Opštinske novine

Стр. 1344

ОПШТИНСКЕ НОВИНЕ

јих појмова из хигијене и асептике, Такво пијачно збирно млеко је у великом броју случајева производ нехигијенске муже и оно пре но што стигне до потрошача, претрпи још услед неправилних манипулација из незнања или из користољубља продаваца толико промене, да оно поред опасности инфекције патогеним бактеријама, још не одговара ни минималним захтевима физиологије исхране становништва нарочито одојчади и болесника. Због одсуства код нас модерног законодавства о млекарству и његовој консумацији млеко на пијаци више него ли и један други продукат подвргава се фалсифи1ковању. Као правило, млеко које је у продаји неодређеног је порекла и лошијег квалитета, под притиском конкуренције, потискује млеко бољег квалитета, јер нарочито код нас савесни произвођач и продавац недовољно је заштићен од конкуренције несавесних људи. Ми још најмање знамо за пропаганду хигијенске производње, и код нас је најмање учињено за пропаганду потрошње. То су ствари које су код нас сасвим непознате, док је у културном свету пропагандом и законодавством о категоризацији млека учињено врло много. Сваком становнику у градовима Енглеске и Америке данас је загарантовано здраво и чисто млеко, које се благодарећи професору Стингоузу Вилијамсу продаје у Енглеској скоро по истој цени као и пастеризирано. Ми у Београду стојимо пред решењем гштања о модерном и хигијенском прерађивању млека. Зато је потребно да о њему проговоримо коју реч са гледишта технологије млека и млечних производа. Овде пре свега да наведемо мишљење професора Прашког универзитета г. Д-р. Јар. Дворжака, шефа за млекарство Чехословачке републике, који је о пастеризацији и пастеризаторима ради обавештења градова изложио своје мишљење и описао четири начина пастеризације. У првом реду о пастеризацији по Д-р Стасану, чији систем Београду препоручује Д-р Џон Хан, дански стручњак за млекарство, проф. Дворжак изјављује следеће: „Утврђено је, да се према опитима, које је извршила Данска покусна Млекара у Хилереду, са тренутном пастеризацијом на 75° С. У току од 15 секунада уништава главни део бакцила, као и све заразне клице, а витамини су нешто мало повређени." У том стручном мишљењу данске покусне млекаре у Хилереду на крају је изрично наведено, да апарат ради безпрекорно, али само ако је пажљиво чишћен. Из тога се види, да су стручњаци, који су опите вршили, били сами свесни великих тешкоћа у чишћењу ових машина. У реферату данског стручњака г. Џона Хана, о стасанизацији млека, наведене су извесне капиталне нетачности, у првом реду што се тиче

стасанизационог апарага, као и са њим постигнутих резултата. Потребно је такође корегирати мишљење да је стасанизација млека употребљена у свима већим градовима Данске, као и у свима напредним државама Европе. Последња међународна млекарска изложба у Копенхагену показала је, да се стасанизација у Данској врши само у седам млекара, а у целом свету само у тридесетак млекарских предузећа. 2. Пастеризација тренутна, која се врши за време од 5 секунди при топлоти од 105 до 120° С. Млеко је загревано такође у ганким слојевима, било у цевима слична систему стасанизације или у простору између два загревана цилиндера увучена један у други. И овај начин пастеризације употребљаван је раније у пракси, али са незнатним резултатима (то је тако звана Нилсенизација и систем Теда). 3. Обична пастеризација је на 80—85" С. у току од 5 минута. Она је до сада најобичнија. На овај начин се уништавају такоће све клице патогене и бактерије групе колиаерогенес. Витамини млека су повређени у знатној мери, зато што се млеко загрева при доста високој температури. Повређена је лакталбуминозна реакција, пошто се млечна беланчевина при овој топлоти скупља, јер је могућ улаз ваздуха уз врло енергично мешање. Но ако се врши ова пастеризација на 80* С. под спречавањем улаза ваздуха, у плочастим пастеризаторима, ту остаје лакталбуминозна реакција, а сварљивост млека смањује се само незнатно. 4. Систем дуготрајне пастериције огледа се у томе, што се млеко греје на 63° С пола сата, после чега се добро расхлади. Овај начин пастеризације има то преимућство што не скупља млечну беланчевину, и оставља у млеку неке клице млечног ускисавања, које његовоме квалитету не само да не шкоде, већ на против делују повољно. Ако ово млеко одмах по пастеризацији није потрошено, оно у таквом случају нормално ускисне. Витамини су нешто мало ослабљени. При овом начину пастеризације сасвим сигурно се уништавају како бактерије групе коли-ореогенес тако и туберкулозне. Стварање кајмака није ничим спречено, а Исто тако и сирење млека, што има велики значај за искоришћавање млека враћеног у млекару,. О пастеризацији млека у главном може се рећи ово: Млеко треба да се загрева у што свежијем стању и само на толикој температури да се не повреде његове првобитне особине и да се спречи улазак ваздуха. Врло важна околност при пастеризацији млека јесте савршено чишћење апарата по завршеној пастеризацији, као и стерилизација апарата пре почетка рада. На ову околност често се не обраћа довољна пажња, и ако при пастеризацији она игра, без мало, највећу улогу.