JUS standardizacija

značaj rešavanja pojedinih pitanja codex komiteta

za proizvode od mesa

Dr Veselinka Đorđević, Jugoslovenski institut za tehnologiju mesa — Beograd

Sedište Komiteta za proizvode od mesa zajedinčke FAO/WHO komisije za izradu svetskih standarda za namirnice (Codex Allimentarius Commission) je u Danskoj. Od početka njegovog rađa, predsednik Ovog komiteta je dr.V. Enggaard, pomoćnik direktora Danske laboratorije za proizvode od mesa u Kopenhagemi.. Komitet je zatražio proširenje naziva s obzirom na sve veću zastupljenost proizvođa od živinskog mesa (konzerve, kobasice i tako dalje), a imajući u vidu i da je živinsko meso GdOZzVOljeni ingredijent u standardima za konzerve od usitnjenog mesa, pa je sada njegovo ime Codex Comniittee on Processed Meat and Poultry Prođucts.

U svom radu Komitet je razmatrao i razmatra značajna pitanja iz oblasti svoje dđelatnosti. Zbog ekonomičnosti proizvodnje i velike cene mesa, prisutni su stalni pokušaji smanjenja njegove količine u proizvodđima povećanjem dođatka vođe, belančevinskih preparata i drugih punioca, vođeći računa pri tome da proizvodi zadrže dobra organoleptička svojstva. U cilju kontrole količine mesa u gotovom oizVOoOđu mnoge zemlje čine različite pokušaje. U tom poslu su najveći napori zemalja uvoznica proizvođa od mesa ~ Velike Britanije i SAD. Tako, propisi Velike Britanije za proizvode od mesa zahtevaju da se određi sadržaj ukupnog i krtog mesa. Prema ovim propisima, količina ukupnog mesa predstavlja količinu mesa, sirovog ili salamurenog, sa pripadajućim vezivnim i masnim tkivom, zatvorenog u kontejner, dok količina krtog mesa označava samo meso očišćeno od pripadajućeg masnog i vezivnog tkiva. U Mu svrhu, količine ukupnogi krtog mesa u gotovim proizvodima ođredjuju se analitički, na osnovu hemijske analize, primenom odredjenih formula.

Propisi SAD, u cilju kontrole količine mesa za odredjene grupe proizvoda, predvidjaju ođređjivanje sadržaja ukupno đođatih supstancija - TAS (Total Addeđ Supstances). TAS vrednost se ođredjuje primenom formule uz korišćenje podataka analize (sadržaj vođe, belančevina i natrijumhlorida). Iskustva Jugoslavije (do kojih je ekspe- rimentalnim radom došao Jugoslovenski institut za tehnologiju mesa sa pogonima industrije mesa) izneta na ovim sastancima slažu se sa mišljenjima drugih zemalja (Danska, Holandija, Poljska i tako dalje), naime da postupci odredjivanja TAS vrednosti ne daju ni približno vernu sliku stvarne količine supstancija dođatih proizvodu. Komitet raspolaže i pođacima o utvrdjenom sadržaju ukupno đođatih supstancija u sirovim butovima u koje nije ništa injicirano niti na bilo koji način dođato, a isto tako i o razlikama u pokazateljima osnovnog hemijskog sastava (VoOda, belančevine, mast) izmedju sirovih, nesalamurenih, levih i desnih butova istih životinja.

Kao što se iz điskusija sa dđokumentovanim podacima na sastancima ovog Komiteta moglo zaključiti, još uvek nije moguće preporučiti pouzdan analitički metod kontrole sadržaja mesa u gotovom proizvođu. Ovo je delom posledica prirodnih odstupanja u sastavu sirovine - mesa. Drugi razlog je i nedostatak, pored velikih napora koji se čine, pouzdanog postupka za diferenciranje proteina iz mesa i drugih izvora, s obzirom da se punioci bogati azotom, koji ne potiče od mesa, mogu dođavati različitim tipovima proizvođa, kao na primer konzervama od usitnjenog mesa (Canned Luncheon Meat, Canned Chopped Meat).

149