JUS standardizacija

Br.

6—7 1951 EI

441

449

445

444

445

vidljivih korozija. Marmoriranost nije znak lošeg .kvaliteta, konzerve. - - ee Sadržaj limenke mora biti sterilan, tj. konzerva treba da izdrži nepromenjena probu na sterilnost u iermostatu kroz G dana kod temperature od 37 do 38% C.

Tehnički postupci za pojedine vrste mesnih konzervi

Meso u sopstvenom soku

Za konzerve mesa u sopstvenom soku izreže se Sirovo ili salamureno meso u :komadiće od 3 do 5 cm i prema potrebi pomeša sa prethodno kuvanim (ohladenim) i fmo iseckanim goveđim-~gubicama, kožicama sa telećih glava, sv'njskim ikožicama i tetivama (već prema vrsti mesa u dotičnoj konzervi), sa ili bez dodatka soli, začina i mirođija. Ovako dobijenom, jednoliko :zmešanom smešom, navaženom čistom VOdom, pune se limenke tako, da u njima ne ostaje prazni prostor. Radi što boljeg istiskivanja vazduha dozvoljava se dopuniti lmenke bujonom, dobijenim kuvanjem tetiva i 'kožica.

Meso sa buijonom

Kuvana govedina sa bujonom, priređuje se tako, da se komadi mesa bez masnog tkiva od 1,5 do 2 kg preihodno prokuvaju \(blanširaju) toliko, da i u iprerezu izgube prirodnu crvenu boju. Ovo meso se odvoji od kostiju i izreže u komade težine 60—120 g kojim se pune limenke. Preostlale praznine ispunjavaju se 'koncenlriranim bujonom, koji je dobijen tako, da se od kuvanja mesa nastali bujon zagrejavanjem zgusne na oko 7" Bć. Dozvoljava se dodavanje bujonu do 1% želatina. U svakoj limenk' mora biti mesa prve i druge kategorije u istoj srazmeri kao i kod coveđih polutki.

Salamurena :govedina s bujonom |(Corned Beef) Govedina bez kostiju tetiva, mrena fasc:ja), većih krvnih žila + masnog {kiva, izreže se u komade, te se kratkotrajno salamuri u blagom rasolu (10—12" Bć). Salamureno meso se opere \šistom vodom i dodaju mu se tetive, mrene (fascije) eventualno goveđe= gubice, svinjske kožice, kožice s felećih glava, začini i mirođije. Zatim se sve prelije vrućom vodom da bude upravo pokr:veno, i kuva. Može se kuvati i u supi od kostiju. Meso se kuva tako da ne bude premekano i zatim se stručno obradi u 'kuteru sa okrenutim noževima. Teftive i mrene (fascije) s ostalim dodacima kuvaju se dalje. Supa se ocedi i s njom se zal je iseckano meso radi boljeg vezivanja.

Dobro vezivanje iseckanog mesa može se postići i time, da mu se umesto supe dodaju napola kuvane meckane tetive, mrene i(fascije), odnosno goveđe gubice ili želatina u prahu. S

Dodatak sredstva za želiranje: supa, odnosno tetive, mrene (fascije), govedđe gubice, odnosno želafin, ne sme biti veći od 15%. u |

Salamurena svinjetina sa bujonom ((Corned Porc) Svinjsko meso bez kostiju tetiva, mrena (fasc'ja) i krvnih žila, izreže se u komade do 250 gr i salamuri u rasolu jačine do najviše 14" Bć. Salamureno meso opere se čistom vodom i prelije vrućom vodom da bude upravo pokriveno i kuva. Meso se kuva tako da ne bude premekano. Zatim se 'zvadi, a u supi se dalje kuva onolika količma svinjskih ikožica', da se dobije tečnost koja lako želira. Ovoj supi dodaju se začini i mirodije, prema potrebi (ako nema dovoljno vezivosti) i želatina u prahu. Limenke se pune prokuvan'm i waleckanim mesom, a preostale šupliine zaliju proceđenom supom, kojoj je prethodno otsfranjena mast. Dodatak supe (uključivši želafinu) ne sme biti veći od 15%. Šunke i lopatice u limenkama, kao i ostalo svinjsko meso. u komadu. Šunke i lopalice i drugo meso Išunkaša salamuri se u blagoj salamuri. Salamureno meso može se kratko dimiti. Zatim se oprezno izvade sve kosti, pa se mesu da oblik i stavi u menke. Pre sterilizacije može se _ izvući vazduh. Šunke. ı lopalice, kao i ostalo svimjsko meso u ko madu, mogu se stavili u kalupe i malo kuvati, zalim

45 451

46 461

462

· otvorima na ploči do 2

463

464

466

467

se kalupi pola sala drže u hladnoj vodi, vadi iz mjih sadržina, stavlja u limenke i steriMzira.

Svakoj šunki i lopatici u limenki i ostalom wsvinjskon mesu u komadu može se dodati, rad: polpunog !spunjavanja praznina, do 1,5% \čistop želalina u prahu ili supe, koja će Žželirati.

Gulaš — konzerve ,

Meso očišćeno od kosti, teliva i većih lkrvn"h žila, izreže se u pravilne komade velike J do 4 cm, iz kojih se napole priprema gulaš. Zatim se komadi mesa sito! odvoje od soka ı pune u limenke. Praznirie se ispune sokom (ne više od 15%). a

Za konzerve škemibića (fileka) očiste se kuvani govedi buraz: i izrežu u rezance. Rezanci škembića (fileka) se pripreme sa začmom i morodijama kao gulaš i pune u limenke.

Paštetne konzerve

Svinjska mesna pašteta

Svinjsko meso se očisti od teliva, mrena (fascija) i većih ·'krvnih žila i doda mu se so ili smeša za salamutrenje. Zatim se propusti kroz »voli« s otvorima na ploče do 2 mm. Slanina se posebno osoli i fino isecka. Oboje se nepomešano ostavi u hladnjači. 1 do 9 dana. Zatim se iseckano meso obradi u kuteru i

·izmeša sa ranije iseckanom slaninom, začinima i mi-

rođijama. Ovom jednojkom smešom pune se limenke.

Živinska pašteta

Živinsko meso wkuva se iohko, da se lako odvoji od kostiju. Odvojeno meso propusti se kroz »voli« sa mm. Slanina se posebno osoli i dobro isecka | doda mesu zajedno sa začinima i mirođiiama. Ovom jednolikom smešom pume se limenke. Mešana pašteta s Žživimskim mesom

Mešana paštela s Žživimskim mesom izrađuje se iz svinjskog il telećeg mesa na isti-način, kako je navedeno kod svinjske mesne paštete, pri čemu mora Sa:državati najmanje 30% živinskog: mesa.

Pašteta od divljači

Meso od divljači stavlja se u kom začina i mirodđija. Zalim se meso odvoji od kostiju ı propusti kroz »voli« s otvorima na ploči do '9 mm. S!anina se posebno osoii i fino isecka. Iseckano meso se obradi u 'kuteru i izmeša s ranije iseckanom slaninom i svinjskim odnosno telećim mesom {(obra= denim kako je navedeno kod svinjske mesne paštete), začinima i mirođijama. OE Ovom jednolikom smešom pune se limenke.

sirćetnu rasol s dodat-

Svinjska i teleća jetrena 'pašteita :

Osoljena jelra se usitne u volfu, promešaju sa iseckanim mesom i smeša obradi u kuteru. Dobijena smeša pomeša se sa iseckanom slaninom, dodaju joj se Začini ı mirođije, sve dobro izmeša i puni u limenke.

Guščija pašteta jetrena

Očišćena guščija jetra ulovljenih gusaka, cela ili izrezana u komade, stavlja se u limenke uz eventualni dedatak začina i mirodija i zaliju guščijom masli. Količina dodane wguščije masti ne sme preći 10%. Guščija mešana jetrena paštela

Guščija jetrena pašleta-mešana proizvodi se ız mase za jelrenu svinjsku, jetrenu teleću pašlelu, živinsku ili paštetu sa dodatkom od najmanje 30 delova gušč.jih jetra na 100 de:ova gornje mase.

/ : : Težine mesnih konzervi

Meso u sopstvenom soku i gulaš-konzerve pakuju se u limenke od 14, 24% kg, | i 2 kg sadržaja.

Kuvana govedina, salamurena govedina (Corned Beel) i salamurena svinjetina (Corned Porc) pakuju se u limenke od 4, % kg, il i 2 kg sadržaja.

šunke i lopatice, kao ı ostalo svinjsko u komadu pakuju se u limenkama od 1 do 5 kg sadržaja. Paštetne konzerve pakuju se u limenke od V&, V4. kg, 1 i 9 kg sadržaja,