JUS standardizacija
Br. 6—7 1951
felja na kojima se zasniva metod fehničke (tehno-hemijske) kontrole. Zbog toga je u prehranbenoj industriji mefod tehno-hemijske kontrole potrebno dopuniti organoleptičkim metodom koji se zasniva na organima čula
(ukusa, mirisa). Osim togđ* u izvesnim slučajevima, ·
s obzirom na tok proizvodnog procesa, nije moguće čekat: na rezultat laboratorijske analize, pa-· se u tom slučaju organoleptički metod primenjuje kao isključivi mefod ispitivanja.
Neophodan sastavni deo sistema kontrole u prehranbenoj industriji uopšte, a u industriji prerade mesa napose, čini laboratorija preduzeća u kojoj se vrši mikrobiološko ispitavanje. Ispitivanje u laboratoriji pretstavlja kontrolu na osnovu naučnog metoda i obuhvata, kako sirovinu i materijal (pri njihovom prijemu i lagerovanju)., fako i tehnološki proces i gotove proizvode. Tako ie laboratorijska kontrola dužna, na pr., sprečiti upotrebu sirovina i materijala zaraženih bakterijama, ustanoviti i sprečiti zaraženost mašina, aparata, ambalaže, vode itd. Samim tim laboratorijska kontrola dužna je da prop:suje i da se stara o sprovođenju sanitarno-higijenskih uslova, uslova uskladištenja |; čuvanja sirovina, polufabrikata, maferijala i gotovih proizvoda. Međutim, da bi laboratorijska kontrola mogla uđovolj!t; svojim složenijim zadacima. potrebno je da raspolaže odgovarajućim fehničkim sredsfvima za mikrobiološka, hemijska i fizička ispitivanja, merenja i analize. e
Šemu kontrolnih mesta, sadržaj njihovog rada i mefode ispitivanja pofrebno je odrediti s obzirom na predmet kontrole (sirovina. polufabrikat, gotov proizvod) i šemu tehnološkog procesa. Necelishodno je, šta više i štetno, postavljati jednoobraznu šemu kontrolnih mesta ne vodeći računa o uslovima i zahtevima fehnološkog procesa za svaki pojedini predmet kontrole. Tako će u odeljenju proizvodnie kobasičarskih proizvoda kontrola obuhvatiti sveže meso. sa kostima i slaninu pri njihovom prijemu i operaciju odvajanja mesa od kostiju i ž la. Sadržaj rada kontrolnih mesta sastoji se, u ovom slučaju, u organoleptičkom ispitivanju svežine, kvaliteta mesa. boje, mirisa i kons'stencije slanine, načina na koji je meso obradeno, odvojeno od kostiju i žila. I} slučajevima sumnje u verodostojnost organoleptičkog nalaza li u slučaJevima sumnje u obolelost stoke pre klanja, potrebno je vršiti laboratorijsku analizu mesa. Ispitivanje gotovih kobasica vrši se takode organoleptičkim i laboratorijskim putem. Laboratorijskom se ispitivanju podvrgavaju pojedine partije gotovih kobasica kod kojih se sumnja u Verođostojnost organolepličkog nalaza.
Svim ovim merama kontrola kvaliteta proizvoda freba da ukaže akfivnu pomoć proizvodnji, utvrdujući i ispitujući njene nedostatke, uzroke ovih nedostataka tj., da li oni potiču iz neuslovne sirovine i maferijala, nepravilnog načina obrade, nedostatka uredaja, nedovoljne kval fikacije radnika itd. Sve ovo kontrola kvaliteta može postići samo svakodnevnom analizom sirovina, materijala, polufabrikata i gotovih proizvoda.
Pogledaćemo sada, ukratko, u čemu su osobine predloga jugoslovenskih standarda za meso i mesne prerade-
vine. Pre svega: kod odredivanja kvalitetnih klasa za po--
Jedine vrste mesa (govedeg, ovč jeg, svinjskog) uzelo je u obzir nekoliko momenata od kojih svaki za sebe ima odredenu i samostalnu vrednost. Za odredivanje kvalitetne klase, potreban je kumulativan st caj svih ovih momenata. Ovi momenti jesu: rasa, uzrast, pol i stanje polnihorgana,
83
stepen ugojenosti. Dosadašnji propis: o zenama živoj stoci za klanje vode računa samo o dva, od napred navedena
četiri kriterijuma, naime: o dobu starosti i stepenu Ugo
jenosti. Međutim, i ova dva principa n:su dosledno do kraja sprovedena. Tako je doba starosti samo kriterium za odvajanje pojedinih kategorija (po uzrastu) u istoj vrsti stoke, a ne i kriterium za klasifikaciju mesa u istoj kategoriji (po uzrastu), kao što je to slučaj sa predloženim standardima. U dosadašnjim propisima odvajaju se goveda od teladi, ali se u okviru kategorije odraslih goveda ne razlikuju goveda u najpovoljnijem dobu starosti (s obzirom na »zrelost« mesa) od onih koja su ispod ili iznad ovog doba. O rasi, polu i stanju polnih organa dosadašnji propisi ne vode uopšte računa, ma da ova dva činiosa imaju nesumnjivu i samostalnu vrednost. Ne može se poreći da pojedine rase, renomirane kao produktori mesa, daju meso naročitog kvaliteta, nežnih vla-
kana, sočno i protkano mašću (marmorirano), za razliku”
od drugih koje se odlikuju mišićnim tkivom grubih vlakana, samo sa potkožnim a bez ikakvih naslaga masnog tkiva među samim mišićnim vlaknima. Ništa manje važnu ulogu ne igra ni pol i stanje polnih organa. Grla koja su rano kastrirana daju uvek kvalitetnije meso od onih koja su prvo korištena za priplod ili mužu, pa tek onda kastrirana. Sve ovo pokazuje da rasi i polu odnosno stanju polnih organa pripada odgovarajuće mesto pri klasifikacija mesa, pored stepena ugojenosti odnosno doba starosti. | i
Usvajanje napred navedenog kriterijuma povlači ža sobom izvesne praktične posledice, odnosno postavlja zahteve praktičnog značaja.To je, s jedne strane potreba da se postojeći propisi o cenama živoj stoci za klanje Izmene u skladu sa napred navedenim principima, što znači da bi bolja rasa, pri ostalim jednakim uslovima, imala bolju cenu; s druge strane, i u distribuciji opšti pojam »meso« morao bi biti diferenciran ne samo na meso određene vrste, nego ij na meso određene klase u jednoj istoj vrsti, što bi dobilo svoj novčani izraz u odgovarajućoj ceni za svaku pojedinu klasu. Li
U pogledu tehničkih uslova može se reći, da postavljeni zahtevi ne odgovaraju u svemu savremenim dostignućima tehnike i tehnologije u svetu. Ovo bi bila fačna primedba, ali se mora uzeti u obzir da je pri odredivanju fehničkih uslova vođeno računa o sadašnjoj opremljenosti i tehničkom nivou naše industrije za preradu mesa. > S
__ __________________ _______ ___ ____ _---------- -——P YP3C------D- Jj. —
665.222:636.4 Predlog saveznog propisa kvaliteta br. 156
PROPIS KVALITETA MESA I MESNIH PRERAĐEVINA
SVINJSKA MAST
1 POJAM Svaunjaka masl je proizvod dobijen iz čislog masnog tkiva. zaklanih svimja, bez Hkavih siranih primesa.
» Svnjska mast se razvrsbava u kvalitet I, BH i TIMU.
91 Mast koja se topi iz soljene slanine, mora se označiti: mest iz soljeme slanine.
902 Mast koja ne odgovara ovom razvrstavanju sma“ra se. tehničkom masti. -
3 Sirovine za proizvcdniu wsvimjske masli jesu: slanina, salo ı oporci.
·4. TEHNIČKI USLOVI
Mast se dobija iz Wirovine \opljenjem na valri ili ma vodenoj pari (direktno il indirektno). Kod topljenja na vatri ili na indirektnoj pari, čvarci dobijaju ziainosmedu boju. Čvarci se odvajaju presovanjem, cedenjem ili Tla!oženjem, Mast 'opljena ma direktnoj pari odvaja se cenirilugiranmjem,
|, ZO Ne oj e Ce A U