Prosvetni glasnik

Стогодишњица Луја Пастера

663

Још у свом првом раду о млечном превирању, Пастер даје ново објашњење појава ферментације: млечно превирање је резултат животне радљивости једног живог бића, живог фермента, каО што је и живи пивски квасац ферменат алкохолног превирања. Овај живи ферменат, изолован и гајен вештачки, изазивао је превирање увек у присуству шећера. Ово откриће задаје смртан ударац свим дотадањим теоријама ферментације, и баца нову светлост на улогу извесних микроскопских организама. Појав превирања условљен је присуством једног живог бића, • гљиве или бактерије обично, чија животна радљивост изазива хемијско распадање супстанце која превире. Када шећер н. пр. превире и даје алкохол с једне стране и угљену киселину с друге стране, присуство квасца, живог организма, је неопходно да би се процес извршио. Кисеоник из ваздуха не игра никакву улогу при томе; на против, ферментације се врше у одсусшву слободног кисеоника. И у колико је мање при- • суство кисеоника из ваздуха при једном процесу превирања, у толико је већа моћ живог фермента. Појав распадања или труљења изумрлих организама може се такође свести на процесе ферментације. Извесна микроскопска бића, извесне гљиве и бактерије, играју при томе улогу фермената, вршећи распадање органске материје. Цео тај процес одиграва се у одсуству кисеоника, јер живи проузроковачи труљења могу вршити своје дејство само у одсуству кисеоника, јер су они, како их је Пастер назвао, анаеробни. У површинским слојевима лешине, процес распадања врши се још и под утицајем лаганог сагоревања; други микроорганизми, аеробни, проузрокују то сагоревање у присуству слободног кисеоника. Мало по мало, овим процесом ферментације и лаганог сагоревања, трула биљна или животињска лешина распада се, нестаје је, и њени саставни елементи враћају се атмосфери и земљи. На тај начин, Пастер открива до тада неслућену улогу микроорганизама као фермената. У једној серији радова и опита који још и данас могу послужити као пример једне строге научне методе, он је дао објашњења многим појавама превирања, чији је практични значај био огроман. Он показа да је превирање вина у сирће процес преобраћања алкохола у сирћетну киселину, који се врши под утицајем једне микроскопске гљиве, МусосЈегта асеИ; кварење вина је такође процес ферментације, изазван микроорганизмима. Да би се вино сачувало од кварења, довољно је уништити микроорганизме који се у њему налазе, грејањем вина до температуре од 50—60°. Вино које је тако грејано, може се сачувати, добро затворено, за врло дуго време. Ова метода загревања позната је и данас под именом иасшеризације. Простор нам не дозвољава да детаљније анализирамо Пастерова открића о ферментацијама. Њихов научни и практични значај неизмеран