La levure vivante provoque-t-elle la fermentation du sucre uniquement par sa zymase

Lan.

midi

par la pénétration presque instantanée à son intérieur des ferments attaquant le glycogène. Or, cette levure perd également la majeure partie de son pouvoir fermentatif partoluénisation.

En résumé, les faits mentionnés rendent peu probables les arguments inyvoqués dans l’hypothèse qui donne à la zymase tout le pouvoir fermentatif de la levure vivante. Le faible pouvoir fermentatif de la levure

toluénisée, par rapport au pouvoir fermentatif de la levure vivante,

ne peut être attribué à la capacité de la levure d'augmenter ou de diminuer selon les circonstances de 20 fois sa teneur en zymase en de courts espaces de temps, pas plus qu'à un manque de contact du sucre avec la zymase.

En | état actuel de notre connaissance il n'y a guère que 5 p. 1400 environ de l’activité fermentative de la levure vivante qui peuvent être corsidérés comme dus à la zymase et rien n'autorise à attribuer à ce ferment tout le pouvoir fermentatif de la levure vivante.

Paris. — L, MARETHEUX, imprimeur, 1, rue Casselle, — 8454,

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