JUS standardizacija

213

221

222

293

2531

2532

24,1

242

o. O –—

Kvalitet II Mesa mrčšavih sisančadi svih fipova i meso težih sisančadi masnog tipa.

Meso prasadi je meso svinja starosti 2 do G meseci, klanične težine između 15 i 40 kg, debljine slanine

do 9 cm (merene sa kožom wu visini G a 7 grudmopg.

ipršljena) u sledećim kvalitetima:

Kvalitet I

Meso prasadi mesnatog tipa, dobro razvijenih muiš:ća, svetlo ružičaste boje, s belom i tankom kožom, a debljine slanine do 2 cm, merene 6« kožom u visini G do 7 grudnog pršljena.

Kvalitet II i

Meso prasadi mesnatog tipa, slabije razvijenih mišića, kao ı meso prasadi masnog tipa, debljine slanine do 92 cm, merene w kožom ur Visini G do 7 grudnog Dpršljena. Kvalitet IM ·

Meso prasadi, koje se ne može uvrslt: a prva dva kvaliteta radi tammije boje musa, slabo razvijenih mišića ii loše ishranjenosti.

Meso šunkaša je meso mesnatog tipa svinja (jorkšir, berkišir, nemačka plememta, nemačka oplemenjena) i njihovih meleza, klanične težine od 40—80. kg, ı sledećim kvalitetima: . : Kvalitet 1

Meso šunkaša mesnatog tipa, debljine slanine 2 do.

4 cm, merene s kožom ur visini 6 do 7 grudnog Dpršljena. Šunkaši ovog kvaliteta su puni i zaobljenj, mežmih kostiju, a nežnih vlakanaca mesa wvetlo ružičaste boje.

Kvalitet II

Meso Šunkaša meleza, debljine slanine, 1—5, cm |(rmerene sa kožom u visini 6—7 grudnog pršljena) ili meso šunkaša mesnatog tipa koji ne odgovaraju 1lislovima za ikvalitet IT. Šunkaši ovog kvaliteta su prazn”jih i grubljih kostiju, a meso im je ružičasbe do crvene boje.

Meso mladih wjtovljenih svinja je meso wiovljenih svimja mesnatog ili masnog tipa, kao njihovih me-

leza, koje mnjeu starije od 20 meseci, klanične težine

-veće od 80 kg, u sledećim 'kvaliteltima:

Kvalitet I

Meso mladih dobro utovljenih svinja mesnatog ı masnog tipa, kao i njihovih mueleza, sa dobno razvijenim sve{lo-crvenim mišićmma, mežnih mišićnih vlakana. Kvalilet |I i Meso mladih wutovljenih svinja mesnatog i masnog tipa, kao i} njihovih meleza, koje 6e ma može uvrstiti u kvalitet I radi slabije razvijenih mišića tamnije crvene boje i grubo vlaknate građe. : Meso za kobasice je meso nerastova, kasnih kastrata, slabo ishranjenih i mršavih krmača, starih ultovljenih svinja, kao i svako svinjsko meso koje nije obuhvaćeno u napred navedenim vrstama. Ovo je meso namenjeno 'siključivo preradi za kobasice,

TEHNIČKI USLOVI

Spoljašnji izgled

Svinjsko se meso izrađuje za disfribuciona središta stručno ı čisto, bez zerušane krvi i čekinja, ostataka ongana, mesn'h privesaka li bilo doakvih ipriljavištuna.

82 -

921

322

324

991

STANDARDIZACIJA

Mesto uboda mora biti izrezano, a nigde ne sme biti nepotrebnih zarezotina.

Rasecanje u polovice mora biti pravi!no, uzduž kičme, tako da na polov:cama ne ostaje ni jedan ceo ili zdrob- ljen prišijen. Nigde ne smeju ostati oštri koštani delići, a mozak i kičmena moždina mora ju se bez ostataka izvaditi. =

Hlađenje

Svinjsko meso se posle :zrade hladi pod prirodnim, odnosno veštačkim wslovima, rashlađuje ipod veštačkim odnosno prirodnim uslovima ili smrzava | veštačkim uslovima.

Neohlađeno svinjsko meso se ne stavlja ı mioedel (na tržište).

Hlađenje se vrš ipod prirodnim uslovima u zračnoj

i u suvoj prostoriji ili na vetrovitom mestu; pod Veštačkim mslovima u hladnjačama. ~ Temperafura ohlađenog mesa je u dubini mišića kod kod kostiju v-ša od + 409 C.

Bashlađivanje se vrši pod veštačkim il prirodnim ius!ovima, tako- da se meso u dubini mišića oko kosti ohladi na temperaturu od 0% do + 4" C. Rashladeno meso za neposrednu potrošnju il: za preradu mora bili čisto, svuda jednoliko suve površime, ugodna aromatičnog musa, svojstvenog odležanomi svinjskom mesu. i :

Smrzavanje se vrši tako, da se rashladeno meso izloži delovanju miskih temperatura savremenim posfupkom brzog smrzavanja (oko — 25" C i niže za vreme od oko 20 sati). ·

Smrznuto svinjsko meso mora se pre izdavanja za neposrednu potrošnju olkravljivanjem dovesti u slanje rashladenog mesa, (tj mora svuda imali jednoliko suvu i čistu površmu i ugodan aromatičan miris, svojstven odležanom svinjskom mesu).

~ Rasecanje svinjskog mesa

Za distribuciona središta

_ Sisančad se ne rasecaju, a od izmutrice ostavljaju Se

392

- Meso prasadi i šunkaša raseca se u po:ovice S

se u prrodnoj vezi s telom jezik s grikljanom i dušnikom, pluća, srce, jetra i bubrezi.

Meso sisančadi namenjeno je neposrednoj prodaji. bubregom, salom i prečagom, bez ostale iznutrice.

· Meso prasadi namenjeno je neposrednoj prodaj.

Meso išunkaša upotrebljava se prvenstveno za ipreradu u suvo meso.

Meso mladih utovljenih svinja izrađuje se u UDE polovice tj. bez iznutrica, sala i slamine.

Meso mladih utovljenih svimja kvaliteta I namenjuje se prvenstveno neposrednoj potrošnji. Meso muladih \utovijenih svinia kvalteta II namenjuje se mneposrednoj prodaji ili preradi.

Meso za kobasice izrađuje se u polovice ili u oguljene ipolovice.

Meso za kobasice upotrebljava se isključivo za preradu u kobasice. :

Za prodaju na malo: | Sisančad sa mogu wseći u polovice ili četvriime, raWečene kod sedmog grudnog prišljena, pri čemu se jednoj prednjoj četvrtini dodaju jetra, drugoj pluća, a svakoj se stražnjoj četvritint dodaje polovica glave. Meso prasadi seče se za prodaju na maio s kožom i slaninom. Sve vrste sVimjskog: mesa, osm sisančadi', seku se prema slici: