JUS standardizacija
Br. 6— 1951
664.923.4
Predlog saveznog propisa kvaliteta br. 159.
PROPIS KVALITETA MESA I MESNIH PRERAĐEVINA
to
211
0 O 9 O
SUVO SVINJSKO MESO I SLANINA industriski proizvodi
Propis obuhvata sve vrste suvog svinjskog mesa ı slan'ne, sušene na industriski način vrućim odnosno hladnim dimljenjem.
RAZVRSTAVANJE
Razlikujemo polutrajno i trajno suvo OC meso. Poliutrajno suvo svinjsko meso i slanina.
Polutrajno suvo svinjsko meso je proizvod dobijem vrućim dimljenjem salamurenog ili usoljenog svinjskog mesa. Vrsie polutrajnog suvog svinjskog mesa jesu:
Šunka je sušeni svinjski but s kožom ili bez kože, sa butnom kosti, bez krstače, repa + papka, težine od 3,5 de 9 kg. Savijena šunka je sušeni sv:njski but s kožom, kome su izvadene sve kosti, osim kolenične kosti, težine 2,5 do 7 kg: savijenm i povezan .kanapom tipa 2/3 T u razmacima do najviše '17. mm.
- Suva žopatica ((prećka)) je prednja noga s kožom i bez
kože, bez lopatične kosti i bez papka, težine 1,5 do 7 kg. Savijena lopatica (plećka) je wušena prednja noga s kožom, sa ili bez račice, bez lopatične ramene kosti i bez papka, težne 1,5 do 6 kg, savijena i povezana 'kanapom 2/3 T u razmacima od najviše 17 mm.
Suva svimjska leda (kare) su prepolovljeni deo leda, bez ledne slanine, u dužini od četvrtog grudnog pršjjena do krsta ii do pršljena pre \krstiju : delom rebara, dugim najviše 3 „m od pečenice.
Suva vratina je deo iprepovovljenih leda bez vratne slanina u dužini svih vratnih i prvih triju grudnih pršljenova s pripadajućim delom rebara.
Suva rebra su deo grudnog koša s kojeg je skinuta slanina, a sadrže najviše GO“. kostiju.
Suva glava je iprepo:ovljena lobanja bez Vlice b .Čeljusne kosti, odrezana od trupa u zglobu lobanje. JeZik se wraduje bez irikijana.
Papci su svainjske noge, odrezane u skočnom zglobu. Repić je svinjski rep, izraden s krstom, ii s krstom i jednim preponskm ipršl]jenom.
Sianina mesnatog tipa svinja s debljinom masnog kiva na ledima od 2 do 4 cm, mereno u visini 6 i 7 grudnog pršljena.
Podbradnjak je sušeni donji deo vraine slamne. Ledna Wlanina je sušena slanina s leda od vrata do 'krstiju, a na najtanjem delu mora bit: debela najmanje 2 cm. e |
Pledna slanina je u obliku kvadrata rezana lopatica bez kostiju.
Carsko meso je sušeni deo grudnog koša s Do{cbiisinom i slab'mom mesrnatih svinja u jednom komadu ili raspolovijen po dužini.
Slanina polumasnog lipa svinja s debljinom masnog ikiva na ledima od 4 do G em, mereno wi vJeMDAJ 6 | 7 grudnor pršljena,
241 249
|] > 635
511
314
O. O O IO
Podbradnjak (vidi pod 221).
Ledna wlanina (vidi pod 222).
Plećna slanina i(vidi pod 293).
Mesna slanina (hamburška) je sušeni deo grudnog koša s potrbušinom ı slabinom, izrađena u obliku četvor:ne bez kostiju rebara, a na najlanjem delu mora biti debela najmanje 3 cm.
Slanina masnog tipa svinja s deb'jinom masnog tkiva na leđima od 6 cm _- mereno u visini 6 i 7 grudnog pršljena.
Podbradnjak (vidi pod 221).
Ledna debela slanina je sušeno masno tkivo sa leđa; od glave do krstiju na najtamjem delu mora biti debela najmanje 3 cm.
Trbušna ilanina debelih svinja. Trajno suva svinjsko meso je proizvod dobijem dužim, hladnim dimljenjem salamurenog ii usoljenogz svinjskog mesa.
ie sušeni slaninasti deo potrbušine
Pršuta je sušemi svinjski Đbut s kožom ii bez kože, bez butne kosti, repa i papaka, težne od 4 do & kg, sa majviše 2,5 cm debelom slaninom.
Pečenica je sušeni vanjski mesnati deo svinjskih leda, bez kostiju.
SVOJSTVA
Polutrajno suvo svinjsko meso i san'na
Površina ovih proizvoda mora biti čista, suva, bez mrlja, bez čekmja i plesni. Mirisa su ugodnog po dimu, svojstvenog po suvom svinjskom mesu. Pojedine vrste suvog mesa moraju biti pravilnog, uobičajenog oblika, uredno obrezanih ivica i zotina. ;
bez zare-
Mesnati delovi su tvrdo-elastčni, na površini crvenkasto-smedi, a na prerezu jednoliko crveni. Slaninasti delovi su Više i muamje plastični, prema. temperatur: okoline, na površmi jednoliko žućkastosmedi, a na prerezu jednoliko beli.
Koža je svetlo do tamno smeda, žilava i bez ikakvih povreda.
Trajno suvo svinjsko meso.
Pršuta je prijatnog mirisa ı ukusa, svojstvenog zreloj pršuti. Površina mora biti čista, suva i Lvrdo-elaslična. Na površini je mesnati deo više :l: manje siVOipepeljast \p!emenita piesan), na prerezu su mesnati delovi jednoliko svetlo do tamno crveni, izrazitog slaja, Slaninasti delovi su na prerezu jednoliko beli. Pršuta mora biti pravilnog uobičajenog oblika, uredno obrezanih ivica i bez zarezotlina.
Pečenica mora biti ugodnog mirisa i ukusa. Površina joj mora biti tamno smede-crvena, čista i suva, bez mrlja i bez \piesn"' Na prerezu je jednolčno sveže crvene boje, izrazitog sjaja. Pečenica mora biti praviilnog uobičajenog oblika, uredno obrezanih bez zarezofina.
ivica |I
TEHNIČKI USLOVI
Sušiti se sme samo besprekorno svinjsko meso i slanina, sazrela soljenjem iji salamurenjem.
Polutrajno suvo svinjske meso i Wslanina dobijaju se sušenjem na vatri i dimu, iako da za lo vreme Veće mesnale vrsle izgube najmanje 16% od svoje ležine pre sušenja,
s I2