Sur l’action successive des deux genres d’émulsines sur l’amygdaline

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attribuable à l’action destructrice de l'endotryptase envers la zymase, car elle n’a point l'allure d'une action diastasique. ;

À propos du retard que met la fermentation à atteindre son maximum d'intensité, je dois noter qu'au moment même où je m'occupais de cette question, un travail d'Abderhalden (1) parut sur la même question. Poursuivant la marche de la fermentation alcoolique à l'aide de sa balance à enregistrement automatique, cet auteur à trouvé que la fermentation n'atteignait son maximum qu'après un temps beaucoup plus long que celui que j'avais trouvé dans mes expériences. Ainsi, dans l'expérience représentée par la figure 2 du travail d'Abderhalden, ce maximum n'est atteint qu'au bout de 7 heures, tandis que dans mes expériences il l'était déjà après une demi-heure. En refaisant mes expériences, et tout en me placant dans des conditions aussi semblables que possible à celles d'Albderhalden, j'ai trouvé la cause de cet écart. Le vase à fermentation élant déposé sur le plateau de la balance ne dégage pas lout de suite tout le gaz produit par son contenu: le liquide de fer-" mentation retient par sursaturation des quantités notables du gaz carbonique produit dans ce liquide même; ce phénomène étant surtout accusé au début, c'est à ce moment qu'il se fait le plus sentir sur le dégagement gazeux. En effet, en poursuivant la marche de la fermentation à l’aide de la méthode que j'enfploie (mesure du gaz dégagé, à l’aide d'un manomètre à eau salée), mais négligeant le phénomène de Sursaturation, en évitant d’agiter le liquide de fermentation avant de ‘aire les lectures manométriques, j'ai obtenu des résullats identiques à ceux d'Abderhalden. Par conséquent, le long espace de Llemps nécessaire dans les expériences d'Abderhalden à ce que le dégagement ait atteint son maximum d'intensité n'est pas attribuable à l’activité de la levure qui, elle, atteint en peu de temps son maximum.

En trouvant la théorie de Buchner insuffisante, il ne faudrait pas en conclure à une hostilité envers l'hypothèse d’une levure active unique ment par sa zymase ou par un ensemble de ferments. L'existence de la zymase parait être définitivement fixée, mais cela n'empêche pas qu il y ait des faits qui ne s'expliquent pas par la simple existence de ce ferment. Il est très probable que la fermentation alcoolique n’est pas un phénomène « vital », mais encore faut-il se donner la peine d'expliquer - le fait que tous les agents qui tuent la levure (antisepliques, dessiccation) ne laissent persister que des traces de son pouvoir fermentatif, même lorsqu'ils sont sans action directe sur la zymase. C'est bien faute d'une explication de ces faits que nous voyons réapparaître une théorie de la fermentation alcoolique conçue comme phénomène vilal, c'est-à-dire

(1) E. Abderhalden. Die Verwendung der Gewichtszu-und Abnahme automatisch-registrierender Wage, etc. Fermentforschung, 1, p. 455 et 229, 1915.