JUS standardizacija

223

)

STANDARDIZACIJA

vide, osim kičmenih pršljenova koji se mogu nazirati u oblasti leđa i donjeg dela vrata. Zaklane ovce ove

"klase presvučene su tankim slojem loja po ledima

i delimično po rebrima iji u oblasti krstiju.

Klasa II

Meso ove klase potiče od svih ostalih životinja, koje nisu obuhvaćene prvim dvema klasama, a imaju još uvek meso upotrebljivo za ljudsku ishranu (meso staTih, iznuren'h Žživotimja koje su slabo ili nikako pripremljene za \klanije). ;

Zakiane ovce ove klase odlikuju se slabo razvijenim mišićima iz Iikojih se kosti jako naziru, sa neznatnim ili bez ikakvih naslaga potkožnog loja.

Tehnički uslovi, .

Spoljni izgled

Ovčije i jagnjeće meso izrađuje se za distribuciona središla stručno i čisto, bez ostatka umutrašnjih organa, zgrušene krvi, mesnih privesaka ili bilo kakvih prljavština izazvanih krvlju il sadržajem želudčanocrevnog trakta. Zarez na vratu mora biti bez Zgrušane krvi.

Hiađenje

Važe propisi za goveđe meso

Rasecanje za distribuciona središta.

Ovčije i jagnjeće meso po mpravilu se ne raseca U polovice. :

Ocena kvaliteta i

Ocenu kvalileta vrši nakon klanja nadležni veterinar. Kvalitet se označuje rimskim brojevima, plavim Žigom, pomoću lrajne i neškodljive boje. Žig se uliskuje na vrat sa strane, lopaticu, leđa i but. Uskladištenje

Važe propisi za goveđe meso.

Otprema

Važe propist za svinjsko meso.”

664.922.4:

Predlog saveznog propisa kvaliteta br. 164

PROPIS KVALITETA MESA ICMESNIH PRERAĐEVINA

BEKON POJAM

Bekon je specijalni proizvod dobijen obradom mladih zaklanih svinja, bzv. bekon tipa, specijalno hranjenih za OVU svrhu. Bekon se može puštati u promet u usoljenom i sušenom stanju.

SIROVINA

Bekon se izrađuje iz svmja belih ranostasnih pasmina (veliki i srednji jorkšir, bela oplemenjena i njihovi melezi sa domaćim rasama I generacije) slarosti 6 do 9 meseci, težine 75 do 105 kg žive mere, potpuno zdravih i bez traumatičnih povreda na onim delovima tela, koji posle obrade ostaju na gotovom proizvodu. Ne može use izradivati bekon iz zaklamh nerastova, veprova Šširojenih posle četvoromesečnog uzrasla i oprašenih krmača.

OBRADA

Bekon se izrađuje stručno i čisto, bez zgrušene krvi, ostataka organa, masnih privesaka, unutrašnjeg sala ili bilo kakvih prljavština, Mesto uboda mora biti izrezano, a nigde ne sme biti nepotrebnih zarezolina.

Koža mora biti pažljivo očišćena od čekinja šuren jem i opaljivanjem, svetle boje, bez povreda i belega.

Kıčmeni stub, vraini pršljenovi i grudna kost moraju biti olstranjeni. Krajevi rebara i kičmeni pršljenovi moraju festerom bili odrubljeni na takav način da ne strše iz mesa.

Glava mora biti ravno obrezana. žlezde moraju bili ostavljene.

Vratne limfstičrne

43 421

422

223

494

Noge moraju biti ravno obrezane /(testerom) i to prednje u kolenu, a zadnje u gornjem delu skočnog zgloba. -

Lopatična kost mora biti izvađena. Razrez mišićnog tkiva koji se vrši prilikom vađenja lopatične osli (tačno na sastavu lopatične i ramene kosti ij. na mestu gde se nalazi glava lopalične kosti) ne sme biti veći od 8 cm. Izvađena kost mora biti potpuno čista, bez priraslog: mesa i rskavice. Prilikom odvajanja |opatične kosti od mesa (dletom) ftreba obratiti pažnju da ne dođe do većih zareza u dubini mišićnog tkiva.

Pra vađenja kostiju karlice potrebno je nožem izrezali mišiće krstiju (file).

Sedališna kost se izrezuje testerom, ali tako da njen greben ostaje u polutci. Bočna kost (kost kuka) prerezuje se na mestu sastava sa preponskom kosti, ali tako da njen spoljni ugao ostaje u polutci u vidu trougla.

Glava bedrene kosti mora biti oslobođena.

TEHNIČKI USLOVI

Za proizvodnju bekona prikladne su samo svinjske polutke koje u prerađenom stanju teže između 20,4 i 36,3 kg. Debljina slanine na leđima (u oblasti lopatice) najviše 5—6 cm. Debljina slanine između 5 i 6 rebra 35—4 om. Najmanja debljina slanine 2 cm. Slanina mora biti čvrsta, zrnasta i elastična, čiste bele boje. Pre obrade svinjske polovice moraju biti ohlađene, tako da temperatura mesa (kod kosti) ne prelazi 9—9" C. Hlađenje ne freba da traje duže od 24 časa.

Postupak salamurenja

Svinjske polutke obrađene za bekon salamure se rasolom i to: imjiciranjem i odležavanjem u rasolu.

Za injiciranje upotrebljava se rasol jačine 25" Be. Za odležavanje upolrebljava se rasol 99" — 23" Be. tj. rasol koji je za 2? — 3" Be slabiji. Raso] za in jiciranje 'priprema se na tlaj način što se na 100 it. vode dodaje 39 do 36 kg soli (prema vlažnosti) i 9,3 kg šalitre.

Rasol za odležavanje priprema se ma taj načim Što se ma 100 lit. voda dodaje 29—830 kg soli i 2,5 kg šalitre. Upotreba ovog rasola treba da traje više godina, 5 bm da se posle svake upolrebe izvrši njegova filtracija. Ubrizgavanje osoba vrši se naročitim imjektorima (špricevima) pod priiskom od 4,95 atmosiera. Količina ubrizgavanog rasola ireba da iznosi 8 — 9% od težine polutke.

Ubrizgavanje se vrši u oblasti srednje noge, vrata, leđa i buta, u mišićno tkivo a ne u slaninu. ?

Odležavamje u rasolu vrši se u spečijalnim armiranobetonskim bazenima wasporedenim uu čistim, suvim, dobro račenim prostorijama, bez siranog mirisa. Temperatura mproslorije mora biti konstantna i Miretati se izmedu 3—4"C.

Količina rasola kreće se izmedu 97 i 30 lil. po jednoj svinji (dve polutke).

Odležavanje u rasolu traje 5 dana, u toplo vreme 6G dana.

Pre stavljanja u bazene voditi računa da se polutke ne raspare.

CEĐENJE

Posla odležavanja u mrasolu polutke se smeštaju u naročite prostorije sa temperaturom 4—5 CG. U ovim prostorijama polutke se cede slobodnim slivanjem rasola. Prilikom cedenja polutke su složene jedna na drugu ali ne više, nego 14 redova. Ceđenje polutaka lraje 7 dana.· Prva dva dana polutke moraju biti okrenute kožom dole, a poslednjih 5 dana kožom gore.

Sadržaj soli i povećanje težine bekona

Usoljene polovice teže su od sirovih 8 — 310%., a posle ceđenja 2 — 3%. Sadržina. soli u mesu 4 — 5“.