dr.) nema obaveze da se istakne da je dimljeni sir od dimljenog trapista ili dimljenog drugog sira već je dovoljno reći samo dimljeni topljeni sir.
Prema članu 103. Pravilnika za sve sireve i topljene sireve mora da se donese proizvođačka specifikacija. Ovaj zahtev je propisan da bi se kvalitet svakog sira bolje definisao i da bi se dalo više specifičnih podataka koji će ga karakterisati. Naime, već je objašnjeno da je učinjena samo osnovna podela prema građi i konzistenciji testa sira. S obzirom da se u svakoj grupi nalazi veliki broj podgrupa koje se kreču u granicama nekih od poznatih sireva, neophodno je, posebno za one sireve koji su počeli da se pojavljuju pod imenima gradova ili nekoga kraja, planine i sl. kao npr. novosadski, tamiški, bilogorski, sremski i dr. reći kakav Je taj sir na preseku, sa šupljinama ili bez njih, a isto tako odrediti i najbliži poznati sir kako bi se njegov kvalitet ocenio prema tome, uz sve specifičnosti koje će proizvođač morati da navede u proizvođakoj specifikaciji.
U članu 106. Pravilnika propisani su uslovi za mlečni puding i mlečni namaz. Treba znati da se ove odredbe odnose na mlečni puding i mlečni namaz koji su pripremljeni za jelo a ne na praškove za pomenute proizvode. Malo je podataka o njima pa i nije bilo moguće da se propišu parametri kvaliteta već je samo data mogućnost za njihovu proizvodnju opisivanjem od čega sve može da se dobije jedan od ovih proizvoda a uslovljena Je obaveza donošenja proizvođačke specifikacije.
Sledeća grupa proizvoda od mleka obuhvata: sladoled, smeše za sladoled i zamrznute deserte, Sem osnovnih ı dodatnih sastojaka sirovina, koji su dati u članu 109. Pravilnika, propisano je koji se aditivi mogu koristiti (član 110. Pravilnika). Bez obzira da li se još neki od aditiva nalazi u Pravilniku o aditivima, on se ne može koristiti za ove proizvode.
Istaknuto je da se za bojenje sladoleda, smeša ı deserata mogu koristiti samo prirodne boje. Ovde takođe ističemo da se nijedan drugi — sličan proizvod, koji bi se proizvodio, recimo po proizvođačkoj specifikaciji ne može bojiti veštačkim bojama.
U članu 114. Pravilnika, je propisano kako se sladoled i zamrznuti deserti proizvode i stavljaju u promet. Za svaku od 5 grupa propisani su minimalni uslovi kvaliteta koji moraju biti ispunjeni. Može se videti ı to da je
567
Standardizacija 1982/br. 11—12