Ratnik
108 б РАТНИК
да буде д од прилике 34—35% коре, а 65—66%, средине.) Тесто које има премало воде тврдо је и слабо прима кисеоник из ваздуха. (слабо ће се развити живот квасаца са и без ваздуха), остаје непластично и не нарасте довољно.
Ако се узме претопла вода, настаје исти случај као код старог квасца или предугог стајања теста (преотимање маха бактерија).
Хладна пак вода недовољно делује на развитак и множење микроба квасца и према томе настаће исти случај, као и код недовољног или премладог квасца.
Слабо печени хлеб има било изгорелу, било пребледу и мекану кору, која се одваја од средине, а ова је лепљива.
Да ли је хлеб добар или рђав, може се познати по мирису одмах после печења, док је врућ; боја средине може се проценити тек после сушења.
2) Хемијски састав хлеба. — Анализом је утврђено, да у хлебу има воде, азотних материја, скроба (амидона), целулозе, пепела, соли, киселине и масних материја.
У којој ће размери бити ови саставци у хлебу, зависи од врсте брашна; киселине ће свакако више бити у хлебу но у брашну, јер се повећала услед хлебног врења.
3) Хранљива пи енергетична») вредност хлеба. — У људској храни треба да се налазе разни елементи и то једни, који служе за обнављање и уздржавање наших ткива, а друге за произвођење енергије. Међу прве елементе спадају беланчевине, а у друге хидро-карбонати. Знамо већ, да се ове две групе материјла налазе у хлебу и то прве као азотне материје (глитен), а друге као скроб.
Беланчевинасте материје које уђу у организам, растварају се дејством сокова за врење — дијастаза — у њихове саставне делове и као такови улазе у крв. Ова их разноси по телу, а оне се у извесној мери удруже са живом материјом, да ојачају ослабљена ткива. Известан вишак азотних материја претвара организам у резерву на пр. у масти или служи за продукцију енергије и топлоте, утрошене нашим телом. Међутим не треба узимати превише ових материја, јер их организам не може у потпуности искористити и ако су у превеликој мери, оне су шкодљиве, па чак и отровне.
Као што се из овога види, главни је задатак беланчевинастих материја, да обнављају наша ткива. Беланчевинастих материја има животињског и биљног порекла, а за обнављање наших. ткива много су боље оне, животињсског порекла.
У хлебу се налазе беланчевинасте материје биљног порекла и у погледу садржаја ових материја надовољан је, да сачињава нашу једину храну. Из овога не произилази, да се хлеб подцени као фактор наше хране; она мора бити мешовита, јер би
ђ) енергетичан — који даје (производи) енергију.