Sur l’action successive des deux genres d’émulsines sur l’amygdaline

(Séance du 29 Novembre 1919. — Tome LXXXII, p. 1225.)

. LA MARCHE DU DÉBUT DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE,

par J. GI4JA.

A la suite d'une série d'expériences, dont j'ai relaté quelques-unes dans une note précédente (1), je suis arrivé à la conclusion que la

théorie de Buchner ne donne pas une explication plausible de l'énorme .

différence existant entre le pouvoir fermentatif de la levure vivante et celui de la zymase qu'on peut extraire. C’est surtout pour la levure tuée par le toluène, agent dont la faible influence envers la zymase extraite a été de nouveau confirmée par Buchner lui-même (2), que la théorie de cet auteur se montre impuissante à expliquer le fait que cet agent enlève à la levure, en quelques instants, environ 95 p. 400 de son activité fermentaire.

J'ai étudié notamment avec soin la marche du début de la fermentation alcoolique, vu l'intérêt théorique qui se rattache à cette partie de la réaction au point de vue qui nous occupe. Si la levure en repos ne contient que des traces de zymase, ainsi que le veul la théorie de Buchner, on devra voir le pouvoir fermentatif de la levure augmenter à partir du moment où elle a été mise au contact du sucre fermentescible, traduisant ainsi l'augmentation de la teneur en zymase à laquelle serait dû, d'après cet auteur, le fort pouvoir fermentatif de la levure vivante qui se trouve un certain temps en présence de sucre. Ainsi que je l'ai noté dans ma note précédente, le pouvoir fermentatif n’atteint pas instantanément le maximum de son intensité: dans les conditions de mes expériences celui-ci n’est atteint que 30 minutes après la mise en contact de la levure et du sucre. Je ne crois pas que dans ce court espace de temps la levure ait considérablement augmenté sa teneur en zymase, à en juger par le pouvoir fermentatif de la levure toluénisée en pleine activité, qui retombe avec la même vitesse à la valeur du pouvoir fermentatif toluénisée en repos. Cette diminution brusque du pouvoir fermentatif, avec arrêt instantané à un certain niveau, esl difficilement

(1) Comptes rendus de la Soc. de Biologie, t. LXXXII, p. 804, 1919. (2) Buchner und Skraups. Biochem. Zeitchr., 82, p. 134, 1947.

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