JUS standardizacija

pored toga što je neopnodno koristiti ih postoji mogućnost pojave ı neželjenih posledica po zdravlje ljudi, to međunarodna organizacija FAO/WHO (Codex—Alimentarius Commission), stručni komitet za aditive sa sedištem u Hagu, već dugi niz godina prati korišćenje aditiva sa aspekta kvaliteta i bezbednosti prilikom upotrebe. Komitet eksperata JECFA vrši stalna, veoma duga i skupa ispitivanja u cilju osiguranja bezbednosti prilikom upotrebe svakog pojedinog aditiva. Ispitivanja se vrše kako ,,in vitro” tako i „in vivo” tj. vrše se permanentna hemijska i toksikološka provera pre nego Što se ispitivani aditiv uvrsti u pozitivnu listu Codex-a što znači da je korisnik bezbedan prilikom upotrebe ovog aditiva.

Aditivi sa pozitivne liste „,A” Codex-a smatraju se trajno ispravnim za korišćenje sa gledišta bezbednosti dok se na pozitivnoj listi ,,B" nalaze aditivi koji do sada nisu pokazali štetno dejstvo ali nije protekao dovoljno dug period provere da bi bili uvršćeni u pozitivnu listu ,,A”. Na negativnoj listi „C“ Codex-a nalaze se aditivi koji se ne smeju koristiti za prehrambene proizvode.

U svetlu ovih saznanja odnosno rezultata ispitivanja Codex-ovog komiteta za aditive čija smo i mi zemlja — članica, izrađen je u nas potpuno nov savremen propis—-Pravilnik o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode čiju osnovnu koncepciju čine dokumenti Codex-a tj. objavljene publikacije Food Nutrition Paper komiteta eksperata JECFA. Prvi put u nas ovim propisom je utvrđena pozitivna lista aditiva koji se mogu bezbedno koristiti a posebnim poglavljem obuhvaćena je specifikacija odnosno identitet i čistoća za oko 380 aditiva iz tog pravilnika.

Samo i ponovo samo aiditivi iz pozitivne liste navedenog pravilnika o kvalitetu aditiva koji su razvrstani u 14 funkcionalnih grupa, prema nameni korišćenja, mogu se dodavati prehrambenim proizvodima, tačnije mogu biti obuhvaćeni po vrsti i količini pravilnicima o kvalitetu odgovarajućih proizvoda. i

Kao i u drugim granama industrije određeni broj aditiva koristi se i u industriji ulja i masti biljnog porekla. Dodavanje odgovarajućih aditiva neophodno je kako zbog postizanja određenih organoleptičkih svojstava tako i zbog održivosti proizvoda na bazi ulja i masti. Ono je međutim opravdano samo ako aditiv istovremeno zadovoljava zahteve u pogledu kvaliteta i čistoće i ako ispunjava uslov da je dodat u količini koja je dozvoljena odredbama Pravilnika o kvalitetu jestivih ulja i masti biljnog porekla, margarina, majoneza i njima srodnih proizvoda „Sl. list SFRJ”, br. 27/85.

Nije slučajno što je za grupu jestivih ulja iz navedenog pravilnika propisano da se za njih mogu koristiti samo aditivi iz funkcionalne grupe odnosno antioksidansi i sinergisti antioksidanasa, koji su decidirano navedeni po vrsti: oktil, propil i dodecil galat, zatim butil-hidroksi-anizol i butil-hidroksitoluen, kao i sinergisti antioksidanasa na bazi limunske i vinske kiseline i njihovih K, Na i Ca soli. Smatra se da dodavanje drugih aditiva nije neophodno za ovu vrstu proizvoda. Navedenim propisom takođe je utvrđena gornja gra-

nica tj, maksimalno dozvoljena količina navedenih aditiva koja se može naći u gotovom proizvodu, odnosno jestivom biljnom ulju.

U grupi jestivih biljnih masti propisom je, pored navedenih antioksidanasa, dozvoljena i upotreba bojila, aroma, emulgatora i konzervanasa u cilju postizanja odgovarajućih karakteristika proizvoda. Međutim, i pored velikog broja bojila na pozitivnoj listi Pravilnika o kvalitetu aditiva, predviđena je Pravilnikom o kvalitetu masti i ulja biljnog porekla isključivo upotreba beta-karotena za postizanje boje. Za postiza-

nje arome dozvoljeno je korišćenje kako prirodnih tako i prirodno identičnih aroma ali u količini koju diktiraju zahtevi tehnologije. Za emulgovanje biljnih masti prema odredbama istog pravilnika mogu se pored lecitina koristiti i oni iz grupe mono i diglicerida masnih kiselina dok se za produženje održivosti Pravilnikom dozvoljava upotreba sorbinske kiseline i njenih K, Na i Ca soli u količini od 0,2 %, računato na gotov proizvod.

U proizvodnji margarina kao emulzije tipa vode u ulju, a posebno proizvoda sličnih margarinu (minarin i dr.) Pravilnik dozvoljava znatno širu lepezu aditiva iz grupe emulgatora,

pa se pored gore navedenih mono i diglicerida masnih kiselina mogu koristiti mono i digliceridi esterifikovani organskim kiselinama odnosno sirćetnom, vinskom ili mlečnom kao i hidroksistearinskom kiselinom. Maksimalno dozvoljene. količine ovih emulgatora u gotovom proizvodu kreću se do 5 g po kilogramu.

Pri proizvodnji majoneza, kod koga se smatra dovoljnim samo učešće lecitina iz žumanca jajeta, dozvoljena je isključivo upotreba aditiva iz grupe antioksidanasa dok se u proizvodnji proizvoda sličnih majonezu (salatni krem, umak, preliv ili dresing) propisom dozvoljava relativno veliki broj aditiva iz različitih funkcionalnih grupa. Tako je pored upotrebe beta-karotena kao bojila dozvoljeno korišćenje kurkumina i anato-ekstrakta a kao acidulanti mogu se

dodavati sirćetna, limunska i vinska kiselina kao i njihove K, Na i Ca soli.

Iz grupe pojačivača arome mogu se pojedinačno ili u kombinaciji upotrebljavati inozinska i gvanilinska kiselina i njihove K, Na i Ca soli, u maksimalno dozvoljenoj količini od 10, odnosno 0,5 % g/kg, računato na gotov proiizvod. Za ovu grupu proizvoda proširena je mogućnost korišćenja i većeg broja emulgatora, stabilizatora, zgušnjivača i sredstava za vezivanje posebno onih sa zajedničkim nazivom „modifikovane vrste skroba”.

No bez obzira iz koje funkcionalne grupe je aditiv koji se koristi za proizvode na bazi biljnih ulja i masti, kvalitet tog aditiva mora biti u skladu sa odredbama Pravilnika o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode kojim se regulišu svi parametri od značaja za bezbednost prilikom upotrebe tih aditiva, uz odgovarajuću namenu. Kvalitet svih aditiva propisan je u poglavlju ,,Posebni uslovi kvaliteta aditiva za prehrambene proizvode iz pozitivne liste” koja čini sastavni deo navedenog pravilnika.

496

Standardizacija 1987./br. 7—8