JUS standardizacija

prihvatljiv kvalitet prehrambenih proizvoda uz poštovanje mogućnosti privredne grane i tehnologije i uz uslov da se uvek kroz propis unapređuje i razvija kvalitet prehrambenih proizvoda.

Kada se govori o propisima u kojima se ogleda razvoj i unapređenje tehnologije i proizvoda može se navesti niz primera iz oblasti konditorskih proizvoda.

U Pravilniku od 1963. godine, u delu koji je obrađivao kakao maslac (član 98.), definiše se kakao maslac isključivo kao „presovani”, bez ikakve hemijske obrade. U važećem Pravilniku kao rezultat razvoja tehnologije, proizvod je šire definisan a što se sasvim sigurno prenosi i na izradu konditorskih proizvoda koji sadrže kakao maslac.

U starom Pravilniku. članovima 100, 101, 102 definiše se „kakao prah”, dok se u važećem Pravilniku pojavljuje nova grupa proizvoda: „,instant kakao”, zatim „krem proizvodi”; bliže se definišu i razrađuju „proizvodi slični čkololadi” ili ,žele” i ,bombone“ koji su u okviru grupe „bombonski proizvodi”.

iz oblasti koja obrađuje keks, donošenjem važećeg Pravilnika ranija podela keksa i srodnih proizvoda, koja je bila obuhvaćena kroz 8 grupa (1. keks, 2. čajno pecivo, 3. biskvit, 4. medenjaci, 5. dvopek, 6. vafel proizvodi i listovi, 7. grisini, 8. kolači) pretrpela je izmene kroz preformulaciju grupa jer se pojvaljuju nove grupe proizvoda kao što su: makroneni, flipsi, trajna peciva i ostali proizvodi srodni keksu. Istovremeno dolazi do razvoja proizvoda kao što su medenjaci (sa i bez punjenja), kolači, poslastice što je odredbama važećeg Pravilnika regulisano. Treba svakako napomenuti i to da se važećim proplisima za konditorske proizvode načinio korak dalje u definisanju aditiva u odnosu na ranije odredbe Pravilnika. Naime u pravilnicima od 1963. i 1968. godine nisu bile određene količine aditiva koje se mogu koristiti u konditorskim proizvodima. Sada je važećim propisima, za pojedine proizvode utvrđena količina aditiva. Naprimer: član 17. Pravilnika o kvalitetu keksa definiše korišćenje veštačkih aroma do 0,5 %, član 18. — svih boja do 0,03 %, član 20. — sredstva za konzervisanje do 0,8 %. U Pravilniku o kvalitetu kakao proizvoda . . . krema, članom 15. reguliše se količina emulgatora od 0,3 %; članom 51,— za proizvode slične čokoladi emulgatora do 0,3 % itd.

Ovde treba naglastiti da pored napretka postignutog u definisanju ove problematike, treba i dalje raditi na razradi problema korišćenja aditiva u ovoj grupi. Naime, u toku ove godine su dati na javnu diskusiju: 1. Prednacrt pravilnika o kvalitetu aditiva, 2. Nacrt pravilnika o kvalitetu belančevinastih preparata za prehrambenu industriju, 3. Nacrt pravilnika o kvalitetu začina, ekstrata začina i smeša začina. Svakako da se u dalju razradu ovih nacrta treba da uključe predstavnici konditorske indus-

trije iz sledećih razloga. Odredbama važećih pravilnika o kvalitetu keksa i proizvoda srodnih keksu, koje se odnose na primenu aditiva (članovi 17, 18. 19. i 20.) ne nabrajaju se svaka posebno arome, boje, emulgatori i konzervansi, već se poziva na odredbe Pravilnika o kvalitetu kafe, surogata kafe . . . odnosno aditiva koji vrlo uopšteno obrađuje ovu materiju. Isti je slučaj sa Pravilnikom o kakao proizvodima . . . kremovima (član 15, 39, 44, 51a). Stoga se radi detaljnijeg objašnjenja ovih odredbi očekuje da se predstavnici konditorske industrije uključe u rad na izmenama Pravilnika o aditivima, odnosno na donošenju novog pravilnika koji će regulisati sva sredstva — aditive za korišćenje u prehrambenoj industriji. Istovremeno je neophodno da se u normama kvaliteta konditorskih proizvoda navedu imena aditiva i usaglase sa Pravilnikom o kvalitetu aditiva koji će u budućnosti biti donet.

Kao što je napred već rečeno na smanjenje ili poboljšanje kvaliteta proizvoda kao i na regulisanje ovog kvaliteta pomoću propisa utiče i ekonomski momenat zbog kojeg je u pojedinim proizvodima došlo do umanjenja kvaliteta. Navešćemo za to nekoliko primera. Analizom propisa počev od 1963. godine do danas u oblasti konditorske industrije zapaža se da je procenat primene pojedinih sirovina umanjen u važećem Pravilniku o kvalitetu kakao proizvoda u odnosu na Pravilnik iz 1963. godine. U starom Pravilniku (član 61.) koji se odnosi na draže bombone koje sadrže jezgro lešnika, badema i drugog jezgrastog voća definiše se da jezgro-korpus mora iznositi najmanje 1/2 težine gotovog proizvoda, a u članu 16. važećeg Pravilnika korpus mora iznositi najmanje 1/3 mase gotovog proizvoda. Isto se odnosi na karamele. U starom Pravilniku član 62. propisuje da mlečne karamele sa kafom moraju sadržati najmanje 2 % pržene mlevene kafe, a u važećem Pravilniku (član 64.) 1,5 % kafe. Isti je slučaj sa Pravilnikom o kvalitetu keksa i proizvoda srodnih keksu. U starom Pravilniku član 83.,za keks je bilo propisano više kvaliteta i to: ekstra, | kvalitet i || kvalitet. U važećem Pravilniku nema te podele već je definisan kvalitet keksa koji po sadržaju masti pripada Il! klasi u odnosu na prethodni Pravilnik. Slično je sa čajnim pecivom, koje po sadržaju masti od najmanje 10 % odgovara || klasi kvaliteta prethodnog Pravilnika.

U ranijem Pravilniku o kvalitetu kakao proizvoda (član 100.) bilo je propisano da kakao prah sadrži najmanje 16 % kakao masti a u sada važećem 17,5 %. Za čokoladu u starom Pravilniku (član 105.) sadržaj kakao maslaca iznosio je 22 % a sada iznosi 18 % i sl.

Iz gore navedenih primera proizilazi da ekonomski momenat (cena sirovine, mogućnost ili nemogućnost nabavke pojedinih sirovina i sl.) utiču na umanjenje ili pak na poboljšanje kvaliteta proizvoda. Svakako da treba napomenuti i to da se prilikom donošenja propisa imaju na

239

a ___________________________________________________________________________O_O_L_L_L_ ________________ _--- —- ----—-—=—

Standardizacija, 1982./br. 5—