Étude des ferments des glucosides et des hydrates de carbonne chez les mollusques et chez les crustacés

L ; k

On peut obtenir par des agents diastasiques ces mêmes hydrolyses du raffinose.et en plus un mode qui n'a pas été obtenu à l’aide des acides : c'est le détachement du galactose de la chaîne du raffinose, avec production d'un biose du genre du saccharose, donnant comme ce dernier du glucose et du lévulose par hydrolyse (Neuberg).

Le raffinose fermente facilement sous l’influence de cultures pures de levures basses. Il se produit ainsi environ 40 °/ d'alcool. La plupart des levures hautes ne fournissent que 18 ‘/ d'alcool et, dans ce cas, l'alcool est fourni uniquement aux dépens du lévulose détaché de la chaîne du raffinose. Cette différence d'action des levures tient à ce que les unes contiennent les deux ferments nécessaires à l’hydrolyse complète du rafhinose, tandis que d’autres ne possèdent que le ferment détachant le lévulose et n’'attaquent pas le mélibiose. Fischer et Lindner (1), et Bauer (2), ont montré que, contrairement à ce que pensaient Scheibler et Mittelmetier, l’invertine de levure était incapable de produire une hydrolyse complète du raflinose. Son action se borne à détacher la molécule de lévulose. Le mélibiose

n’est pas attaqué par l’invertine car, les levures hautes,

(1) E. Fiscuer und P. Linpner. Ueber die Enzyme einiger Hefen. Ber, d: d: chem. Gesell: 28; 1895, 3034: ; (2) Bauer: Chemikerzeitung, 1895: