JUS standardizacija
290 ; / J : ; STANDARDIZACIJA
jj ——O –eI Z Z”–—>S>>>>”—S –E- —ı—I-- JJ Dm I–>–>>>=m>mDpl _—.—.__________—_—
Ovako dobivene polutke stavljaju se u hladnjaču ma temperaturu 4'C li tu. ostaju! 24. časa; dai bil i njihova temperatura sišla ma. 4 do 6G'C. | |
5 Tehnika proizvodnje bekona — II faza Konačna izrada, bekona,
5.1 Dallja obrada vrši se ui posebnoj: prostoriji, na stolovima za obradu. Svalci radmilc vrši jednu od opera-
cija i to ovim: redom: O Š \
— vade se ostaci kičmenog stuba iz vrata i slai\binskog dela, a. rebra koja strče izvam, mesa poravnavaju se;
— vadi se dopatična kost sa umutrašnje strane kroz rez dug 8 cm. Izvađena lopatična kost mora biti čista od mesa. Zatim se vade karlične kosti; a
— predmja noga odreže se u ikarpalnom: (peščanom) zglobu, a zaddmja se preseče festerom u, skočnom zglobu, mo tako da na bekom polutki me ostanu nikakvi ikomadići presečenih kostiju;
— odreže se grudma kost od rebara;
— vadi se filet i očiste ostaci dijafragme, sala i privesci mesa, ali pri tome ne sme da Jse povredi opna ma rebrima; i
— izravma se vrat ravnim rezom. Trbuh se poravna otsecanjem jedmog tankog Kkajiša. Odrežu se sise dj poravna meso. Tako dobivene polutke su gotov bekom. koji ide zaim na soljenje.
6 Soljenje (konzervisanje)
Sa soljenjem: se počinje majramije 24 časa posla klanja, a mora se završiti najkasnije u. tolku 3 dama iza klanja. Soljenje se vrši ubrizgavanjem i sa lamriurenjem.
6.1 Ubrizgavanje rastvora soli ikoncenitracije 22 Be, koji,sadrži i 17% šalitre. Vrši se tek onda kad je temipe-
; · ratura u šumki, krmenadli i prednjem delu između 4 do 6,5iC, merena ma dubini od 3 cm. Rastvor soli i šalitre ubrizgava se pomoću maročitih špriceva sa iglom dugom 15 cm, koja ima otvor na vrhu i sa više rupica! sa strame, podi pritiskom: od: 5,7 do 7,1 kg/cm". Ovo ubrizgavanje se vrši u oblasti prednje noge, vrata, leđa i buta, ui mišićnom: tkivu, ali ne i u slabini. Količina rastvora: koja se ubrizgava izmosi 8 do 9% od težime bekon polutki.
6.2 Pre stavljanja u bazen. za salamurenje svaka polutka se pospe sa 195 gr (1 šaka) sime soli sa umutrašnje strame, a u džep lopatice stavlja se 100 gr soli pomešane sa 10 gr šalitre. :
6.3 Salamuremje — Polutke se slažu u cemenini ba zen, jedna ma drugu, kožom. prema. dole. Kad je bazem pum sa, polutkama pušta se salamura komcentracije soli 93 Be i sa 1% šalitre. Bazem mora biti napunjen salamurom. do iznad najviših polutki. Polutke ostaju u salamuri 96 do 120 časova (4—5 dama).
6.4 Salammura mora biti uvek čista, bez neprijamog mirisa i bez pene. Posle svake upotrebe salamura. se mora procediti (profiltrirati) kroz gusto, čisto platno da bi se otstranili komadići mesa i masti. Koncentracija soli i šalitre u salarnuri mora se kontrolisati,
1 Ceđenje : o
Posle salamurenja (96 do 120 časova) bekon polutke se vade, pošto se prethodmo u istoj operu od pene i eventualne prljavštine. Zatim, se nose u posebnu prostoriju za ceđenje i slažu jedma na drugu tako da su kožom okrenute ma gore. Šunke jedne polutke treba da leže na rebrima druge. Temnperatura u prostoriji za ceđenje mora: da se kreće između 4 do 6,5'C. Ceđenje fraje 70. časova (3, dana). Prva dva dana su oikremute kožom: prema gore a zatim se okrenu kožom: prema dole i fo tako da one polutke sa vrha dolaze ma pod, a one sa poda na vrh.
Oceđene polutke mogu da ostanu wu istoj, prostoriji najviše još 2 dama.
1.2 U slučaju da se otprema bekona vrši kasnije, temperatura i prostoriji gde su bekom polutke mora se sniziti na O.C. Na takvoj temperaturi bekon sme da ostane najduže 15 dama.
1.3 Ako je mužno duže uskladištenje, (što mije poželjno), bekon se mora zamrznuti na temperaturi 6 do — 8"C. Pri ovalkivoji temperaturi se ne može držati duže od 4 meseca.
8 Pakovanje i transport
8.1 Pakovamje
8.2 Bekon polutke se pakuju u,posebne bale od jutanog platna i to 4 polutke (od svake svinije, po 2). zajedno. U svakoj bali moraju biti merasparene polutke, iste kategorije i klase, Pre pakovanja izmeri se neto težina svih 4 polufki zajedno i preračuna u libre?). U džep lopatica stavlja se po 100 gr soli u platnenoj vrećici koja se utisne do dna džepa. Poluiike se slažu u balu tako da su unutrašnje strane (odl iste svimje) okremute jedua prema drugoj, a zadnji kraj (šunka) treba da leži na prednja rebra. Treća polutka (prva od druge svinje) leži kožom na drugom: i opet šunkom na rebrima; četvrta polutka je okrenuta kožom gore i opet šunka leži ma rebrima prethodne polutke.