Ratnik

РАЗЛИЧНОСТИ 105

је велики приценат радника болестан од болести туберкуле, хлеб врло лако прима те бакциле било директно, при вађењу хлеба из пећи, када их радник издисањем преноси на површину хлеба, било пак индиректно из ваздуха, који је заражен од зсамих радника“).

Да би се донекле уклониле наведене рђаве стране овог начина израде хлеба, бар у колико се тиче чистоће, потребно је, да сваки радник има чисту белу прегачу и чисту марамицу за брисање знија.

Из свију пак горе наведених разлога препоручљиво је, да се хлеб израђује механички, на овај начин добива се бољи и чистији хлеб, израда је врло брза и много јефтинија.

У овоме начину израде хлеба биће речи другом приликом

2.) Прерада теста. Када је тесто добро кзрађено т. ]. када је квасац добро измешан са целом масом, довољно кисеоника ушло у тесто и добрим мешењем омекшао, треба га оставити извесно време (од, прилике 20 минута) да како народ каже „нарасте“ или „сташе“.

Тесто се за ово време повећа услед умножавања микроба у животу са ваздухом. Чим се оно довољно надигло, сече се у комаде, измери се“) и даје му се облик који може бити веома различит.

Ови се комади теста поново оставе да стоје од прилике 1. сат“), добро се покрију да не уђе ваздух, како би се што боље развило алкохолично врење — живот без ваздуха.

Све се радње врше у соби са повољном температуром (30"-35"), да би се што боље извршило хлебно врење.

3.) Пепење хлеба.

Још за време док се тесто прерађује, морају се пећи загрејавати и треба тако удесити, да оне буду спремне да приме тесто чим је оно довољно извршило алкохолично врење. Два су разлога, због чега треба овако радити: 1) кад је код тесга довољно развијено алкохолично врење, оно не може дуже да стоји, јер постаје прекисело (превлада бактерично врење). Требало би га поново прерадити, а тиме се губи у времену. 2.) Ако би пак пећи биле пре времена готове, узалудно се троши гориво.

Колико времена треба да се пећ загреје, тешко је одредити зависи од саме конструкције пећи и горива, које се употреб-

1) Неоспорно је, да бакцили туберкуле уђе у тесто још при мешењу, али они угину за време печења хлеба, пошто је темперетура врло висока.

»у У великим и модерним пекарницама (на пр. у Сједињеним Држ. и Енглеској) употребљавају се за мерење и давање облика нарочите машине, да би се приштедило у радној снази.

8) Колико ће стајати ови комади зависи: 1) од величине самих комада, 2) од јачине квасца (ако је квасац јак, брзо се развија алкохолично врење, према томе мање треба да стоји) и 3) од околне температуре, јер код више температуре врење се развија врло брзо и обратно.