JUS standardizacija

Br.

67 1951 O

- Meso ove klase odlikuje se punim mišićima, čČVrsto je,

zbijeno i sočno, jasno crvene boje, protkano mašću'

((marmorirano), sa jako razvijenim naslagama unuTrašnje masti iz koje se bubrezi ni ne naziru.

Klasa IT

- Meso ove klase poliče od životinja nespecijalizovanih rasa za produkciju mesa, koje nisu u najpovoljnijem dobu starosti (mlađih od 3 ili starijih od 6 godina), koje

_ su izvesno vreme bile upolrebljavane za rad, priplod

Q9 ~

O O.

O |.) Lo

"li Iružu.

Meso ove klase ima sledeće osobine: mišići su srednje puni, meso je čvrsto i dosta zbijeno, jasne je boje, ali manje protkano mašću i marmorirano nego meso TI klase, ima dosta unutrašnje masti, ali ne toliko kao meso 1 klase (bubreg se još uvek ne vidi iz masnih naslaga, ali se nazire).

Klasa II

Meso ove klase poliče od svih ostalih životinja, koje nsu obuhvaćene prvim dvema klasama, a imaju još uvek meso upotrebljivo za ljudsku ishranu (meso starih, iznurenih Žživotmija, koje su slabo ili nikako pripremljene za klanje). zi

Meso ova klase ima mišiće slabo pune, mlitave, zatvoreno crvene boje, nije protkano mašću niti ima tragova da je marmorirano. Unutrašnje naslage masti su slabe ili ih nikako mema, ftako da se bubrezi vide. Masna tkiva su slabe konsistencije; spoljnih naslaga masti uopšte nema. -

Tehnički uslovi

Spoljni izgled Teleće, juneće i govede meso izrađuje se za disiribuciona središta, stručno i čisto, bez zgrušane krvi i dlake, ostataka organa, mesnih privesaka ili bio kakvih prljavština. Mesto uboda mora biti zarezano, a nigde ne sme biti nepotrebnih zarezotina.

Rasecanje u polovice mora biti pravilno, uzduž hrptenjače, tako da na polovicama ne ostane ni jedan pršljen, ceo ili zdrobljen. Nigde ne sme ostati oštrih koštanih delića, a mozak i kičmena moždina moraju se bez ostatka izvaditi. :

Telad ostaju posle klanja u koži, koja se skida pre otpreme u distribuciju.

Hlađenje

Teleće, juneće } goveđe meso se posle izrade hladi pod prirodnim ili veštački stvorenim uslovima, rashiađuje pod veštačkim odnosno prirodnim uslovima ili smrzava pod veštačkim uslovima.

Neohlađeno teleće, juneće i govede meso se ne stavlja na tržište. .

Hlađenje se vrši pod prirodnim mslovima u zračmoj i i suvoj prostoriji ili na vetrovitom mesfu: pod veštlačkim uslovima u hladnjači. Hlađenje mora da traje najmanje 192 časova. Temperatura ohlađenog mesa je

u dubini mišića kod kostiju između 6" i 12? C. Na po--

vršini mesa mora da se obrazuje suva korica; miš ći moraju biti elastični, tako da udubljenje nastalo usled pritiska prstom brzo izčezava.

Rashlađivanje se vrši pod veštačkim ili prirodnim

uslovima, tako da se u dubini mišića oko kostiiu ohladi ·

na temperaturu od 0 do —+ 4'C. Na površini mesa mora da se obrazuje suva korica. Mišći moraju biti elastični, tako da udubljenje nastalo usled pritiska prstom brzo izčezava.

Smrzavanje se vrši tako da se rashladeno meso izloži delovanju niskih temperatura, tako da se meso u du-

brini mišića oko kostiju ohladi na temperaturi koja neće

biti veća od —6" C.

Smrznuto govede meso mora se pre: izdavanja za neposrednu potrošnju odmrzavanjem dovesti u stanje rashladđenog mesa.

Rasecanje govedeg mesa.

Rasecanje za distribuciona središta.

Meso feladi raseca se u poloyice (po sredini kičmenog stuba) sa bubregom i lojem.

Meso junadi i odraslih goveda raseca se posle hladenja u četvrti. Rasecanje polovina u četvrti vrši se između 5 i 6 ili 6 ı 7 rebra,

[4]

Ocena kvaliteta

Ocenu kvaliteta vrši posle klanja nadležni velerinar. Kvalitet se označava rimskim brojevima, plavim žigom, pomoću trajne i neškodljive boje. Žig se upisuje na spoljnoj strani buta, na unutrašnjoj strani buta, na leđima iznad bubrega, na lopaticama, zadnjem delu podlaktice i vratu. |

Uskladištenje

Ohlađeno i rashlađeno teleće, juneće i goveđe meso uskladištuje se pri temperaturi od 0 do + 2 C i ee relativnoj vlažnosti vazduha koja nije veća od O 70. 3 Teleća meso se ugkladištuje u koži.

Juneće i povede meso uskladištuje se u četvrtiima. u obešenom stanju, tako da između pojedinih četvrti bude otstojanje od najmanje ·'10 cm.

Smrznuto tieleće, jumeće i goveđe meso uskladištuje se kod temperature ikoja nije veća od — &" C i relalativne vlage čiji procenat nije veći od 92%. Smrznulo meso može biti uskladišteno i složeno jedno-

_ na drugo. =

Trajanje uskladištenja zavisi od kvaliteta mesa i uslova skladišnog prostora, što određuje temmički rukovodic preduzeća u saglasnosti sa nadležnim Vvetlerinarom. Oprema (isto kao kod svmijskog mesa)

6937.517.51

Predlog saveznog propisa kvaliteta br. 163

PROPIS KVALITETA MESA I MESNIH PRERAĐEVINA

211

221

222

OVČIJE MESO POJAM Ovčije meso je meso ovaca namenjeno ljudskoj islirani u sirovom ili prerađenom stanju.

Razvrstavanje - z Prema starosti zaklanih grla ovčije meso se Trazv!-

- stava na meso jagnjadi i meso odraslih ovaca.

Meso jagnjadr je meso mladih grla, maksimalne slarosti do 119 meseci. Težina u zaklanom stanju je tiežina zaklanop grla bez kože \do kolena i skočnog zgloba) i unutarnjih organa (sa izuzetkom pluća, srca, jetre i bubrega).

Klasa I

Meso jagnjadi poreklom sa planinskih ih brdskih pašnjaka, dobro ugojenih, ne mlađih od 2 medelje i ne starijih od 4 meseca, koji su hranjeni mlekom odnosno koji nisu odbijeni od sise.

Klasa II

Meso jagnjadi poreklom iz ostalih krajeva, ikoji nisu u najpovoljnijem dobu starosti i koji su slabije ugoJeni. Meso ovaca je meso grla starijih od ·l godine.

Pod težinom u zaklanom stanju (klanična težina) .podrazumeva se težina zaklanog grla sa koga se otstrani: koža, glava, noge olsečene u kolenu i skočnom zglobu, unutarnji organi iz grudne i trbušne Wupljine (osim bubrega i sa njime sraslog masnog tkiva) polni organi kod muških j vime kod ženskih životinja. Klasa I : \ Meso ove klase potiče od dobro ugojenih ovaca koje su specijalno pripremljene za klanje i koje nist upotrebljavane za priplod ili mužu.

Meso ove klase treba da je svetlo ružičaste boje, neŽnih vlakana, čvrsto i sočno, pokriveno lojem po cclom trupu sa debelim naslagama wi karličnom predelu i tanjim slojem u oblasti vrata. Mišići moraju biti dobro razvijeni, kosti se ne smeju nazirati.

Klasa II :

Meso ova klase „potiče od ovaca koje su upotrebljavane za priplod ili mužu, ali koje su dobro uhranjene, sa razvijenim mišićima iz kojih se kosli ne