JUS standardizacija

OCENA KVALITETA

Ocenu kvaliteta vrši posle klanja komisija, koju imenuje operativno rukovodstvo.

Kvaktet se označava sa rimskim brojevima dužme 4 cm, plavim žigom, pomoću trajne i nmešikod|jive boje. Žig se uljskujie na kožu sa Wpoljašnje frame stražnje noge, ispod skočnog zgloba. Kod oguljenih svinja utiskuje se žig na unutlrašnju stranu buta. Meso za kobasice označava se ma isti načm pomoću slova K. ?

USKLADIŠTENJE

Prirodno ohladeno svinjsko meso stavlja se neposredno ma Yržište, a za wuwkladištenje se mora rashladiti ili smrzruuti. -

Smrzmuto svinjsko meso utskladištava se ikod #temperatura ispod —80 C uz relativnu vlagu 87 do 92%. Normalno mskladišlenje smrznutog svinjskog mesa ne traje duže od 4 do 6 meseci, prema tome da li so proizvodi wskladištayaju bez kože ih sa kožom.

OTPREMA

Svinjsko meso se oprema iz distribucionih wredišta za prodaju na malo, preradu ili uskladištenje:

Prirodno ohlađeno rashlađeno # woHkravi jeno mesc u čistim „otvorenim i zalvorenim kolima i kamiomma, presvučenim dimom koji me rda, u vremenskom trajanju 'ransporia najviše do 5 sati. U toplo letn je vreme Vrše se transporti od 20 sati uveče do 9 sali u JUiru. Meso se u otvorenim 'kolima pokriva čistom ceradom. : Smrznuto, rashlađeno i ohladeno meso uu vagonima hladnjačama i kamionima hladnjačama. ”T rajanje transporta zavisi od slepena hlađenja. Temperaiura pri prevozu za rashlađeno i hlađeno meso — 20 C do ~ 4" C, za smrznuto meso. — 10% Relativna vlaga 75—80%, odnosno 80—90%.

—–:a>”:StW II–a:.:.tmZm –I–—mm—D______ ___

664.922.4

Predlog saveznog propisa kvaliteta br. 158

PROPIS KVALITETA MESA I MESNIH PRERAĐE VINA

SOLJENO I SALAMURENO SVINJSKO MESO

Industriski proizvodi POJAM Soljena i salamureno svinjsko meso je proizvod doDijen obradom mesa kuhinjskom sol: il smešom za salamurenje.

SIROVINE

Za proizvodnju soljenog i sajamurenogp iVinjskogs mesa upotrebljavaju se sledeće sirovine i pomoćne sirov:ne: Osnovne ·sirovine:

Svinjsko meso ı wslanina. 5

So ((kuhin jska).

Smeša za salamurenje (so s dodahkom nalrijevog nilrala ih natrijevog nitrita, a ponekad i šećera). Pomoćne sirovine: |

Mirođija ı začini od. povrća.

RAZVRSTAVANJE

Ovi proizvodi razvrsfavaju se u:

Sotjenu slaninu,

namenjenu prvenstveno neposrednoj prodaji.

Salamurenu slaninu wsalamureno Svimjsko meso, namenjeno prvenstveno prera(i,

[+ |

Or [Ok]

O 3) =:

STANDARDIZACIJA

SVOJSTVO

Soljena slanina ima wuvu iposoljenu površinu bez sjaja. Na preseku je bele boje, konzistencije tvrde od sveže slanine, svojstvenog mirisa i izričito slanog kasa.

Salamurena slanina ı svinjsko meso je vlažne površine, mišićni delovi su na površini sivkasti, slaninasti delovi beli da žućkasti, a koža je pr rodne boje. Čvrste je strukture T' svojstvenop mirisa i mukusa. Presek ovih proizvoda ima glatku i ravnu površinu, jednoliko crvene boje mišićja, slične prirodnoj boji, koja ostaje i posle kuvanja; na preseku su stanimasli delovi beli.

TEHNIČKI USLOVI

Za soljenje | salamurenje prikladno je samo prirodno 'ohlađeno ili rashlađeno svinjsko meso. Sole se vrste slanina, koje misu proikane mršičjem (eda, debela s'amina i brbiušna ilanima).

Salamure se vrste slanina proikane mišičjem (podbradnjak, plećna slanina, carsko meso, mesna snianin), 'kao i sve ostale vrste svinjskog mesa, predviđene za sušenje.

Uslov: za so ı smeša za salamuren;e:

Za soljenje upotrebljava se mineralna &o.

Za salamurenje upotrebljava se:

mineralna so s dodatkom do 3% 3natrijevoz nitrata. Ovoj smeš može se dodati i do 5% šećera. Tvornički izrađena smeša za salamurenje, u kojoj se može malrijev milrat zameniti sa najviše 0O,6%· makrijevog nitrita.

Postupak soljenja odnosno salamurenija:

soli se na suvo,

sabamuri se na suvo Mi rasolom, jakosti od 10%" do 20% Be:

Temperatura prostorija:

najpovoljnija iemperatura prostorija za soljenje lamurenje je 49% C. S

Sadržaj soli i natrijevog nitrita:

Salamureno svinjsko meso sme sadržavati izmedu li 7,57 sol i najviše 35 mg nilrila na 100 sg suve ma terije bez kosti.

Ocenu upotrebljivosti za daljnju preradu vrši komisija koju imenuje nadležno operativno rukovodstvo.

sa-

| Ia

PAKOVANJE I OZNAČAVANJE

Soljena slanina pakuje se:

U kudeljne vreće,

u arvene sanduke ne{to sadržine od 50 i 100 kg.

Pre pakovanja ili transporta treba sa so'ljene slanine otresfi suvišnu SO.

Salamureno svinjsko meso ı slanina pakuju se u zad tvorene bačve iz tvrdog drveta od 900 kg netto težme.

Soljena slanina i salamureno svinjsko meso mogu se prevoziti i bez ambalaže u specijalnim tramsportima ((posebni vagoni, kamioni i sl.).

Ambalaža mora biti nova, čista, suva i bez stranom mirisa.

Ambalaža se označava s užarenim žigom bojom pomoću šablona i to:

drveni sanduci užarenim žigom ili masnom bojom pomoću šablona,

kude|jne vreće masnom bojom pomoću šablona. Oznaka mora sadržavali maslov proizvodnog predulzeća, vrstu robe, težinu brufto, tara, neito i radn: broj otpreme.

ili masnom

USKLADIŠTENJE

Soljena slanina uskladištava se u čistim, suvim, dobro zračenim prostorijama, nepristupačnim životinjskim štetočinama, bez stranog mirisa, Temperatura prostorije me sme biti veća od 10" C, a relativni procenat Viage ne sme biti veći od 85%.

Salamureno svinjsko meso i slanina se posle završenop procesa salamurenja ne uskladištava, već služi za daju preradi. 7?