JUS standardizacija

Volumen proizvođa bi se utvrdjivao merenjem obima po dužini i širini proizvoda za duguljaste forme, a za okrugle oblike, volumen bi se utvrdjivao merenjem po osnovi i visini proizvoda.

Sledeći parametar kvaliteta koji bi se ocenjivao je spoljni izgled proizvoda koji mora biti definisan na sledeći način: oblik hleba mora biti pravilan, odnOsno svojstven datoj vrsti hleba, da su boja i sjaj svojstveni tipu nleba, odnosno peciva, da je jednolično pečen, svetlije i tamnije rumene do mrke boje zavisno od tipa brašna, da kora postepeno prelazi u sredinu, da kora nije zagorela, ugljenisana, nečista, oštećena ili oljuštena.

Kao treći parametar kvaliteta Je izgled sredine proizvoda koji bi morao biti definisan na sledeći način: boja sređine mora biti ujednačena, svojstvena vrsti proizvo= da, potpuno povezana sa korom, bez vođenastih i slaničastih slojeva, bez grudvica brašna i soli, dovoljno elastična, dobro ispečena, razvijena i porozna sa odgovara=Jućim šupljinama.

Kao četvrti parametar kvaliteta je miris kore i sredine koji mora biti prijatan, svojstven za upotrebljeni tip brašna, bez primesa stranih mirisa.

Kao peti parametar kvaliteta je ukus koji takodje mora biti prijatan, svojstven za upotrebljeni tip brašna, odnosno hleba, bez primesa stranog ukusa.

U istom članu 94. Pravilnika bilo bi neopbodno da se detaljnije definiše sadržaj vlage u hlebu i pecivu u zavisnosti od vrste hleba i to:

l. beli i polubeli pšenični hleb ne sme sadržati više vode u sređini hleba od 46%;

2. crni pšenični hleb ne sme sadržati više vode u sredini hleba ođ 478;

3. mešani hleb koji u sastavu ima brašno raži, kukuruza, soje i heljdđe ne sme sadržati više vode u sredini hleba od 50%;

4. pecivo mase ispod 50 g ne sme imati više vođe u sredini odđ 40%; pecivo mase od 50-150 g ne sme sadržati više vode od 43%; pecivo mase od 150-250 g ne sme imati više vode od 45%,

Podaci kojima raspolažu Zavođ za ekonomiku domaćinstva i službe za kontrolu kvaliteta ukazuju da bi kiselinski stepen morao imati druge vrednosti u odnosu na propisane norme kvaliteta. U zavisnosti od vrste hleba kiselinski stepen bi trebalo da ima sledeće vrednosti:

stepen kiselosti belog hleba i peciva ne može biti veći od 3,37; polubelog do 3,89; crnog hleba i graham hleba do 5,3 , a raženog i mešanog hleba do 6%.

Takođje je bilo neophodno đa se i kod specijalnih vrsta hleba propišu norme kvaliteta na taj način što bi se detaljnije definisao sastav gotovih proizvođa.

218

Istovremeno bi trebalo ttvrđiti i sadržaj vođe i kiselinski stepen koji kođ specijalnih vrsta hleba ne bi gmeo prelaziti 46%, a stepen kiselosti 6%

U dosađašnjem Pravilniku član 96, definiše ocenjivanje hleba i peciva po "sistemu 30 bođova", organoleptičkim putem. Metođa ocenjivanja se primenjuje počev od 1968. gocdine, a uslovi u proizvodnji i prometu unapredjenjem tehnologije su đosta promenje= ni, Što svakako nameće potrebu za izmenu u ovom delu Pravilnika.

Postojeći Pravilnik je za različite pokazatelje kvaliteta predvidjao različit broj bodova prema njihovoj utvrdjenoj važnosti, što je metođološki neispravno ne samo u pogledu ocenjivanja već stvara teškoće i pri kasnijoj analizi rezultata. (Jcksimović) U dosađašnjem Pravilniku prosto zbrajanje bodova, datih za pojedine pokazatelje kvaliteta, nije realan izraz onog ukupnog kvaliteta koje praksa može prihvatiti. Istov-. remeno pojeđini parametri ocenjivani su niskim brojem bodova, tako đa praktično u proceni ukupnog kvaliteta nemaju gOtoOVvO nikakvog uticaja.

Iz ovih razloga organoleptičko ocenjivanje kvaliteta putem "30 bođova" treba izmeniti prvenstveno u tom smislu da se svaki ođab= rani parametar kvaliteta ocenjuje ocenom u pet gradacija, odnosno da je ocena 5=-odličan, 4-vrlo dđobar, 3-dobar, 2-dovoljan, 1lnedovoljan. činjenica je da pojedini parametri kvaliteta nemaju podjednaku važnost za ocenjivanje kvaliteta proizvoda, te se njihov značaj odredjuje primenom odgovarajućeg faktora, koje je Plank uveo i naučno obrazložio nazvavši ga "koeficijent važnosti". "Primenom koeficijenata važnosti dobija se kvantitativni izraz ukupnog kvaliteta kao ponderisana srednja vređnost datih ocena za pojeđina obeležja." Imajući OVO u vidu, za svaki parametar kvaliteta treba dati odgovarajuću veličinu koefici-

Jenta važnosti na sledeći način: za VClumen hleba - koeficijent važnosti 4; za Spoljni izgled - koeficijent važnosti 3; izgled sredine - koeficijent važnosti 4; miris kore i sredine - koeficijent važnosti 2; ukus kore i sredđine - koeficijent važnosti 7. -

Kao osnova za odredjivanje vrednosti koeficijenta važnosti za pojedina svojstva kvaliteta poslužila bi dugogodišnja iskustva

i praćenje kvaliteta hleba. Naime dobar VvoOlumen smatra se jednom od karakteristika hleba koji je povezan sa poroznošću, a za dobre -– kvalitetne proizvode upravo se podrazumeva da su dobro narasli, da su prijatnog ukusa i mirisa i dobro formirane sredine i kore. Iz ovih razloga ovim svojstvima treba upravo i dđati najveće koeficijente važnosti.

Takodje smo svesni činjenice da se raznOvrsna obeležja kvaliteta hleba i peciva prak-