JUS standardizacija

pepela između navedenih vrednosti (npr. tip 650). Namensko brašno mora imati sadržaj pepela u propisanim granicama za određeni tip brašna, kao i kvalitetne pokazatelje ža određenu namenu (npr. sadržaj belančevina, određenu amilomitičku vrednost i sl.) da bi nosilo naziv „namensko“.

U članu 51 utvrđen je stepen kiselosti za mlinske proizvode od pšenice. Za razliku od ranijeg Pravilnika uključeni su parametri za pšeničnu klicu i pšenične mekinje. U ovom delu treba razjasniti izražavanje kiselinskog stepena kod pšenične klice koji se, za razliku od ostalih mlinskih proizvoda, kod klice izražava na 100 g masti, a ne na masu originalnog uzorka. Ovaj način izražavanja je prvenstveno zbog toga što pšenična klica sadrži dosta veliku količinu masti, za razliku od pšeničnog brašna, prekrupe i mekinja gde je taj sadržaj nizak. Iz ovih razloga će u Pravilniku o metodama za kontrolu kvaliteta žita, mlinskih i pekarskih proizvoda definicija kiselinskog stepena, postupak i izračunavanje biti usaglašeni prema načinu izražavanja u ovom Pravilniku.

U članovima 59 do 63 date su vrste mlinskih proizvoda od kukuruza, a u odnosu na dosad važeći Pravilnik, izmenjena je samo vrednost u sadržaju masti i ona iznosi do 2 %, umesto dasadašnjem 1,5 %.

Mlinski proizvodi od heljde, regulisani su članovima 65 i 66. U odnosu na dosadašnje norme izmenjena je vrednost za kiselinski stepen koji iznosi 4, a ranije je iznosio 3. Ova vrednost je uključena na osnovu podataka i praćenja ovih vrednosti u proizvodnji.

U članu 71 definisana je nova grupa proizvoda ,,gotove smeše“ koja je već prisutna na jugoslovenskom tržištu. S obzirom na to da ima gotovih smeša, namenjenih za izradu raznovrsnog asortimana (hleba, drugih pekarskih proizvoda), kolača itd. to je navedeno da u pogledu sastava, „gotova smeša“ mora odgovarati deklarisanoj vrsti gotovog proizvoda za koji će se upotrebiti, odnosno da sadrži najmanje propisanu količinu dodatnih sirovina, određenu ovim Pravilnikom. Proizvođač je dužan da za ovu grupu proizvoda donese proizvođačku specifikaciju.

Pekarski proizvodi

U članu 72 data je podela pekarskih proizvoda na sledeće vrste: hleb, pecivo i druge vrste pekarskih proizvoda. Za sve vrste nabrojanih pekarskih proizvoda date su definicije. · U članu 76 nabrojane su osnovne sirovine koje se mogu koristiti pri proizvodnji svih vrsta pekarskih proizvoda, dok su u članu 77 definisane dodatne sirovine za proizvodnju pekarskih proizvoda (za koje se može reći da su sirovine prirodnog porekla) kao što su: sve vrste brašna od žita, pšenične klice, pšenične mekinje, krompir, mleko i proizvodi od mleka, jaja, voće, proizvodi voća, masti

i ulja životinjskog i biljnog porekla, začini itd.

U članu 78 data je definicija aditiva i izvršena je podela aditiva prema funkcionalnom dejstvu. Ima ukupno 9 grupa i to su:

1) sredstva za emulgovanje 2) sredstva za vezivanje i zgušnjavanje 3) enzimatska sredstva

4) oksido-redukciona sredstva

5) jestive organske kiseline

6) sredstva za konzervisanje

7) sredstva za dizanje testa

8) prirodne arome i prirodne boje 9) sintetske arome

Samo se aditivi, koji su propisani ovim Pravilnikom, mo: gu koristiti za izradu proizvoda iz ovog Pravilnika.

U odnosu na raniji Pravilnik, u član 80 sadašnjeg Pravilnika uključena je nova grupa sirovina za obogaćivanje pekarskih proizvoda, a u nju spadaju: surutka, mleko u prahu i proizvodi od mleka, pšenične klice, glutensko brašno itd. Ovde treba naglasiti da zaštitne materije, kao što su: vitamini i mineralne materije, jedino u kombinaciji sa navedenim sirovinama iz stava 1. istog člana (mleka itd.) mogu služiti za obogaćivanje proizvoda.

U članu 82 izvršena je podela pekarskih proizvoda na tri osnovne grupe proizvoda:

1) osnovne vrste hleba i peciva,

2) specijalne vrste hleba i peciva,

3) druge vrste pekarskih proizvoda.

Prema odredbama člana 83. data je definicija osnovnih vrsta hleba i peciva i izvršena podela ove grupe proizvoda prema vrsti upotrebljenih sirovina — brašno (pšenično, ražano ili kukuruzno i sl.) ili pak mešavine pomenutin vrsta osnovnog brašna u određenom odnosu.

U članu 84, prema tipu upotrebljenog pšeničnog brašna, pšenični hleb je podeljen na 4 vrste i to: beli, polubeli, crni i graham. Kao i u dosadašnjem Pravilniku u deklaraciju za pšenični hleb nije obavezno da se unosi podatak o korišćenju do 3 % brašna od krompira do 5 % ražanog brašna, do 2 % skroba. Kao dopuna ovom Pravilniku, za razliku od dosadašnjeg, dozvoljeno je dodavati do 5 % kukuruznog brašna ili krupice bez posebne deklaracije.

U član 86 uneta je nova vrsta proizvoda, a to je hleb i pecivo od brašna hibrida raži i pšenice, koji su, slično ražanom hlebu i pecivu, podeljeni po tipovima ,,750“ i „,950“ ili ,,1250“. Na zahtev proizvođača, a u cilju korišćenja svih vrsta žita i određenih ušteda u pšenici, u član 89 za grupu ,,mešani hleb“ i ,,mešano pecivo“ uključena je nova vrsta hleba, a to je mešani hleb sa prosom koji mora da sadrži najmanje 20 % brašna od prosa, što predstavlja dopunu dosadašnjem asortimanu.

U članovima 90 i 91. dati su parametri za osnovne vrste pšeničnog hleba. U zavisnosti od vrste hleba i mase date

243

Standardizacija 1983./br. 9—10