JUS standardizacija

Pored ovoga, u neđostatku boljih pokazatelja, SAD i dalje u zvaničnoj kontroli proizvoda od mesa koristi kontrolu sadržaja ukupno đođatih supstancija, a Velika Britanije odredjuje sadržaj ukupnog i krtog mesa.

Zahvaljujući brojnim điskusijama i dokumentovanim materijalima na sastancima Komiteta nije došlo do usvajanja pomenutih pokazatelja za kontrolu količine mesa u proizvođima. Na poslednjoj sednici ovog Komiteta, u novembru 1978. godine usvojena je za šunke i plećke u limenkama kontrola sadržaja proteina na obe zmašćenom uzorku i date su granice, što je obuhva-– ćeno preporučenim medjunarodnim standđardom za ove proizvođe. Iz naveđenih razloga u preporučenim medjunarodnim standardima za Luncheon Meat i Curedđ Chopped Meat navodi se minimalan sadržaj mesa

(u %2), koji se stavlja u proizvođ i maksimalan sadržaj masti, dok se u delu koji se odnosi na postupke analitičke kontrole za ove proizvode predvidjaju samo metode odredjivanja sadržaja masti i nitritas Komitet je pokušao i sa ocenom kvaliteta

proizvoda od mesa na Osnovu sadržaja proteina bez kolagena. Pošio se ođ Ččinjeni-

ce da su proteini u mesu bez kolagena najvredniji deo proizvoda od mesa i da će potrošač - ako se ovaj podatak definiše kao normativ kvaliteta - biti najbolje zaštićen. Radna grupa, oformljena 1976. godine, je na poslednjem sastanku konstatovala da je broj dobijenih podataka za plećku nedovoljan da bi se izvukli odredjeni normativi. Diskusija po ovom pitanju je bila veoma interesantna. Osetilo se da neke zemlje ne žele uvodjenje ovakvih normativa. Konstatovano je đa bi ovakva ispitivanja trebalo prvo sprovesti za proizvode od usitnjenog mesa gde su normativi kvaliteta đaleko potrebniji. Uskoro će se razmotriti nastavak rada po ovom pitanju, kako bi se mogli uneti normativi prilikom izrade novih standarda ili dopune postojećih. Treba pomenuti da se u Nemačkoj za proveru kvaliteta proizvođa od mesa pored osnovnih hemijskih pokazatelja i njihovog odnosa, dosta koriste zastupljenost belančevina vezivnog tkiva u ukupnim proteinima i sadržaj mišićnih belančevina.

Značajna su razmatranja ovog Komiteta o temi uzorkovanje i postupci kontrole za mikrobiološka ispitivanja, i to upravo ona oko izbora temperatura termostatiranja trajnih konzervi od mesa. (Dokument ne predvidja termostatiranje polutrajnih konzervi, što delegacije nisu ni smatrale diskutabilnim. S obzirom da nema kvara termofilnih bakterija kod proizvoda od mesa koji sadrže natrijumhlorid i nitrite, Komitet je zaključio da ne treba termostatirati pri 5592C proizvode od salamurenog mesa; s obzirom đa se u slučaju kada se salamurenim proizvođima žele ispitati termofilni mikroorganizmi, koristi 50% uzoraka, za ova ispitivanja, time se smanjuje broj podataka o mezofilnim bakterijama, zašta je potreban veliki broj uzoraka. Pošto je u diskusijama na rani-

150 _______________________________

jim sastancima zaključeno da se ni za proizvođe od nesalamurenog mesa ne zahteva termostatiranje pri 55OC, jer je to- prema mišljenju većine — veštački, brzi laboratorijski test, ipak je zbog mišljenja nekih delegata, kad je reč o konzervama od nesalamurenog mesa namenjenim za tropske zemlje, ostavljeno da se zatraže komentari država samo o ovom pitanju.

Meso mehanički odvojeno od kostiju postaje sve značajnija sirovina industrije mesa. Svakako da ovo zahteva i izmenu definicije mesa, odnosno njeno proširenje,

što je u SAD već učinjeno. Uopšte, u SAD se najviše otišlo u pogledu definisanja uslova kvaliteta kao i vremenskih tempera-– turnih parametara za proizvodnju i dalju primenu mesa mehanički odvojenog od kosEj: JU.

Prateći i rešavajući sva aktuelna i značajna pitanja iz delatnosti svoga rađa, ovaj Komitet je počeo i sa rađom na ovom problemu. Pre svega je zaključeno da dosadašnji naziv "Mechanically dđeboneđ meat" ne odgovara i usvojen je novi -— "Mechanically separated meat" (Viande separće mechaniquement).

Izboru parametara - vreme/temperatura za skladištenje kostiju i trupova (za perad) Komitet poklanja posebnu pažnju, jer od pravilnosti izbora ovih režima zavisi i higijenska ispravnost mehanički separisanog mesa. Posle plodnih diskusija medju delegacijama usleđio je predlog izbora temperaturnih i vremenskih parametara za mehanički separisano meso krupne stoke

i peradi, od momenta njegovog odvajanja od kostiju do upotrebe.

Propisivanje mikrobioloških kriterijuma za mehanički separisano meso je u okviru delatnosti rađa FAO/WHO radne grupe za mikrobiološke kriterijume za namirnice.

Od hemijskih pokazatelja kvaliteta zasad je prihvaćen samo sadržaj kalcijuma i to izražen za suvu supstancu zbog mogućih varijacija sadržaja vođe u ovim sirovinama.

Na osnovu rezultata ispitivanja pojedinih delegacija, u daljem radu Komiteta raspravljaće se i o ostalim pokazateljima sastava mehanički separisanog mesa, koji bi se mogli usvojiti za procenu njegovog kvaliteta.

U okviru ovog problema vodjene su veoma interesantne diskusije po pitanju kvalitetnih svojstava mehanički separisanog mesa, njegove oksidativne stabilnosti, a isto tako je velika pažnja posvećena problemu čišćenja opreme za mehaničko odvajanje mesa od kostiju i potrebi njenog daljeg usavršavanja. Na poslednjem sastanku, prilikom razmatranja tačke:upotreba biljnih proteina u proizvodima od mesa, bilo je najmanje konkretnih diskusija.Pristuna je bila želja za prolongiranjem razmatranja ovog pitanja. Zbog različitih stavova i prilaza rešavanju ovog problema, dogovoreno je da se od država traže izjašnjavanja o sleđećim pitanjima :