Narodna enciklopedija srpsko-hrvatsko-slovenačka : IV knjiga : S—Š
ШЉИВА
поједе свежа, која сене осуши или не
скува у пекмез. Најбољу шљивовицу даје .
потпуно зрео плод бистрице, јер садржи највише шећера (око 14%). Но за печење ракије употребљавају се и остале врсти (ранке, жутице, црвењамча), које, и кад дозру, имају много мање шећера (7—10%). Многи скупљају и ону сузрелу Ш., што пре реда падне, бацају је у каде и пеку "ракију. Наравно да је квалитет ракије од те Ш, лош.
Ш. ве за печење шљивовице тресе, кад потпуно дозре, и има онај нарочити угодни мирис својствен нашој Ш. Трула, гњила и болесна, се !Ш. уклања, а здрава скупља и одмах бада у каце. Те су каце постављене или у качаре или у шупе или су под ведрим небом. Каце се пуне целом незгњеченом Ш., али се не напуне сасвим до врха, него једна петина до једне шестине остаје празна. Ш. почне ускоро врети, те се ком, потиснут угљичним диокендом, подитне над течност (клобук). У великим се пре-
дузећима пече ракија одмах, чим је прешто:
главно врење, те се ком умирио, Пре рата су подувзетници, особито из Мађарске, куповали у Олавонији и у Босни по неколико хиљада дрикова (возова) Ш., бацали је у каце, постављене где на ливади уз цесту, да буде лакши довоз, поставили су по 5—6 плитких казана (брзометни котлови, новосадског типа) па су пекли ракију, чим је Ш. преврела. Наш народ оставља печење ракије за зиму, кад се сврши пољски посао и кад притисне зима. Како Ш. ври у отвореним кадама, увуку се у клобук сирћетне бактерије, па кад клобук утоне, цикне и Ш. што пређе и у ракију. Зато по селима има доста киселе ракије.
Код печења клобук се, уколико је сув и има кисео мирис, уклони, а из осталог пече се шљивовица, За печење опћенито се употребљава обични ракиски казан. Ракиски казан састоји се из пећи, котла, капка и хладила. Котао (казан) је из бакра. У њ се меће Ш., која се дестилира и херметички затвори бакреним капком. Капак је спојен са хладилом равном цеви, званом лула. Хладило је посуда, обично дрвена када, која се напуни хладном водом или снегом. Данас се место равне деви све више употребљава вијугаста цев, коју народ зове змијом. Обичај је у мнотим пределима, да се на излазу цеви привеже комадић конца, зван мамак. Дуж мамка цури ракија у постављен каблић, зван капалица (фучија). Новији су типови казана плићи, чешће имају и справу за мешање материје, која се дестилише. То су т. зв. брзометни казани, који су се (000бито новосадски тип) раширили у Славонији и Војводини, кад се пецарина плаћала по трајању печења и по садржини котла. Од 1 хл шљивовог кома добије се, према квалитету убране Ш., 18—20 л мекане ракије од 25 волумних постотака, алкохола, или 9—10 л љуте ракије, или шљивовице од 50% алкохола. Прекувана
Ш. што у котлу остане после дестилације, зове се шљивош, њиме се хране свиње преко зиме.
Шљивовица се пече у читавој нашој држави, гдегод се Ш. гаји. У Србији се производи шљивовица и од ње љута препеченица. Произвођачи шљивовице за трговину су окрузи: ужички, чачански, руднички, ваљевски, подрински, крагујевачки, крушевачки и понешто моравски. Најбољу ракију даје љубићски срез. Специјалитет је ужичка клековача, а производи се у ужичком и чачанском округу. У Србији се производи око 3.500 вагона ракије од око 25%, вредности од 10 милиона динара. у злату. И у Босни (око 500 вагона) и у Славонији је производња ракије знатна. особито у босанској и славонској Посавини. Та је производња. данас само за домаћу потрошњу. :
Извоз ракије је незнатан, те је 1926 пао на циглих 40 хл.
Извоз ракије износио је квинтала:
1921 1922 1923 1994 1925 1926
566:55 100-29 64:91 688:86 151:80 4097 Динара: 557.400 191.177 139.070 1,847.970 340.974 ~ 56.765
Види се да је извоз ракије из Југославије сасвим пао.
Ш. се доста суши и за домаћу потребу, но углавном за извоз. За домаћу потребу Ш. се суши још на примитиван начин: на сунцу и у фуруни, или у крушној пећи. Ш. се код нас, ради неповољних климатских прилика, у јесен, може на сунцу осушити само у малим количинама. На лесице се послаже Ш. тако да се не дотиче. Лесице се ставе преко дана на присоје, а. с вечера се стављају у поткровље, да на њих не падне септембарска роса. И тако се ради, док се Ш. не смежура и док се не осуши. Тај је начин сушења наравно веома спор, па зато се највише стављају лесице са већ понешто осушеном Ш. у крушне пећи, кад се из њих извади хлеб, или на пећи у кухињи после ручка. Кад се пећи охладе, Ш. се опет изнесе на сунце. На сувој међи (између Босне и Хрватске) видио сам, да у земљу забију четири доста високе притке (до 1 м над земљом), на њих поставе лесицу са Ш. и подложе слабом ватром. Сунце и ватра онда суше Ш.
Највише се Ш. суши у пушницама. Пушнице се праве из плетера, па се облепе земљом, ретко ћерпићем. Највише их има у Босни (20—22.000) и у Србији. Пре четрдесет тодина било их је доста и у Славонији, но данас их је ту врло мало.
Стара домаћа пушница. састоји се из
пећи и сушнице, која је над пећи. Суш-
ница се састоји обично из три одељка, један над другим. Лесице се стављају у одељке сушнице, а отвори, на које се лесице стављају, затварају се капцима, (враташца, чекменце). Ту се пуши на све стране, и зато их зову: пушнице.
— 1042 —
а
ние