La levure vivante provoque-t-elle la fermentation du sucre uniquement par sa zymase

Le maximum d’'activilé étant atteint, toluénisons la levure en pleine activité. On constate que, pendant la première demi-heure qui suit la toluénisation, le pouvoir fermentatif tombe à 14 p. 100 environ, et pendant la demi-heure suivante à 6 p. 100 pour ne plus s'éloigner que très lentement de celte valeur, suivant l'allure générale des actions fermentaires. Dans ce cas il y aurait eu en 30 minutes destruction de 86 p. 100 de la teneur en zymase de la levure, et de 94 p. 100 en 1 heure. Mais la majeure partie de la zymase étant détruile avec une telle rapidité, le reste de zymase resterait longtemps presque intact, et, chose remarquable, ce faible pouvoir fermentatif qui persiste après la toluénisation

en pleine fermentation estprécisément égal à celui que possède la levure toluénisée en repos.

Par conséquent, si on attribuait la diminulion du pouvoir fermrentatif de la levure toluénisée en pleine activité à une destruction de la zymase par l’endotrypsine, il faudrait admettre pour ce dernier ferment une facon d'agir toute particulière (action pour ainsi dire explosive au début qui s'arrêterait presque aussitôt après).

Le court espace de temps nécessaire à la levure pour atteindre d'une part son maximum d'intensité fermentative lorsqu'on la met en présence de sucre, et de l'autre son minimum lorsqu'on la toluénise en pleine activité, doit avoir d'autres causes qu'un changement de la teneur de la levure en zymase. Par exemple;,'si par toluénisation le pouvoir fermentatif, tout en tombant brusquement, n'atteint pas instantanément le niveau à peu près constant, la cause en ect non pas qu'il faut un certain temps à l’endotrypsine pour détruire la zymase qui aurait été formée pendant l'activité de la levure, mais qu ilen faut au loluène pour que son actionsur la levure ait atteint son intégrité. En effet, en mettant en contact la levure au même moment avec le sucre et le toluène on constate, tout comme pour la levure toluénisée en pleine activité, quimmédiatement après la toluénisation le pouvoir fermentatif est plus fort qu'à la suite. Or, ici il ne peut s'agir de destruction de zymase formée par contact avec le sucre, puisque la levure étaiten repos au moment où on l’a toluénisée, mais de la destruction de quelque chose que la levure possédait en repos, dépendant probablement de sa vitalité et exixeant quelques instants pour être complètement aboli.

Défendant la théorie de Buchner, H. Pringsheim (1) invoque, à côté des arguments déjà connus, l'hypothèse que la toluénisation entraverait le contact du sucre avec la zymase. J'ai déjà noté (2) que le suc digestif d'Helix pomatia dissolvait la membrane du globule de levure. Une telle levure est, pour ainsi dire, ouverte au milieu qui l'entoure, à en juger

(1) IL. Pringsheim. Zur Theorie der alkoholischen Gärung. Biologisches Zentralbl., 33, 501, 4913.

(2) J. Giaja. Sur l’action de quelques ferments sur les hydrales de Gécpone de la levure. Comptes rendus de la Soc. de Biologie, t. LAXVIL, p: ?, 1914.