Étude des ferments des glucosides et des hydrates de carbonne chez les mollusques et chez les crustacés

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l'influence des diverses espèces de levures en cultures pures: de même la zymase extraite par le procédé de Buchner est sans action envers le lactose. Cependant, on connaît aujourd hui certaines espèces de levures faisant fermenter le lactose : telle est la levure, décrite par Duclaux (1) en 1887, découverte dans un lait et qui produit de l'alcool et de l'acide carbonique aux dépens du sucre de lait.

Cette propriété, que possèdent certaines levures de faire fermenter le lactose, est due à ce qu’elles possèdent à côté de la zymase, une lactase ; car le lactose est infermentescible et c'est seulement après avoir été dédoublé en glucose et galactose qu'il y a fermentation alcoolique. Beyerinck (2) avait montré que les bactéries lumineuses ne se développent sur une solution de lactose qu’à la condition suivante : la solution doit être ensemencée au préalable avec une levure telle que Saccharomyces Kéfir ou S. Tyrocola. Il était donc probable que ces levures faisaient subir au lactose une hydrolyse et le rendaient ainsi utilisable par les bactéries lumineuses. Fischer (3) a donné une démonstration décisive de l’exis-

(1) Ducraux. Fermentalion alcoolique du lactose. Annales de l'Institut Pasteur 1887, 573.

(2) Bevetincx, Die lactase, ein neues Enzym. Centralblatt für Bacteriologie und Parasiten Kunde, VI, 1889, 44.

(3) Eu: Frsotier. Einfluss der Konfiguration auf die Wirkung der Enzyme I: Ber. d: d, chem. Gesell. 27, 1894, 2985.

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