Ratnik

106 РАТНИК

љава. Као горива употребљавају се сува дрва, угаљ, гас, електрична струја и прегрејана водена пара.

Најповољнија температура пећи за печење хлеба јесте између 2807—3009; ако је температура виша од ове, спољашност теста ће прегорити и добиће претврду кору, која спречава печење унутрашњости и ова ће остати непечена. Ако је пак температура нижа од ове, тесто се у први мах надигне, услед јаког развијања угљеничних гасова, али одмах затим падне због недовљно високе температуре; хлеб ће бити тажак и мирисаће на тесто, а печење ће трајали дуже од нормалнога.

Чим тесто дође у пећ, убрза се развијање угљеничне киселине, угљенични гас се рашири и хлеб се надује. Кад температура унутрашњости теста достигне висину од 40", престане врење т. ј. развијање угљеничне киселине, а настаје други процес.

Због високе температуре убрзо се испари вода, која се налази на спољашним деловима теста и унутрашњости буде обавијена једним слојем, који је затвара, а то је кора.

Вода која се налази у унутрашњости теста, не може нагло да се испари због коре и код температуре од 100% почне да ври. Гасови угљеника и водена пара растежу глитен и тиме се стварају у хлебу. Уколико су ове шупљине веће и бројније, хлеб је лакши и обим је његов већи. Какав ће, дакле, хлеб бити много зависи од врсте глитена. Ако је глитен добар и еластичан, ширењем угљеничких гасова он ће се растезати и шупљени биће веће и многобројне; кад је глитен лошије врсте и мање еластичан, не опире се довољно ширењу угљеничких гасова, поцепа се, те се местимице споје гасови и стварају велике, неправилне шупљине.

Трајање печења зависи највише од величине хлеба, тако на пр. за велики хлеб од 6 кгр. потребно је 1-19; сат; за хлеб од 2. кгр. потребно је 50-60 минута; за мали од 0.500 гр. 25-30 минута. Но ипак пракса даје најбоље резузтате и један добар пекарски радник може тачно да зна, кад је хлеб испечен. Знаци по којима се познаје да је хлеб довољно печен, јесу следећи: кора добија живу боју, кад се по доњој кори удари прстом, треба да се чује чист звук; хлеб је лак, а средина је еластична и не сме да се лепи. ово се може констатовати прстом на оном месту, где су била два хлеба слепљена.

4) Сушење хлеба.

Кад је хлеб добро испечен, вади се из пећи истим редом, којим је метнут и остави да се хлади — суши. За време сушења хлеб губи 2-2%% од своје тежине услед ипаравања гасова.

М. ВаПапда је испитивањем пронашао, да хлеб у моменту вађења из пећи садржи угљенични гас и водену пару; ако је хлеб пресечен после 14 сати, нађе се у њему угљенични гас, кисеоник, азот и водена пара. После 2—3 сата налази се у хлебу само ваздух, јер се за време хлађења вода унутршањости хлеба полако