JUS standardizacija

značaj standardizovanja metoda hemijske analize za kontrolu kvaliteta proizvoda od voća i povrća

Dušanka Novičević. dipl. ing.

UVOD

Kada se rađi o namirnicama kao što su proizvođi od voća i povrća kvalitet gotovog proizvođa ima izuzetan značaj. Ovim terminom obuhvaćena su kompleksna svojstva konzervisanog proizvoda koja nastaju u funkciji delovanja osnovne sirovine (voće i povrće), ingredijenata i aditiva kao i primenjenog tehnološkog postupka

od čega proizvođ dobija karakteristična organoleptička svojstva i biološko-nutritivnu vrednost.

Ukupan kvalitet proizvoda od voća i povrća mora se medjutim posmatrati šire jer njegove karakteristike nastaju kao posleđica integralnog đejstva ne samo pojedinačnih sastojaka koji ulaze u sastav proizvoda već i primenjene tehnologije, posebno temperaturnih režima koji se koriste u proizvodnom procesu.

Proizvodi od voća i povrća imaju odredjenu, ne malu ulogu u ishrani savremenog čoveka. S obzirom da je osnovna sirovina voće, odnosno povrće, konzerve ove vrste obezbedjuju bogat izvor vitamina mineralnih i drugih sastojaka tokom cele godine, jer zbog relativno kratke sezone pri= speća i osobine da su "lakokvarljivi", voće i povrće se ne može trošiti sve vreme u svežem stanju.

Propisi o uslovima kvaliteta

Poznato je đa se proizvođi od voća i ĐO= vrća nalaze na tržištu u veoma širokom asortimanu. Vrsta sirovine, izbor pomoćnih sredstava i aditiva kao i upotreblje-

28 aaa a a a ____________________

na tehnologija odredjuju ne samo vrstu proizvoda od voća i povrća već i njegova kvalitetna svojstva, tipična za odgovarajući proizvod.

Pravilnikom o kvalitetu proizvođa odđ vo=ća, povrća, pečurki i pektinskih preparata "Sl. list SFRJ", br. 1/79, propisani su minimalni uslovi koje u pogledu kvaliteta, mora ispunjavati svaki proizvod ove vrste, kako u proizvodnji tako i u prometu.

Pod proizvodima od voća i povrća podrazumevaju se konzerve kod kojih je primenjen odgovarajući „tehnološki tretman

a u Pravilniku su svrstani po grupama, gde osnov podele čine: proizvodi od voća i proizvodi ođ povrća. Dalje razvrstavanje proizvoda u Pravilniku zasniva se ili na primenjenom postupku konzervisanja ("pasterizovana kaša ođ voća", "smrznuto povrće" i dr.) ili je za pođelu po grupama uzet tradicionalni naziv proizvoda (džem, marmelada, ajvar i sl.)

Odredbama navedenog Pravilnika utvrdjeni su najvažniji faktori, neophodni za potpuno definisanje kvaliteta proizvoda. Oni su ođredjeni na osnovu zajedničkih fizičko-hemijskih svojstava proizvođa iste vrste odnosno grupe, kao i organoleptičkih svojstava karakterističnih za svaki pojeđini proizvod.

Parametri koji se uzimaju u obzir za Oce-

nu kvaliteta obuhvaćeni su pre svega Vrstom i količinom sastojaka koje proizvod