Ratnik

РАЗЛИЧНОСТИ 107

кондензује, а шупљине се при том не смање; у њих постепено улази спољашњи ваздух, истиснувши угљенични гас.

Хлеб се осуши за 3—6 сати, што зависи од његове величине. При сушењу хлеба треба добро пазити, да буде на промаји као би се што више мењао ваздух, који га суши — хлади. Зато је неопходно, да у пекарницама постоје полице, на којима се хлебови поређају тако, да су ослоњени на две тачке рубова т.ј. треба их исправити. Ако је хлеб добро сушен, моћи ће дуже да се чува, јер има мање влаге, која квари хлеб производећи буђу.

А ДЕО,

т) Карактер доброг (рђавог хлеба). — Ако је узтео добро брашно и ако је тесто добро израђено, треба да се добије уздигнут, лаган и порозан хлеб, који ће имати угодан мирис и укус, а никако не сме да мирише на квасац. Код ударца хлеб мора да звучи, а кора треба да је глатка и светло-смеђе боје; она не сме бити дебља од 4—5 мм. Средина мора бити жућкастобеле боје са многим, великим и правилним шупљинама, затим еластичан, не сме да се лепи и мора да је свуда узрасла уз кору.

Кад је тесто слабо измешано, налазе се у средини груде брашна, које се нису могле измешати са целокупном масом.

Друге грешке јесу на пр.: недовољно или предуго стајање теста. У првом случају квасац се није могао довољно да развије, према томе слабо се развило алкохолично врење и као последица тога, добије се тежак и слабо уздигнут хлеб, који је тешко сварљив. У другом случају добије се исто тако слабо уздигнут хлеб зато, што је јаким алкохоличним врењем ослабио квасац, преотело је маха бактерично врење и према томе развија се слабо угљенична киселина. Глитен је због киселине изгубио своју еластичност и отпорност, а гасови, који се развијају код печења пробију глитен, дођу до коре, која услед тога местимице испуца. | ___Рђав се хлеб добија не само због непажње код његовог израђивања, већ исто тако ако се узме покварено или старо брашно, чији је глитен покварен од киселине; затим ако се метне у тесто премало квасца или ако је овај премлад или стар.

Кадима у тесту премало квасца, не могу се у одређено време развијати његови микроби и према томе код алкохоличног врења произвешће се премало угљеничне киселине. Хлеб ће бити слабо уздигнут и тежак.

Код премладог квасца исти је случај.

Код старог квасца дешава се исто као и код теста, које је предуго стајало.

Ваљаност хлеба зависи још од количине и температуре воде, која се додаје тесту. Ако има превише воде, хлеб се спорије и теже пече и добија веома танку кору (код доброг хлеба треба